Sala de Despiece es uno de los proyectos de gastronomía más interesantes de la calle Ponzano…. Y de Madrid. Detrás está Javier Bonet, chef de este proyecto y de otros, y uno de los artífices de la revolución de esta calle de Chamberí. Con él hemos hablado de Ponzano -claro-, de su proyecto, de los nuevos y de los que vendrán. De la revolución -también- que está sufriendo Madrid a nivel gastronomía y de muchas otras cosas más.
Pregunta: ¿Cómo surge SALA DE DESPIECE?
Respuesta: Sala de Despiece nace de querer estar al principio de la cadena del alimento, es decir, después del sacrifico, la recolección, la pesca… todo pasa por una sala de despiece. Buscábamos estar al comienzo de todo, pero de una forma contenida y utilizando un producto muy reconocible. Con el paso de los años, nuestro estilo de cocina se ha convertido en un formato interactivo entre la comida, el diseño, el equipo y, por supuesto, el cliente.
P: Podríamos decir que el proyecto elevó el nivel de Ponzano, que hasta ese momento, era más famoso por tascas y bares que por proyectos gastronómicos algo más alternativos…
R: En su día, cuando nosotros conocimos la calle y fuimos a explorarla antes de tomar la decisión de abrir, vimos en ella una zona de corte clásico en la que los bares de toda la vida habían estado sirviendo aperitivos y cenas sencillas de barra, así como comidas durante muchos años. Aunque no tanto como ahora, por aquel entonces Ponzano ya era una calle con bastantes licencias, por lo que ya había tenido su momento de esplendor.
P: Entendemos…
R: Cuando llegamos estaba de bajada en el mismo sentido en el que todos los barrios van teniendo un ciclo de vida. Los barrios envejecen, sus personas y también los usos de los comercios. Creo que lo que nosotros fuimos al llegar a la calle fue, tal vez, una nueva semilla de energía que ayudó a posicionarla de nuevo. Llegamos en un momento en que algunas casas se quedaban libres y se vendían a gente más joven… fuimos un proyecto nuevo que se juntó con un barrio que se estaba renovando. Encajamos a la perfección y fue ahí cuando Ponzano explotó junto con otros operadores que llegaron a la rueda que se vivía en ese momento. Entre todos, pudimos darle la importancia que tiene hoy en día la calle.
P: ¿Está Ponzano de capa caída a nivel gastronómico?
R: No diría que está de capa caída, pero sí que es verdad que los barrios son orgánicos y van haciendo sus propias evoluciones a través de sus comercios y sus personas. Ponzano ha cambiado en los últimos tres o cuatro años hacia una propuesta más nocturna y agresiva con la que seguramente a los vecinos les cuesta más convivir. Por lo tanto, creo que así como cuando llegamos, Ponzano está viviendo ahora una de las tantas evoluciones orgánicas que tienen los barrios.
P: ¿Por qué sigue en boga SALA DE DESPIECE a pesar de los años? Y más en una ciudad como Madrid, en la que la competencia es feroz…
R: SDD sigue siendo atractivo para nuestro público desde hace ya 10 años, momento en el que abrimos. Quizás sea porque hemos hecho un esfuerzo muy grande por actualizarnos e intentar mejorar siempre. Siempre buscamos mantener un nivel alto de productos y platos, pero también hemos sabido y querido acercar nuestra propuesta a otros barrios, intuyendo que esos también están en momento de evolución, como SDD2, ubicado en el centro, en la calle Virgen de los Peligros, 8.
P: Esa es la clave del éxito…
R: Nuestra intención siempre ha sido y es la de atender a Madrid. Por eso ya no es necesario hacer cola para comer en nuestros restaurantes y hemos abierto un sistema de reservas desde hace ya varios años. También se nos ha criticado por tener locales pequeños o incómodos y es por ello que hemos empezado un trabajo expansivo a calles o barrios que vemos interesantes para dar esa comodidad y accesibilidad al proyecto, así como para atender más y mejor a los clientes.
P: ¿Cómo estás viviendo esta revolución gastronómica en la capital?
R: Madrid está en plena ebullición porque en los momentos tristes del Covid, gozó de una ventaja frente al resto de ciudades. Al mantenerse más abierta, se convirtió en el comedor de Europa. Madrid es también una ciudad que tiene una historia y un contenido de cultura importante, pero le faltaba, comparado con otras capitales europeas como París o Londres, una oferta hotelera de calidad y de marca. Madrid lleva muchos años preparándose y la oferta gastronómica ha sabido crecer para asumir este nuevo cliente de calidad, así como también a todos aquellos que se re-enamoraron de Madrid cuando la visitaron durante el momento en el que era la única ciudad que podía estar abierta.
P: Es una buena reflexión…
R: Es justo ahora cuando en la ciudad estamos viviendo el momento de evolución local, con jóvenes que se fueron al extranjero en su momento, volviendo a la ciudad para abrir su primer negocio. También los grandes restauradores europeos están aprovechando para abrir sus proyectos bandera, apostando por este último cuajo que le faltaba a Madrid… ya estaba todo hecho, tan solo faltaba la confianza de unos pocos.
P: Primera vez en SALA DE DESPIECE, ¿qué me recomiendas?
R: Cuando llegas a SALA DE DESPIECE el equipo enseguida te preguntará si es tu primera vez y te guiarán por un paseo con los platos más clásicos del restaurante y aquellos de temporada. Tenemos también un formato de un menú cerrado, para que el cliente pueda conocernos por primera vez de forma más amplia y completa. Por supuesto, es imprescindible pedir platos clásicos como el Chuletón Cenital o el Rolex, así como nuevos platos como la Alcachofa Atemporal, confitada y con caviar imperial, aguacate y lima; o el Lomo de Carne con melaza SDD, hierbas y ajo dulce. No pueden faltar el pescado y los mariscos. Y siempre hay que pedir algunas de las tantas verduras de temporada que tenemos en carta, es un producto que nos divierte mucho y da juego.
P: Y… ¿Qué es GALERÍA COMERCIAL?
P: Un formato complementario de SALA DE DESPISECE y ubicado justo al lado de SDD2 en calle Virgen de los Peligros. Es una tienda, pero también un espacio expositivo… es muchas cosas. GC nos permite seguir trabajando con la creación y la creatividad a modo colaborativo con el arte. También acompaña una selección de producto que defiende y amplía la sensación de experiencia y de marca que queremos dar a nuestros clientes. Allá por los años 60 y 70, en los hoteles y restaurantes siempre teníamos la oportunidad de llevarnos algún recuerdo con la marca de esos establecimientos. Creemos que eso hay que favorecerlo de nuevo, ponerlo a disposición del cliente y hacerlo formar parte de la experiencia Al final, los proyectos gastronómicos terminan creando ese sentimiento de pertenencia en los clientes y con GC queremos darle la posibilidad de que sean nuestros embajadores y lleven nuestra marca más lejos.
P: ¿Restaurantes favoritos en Madrid…?
R: Muchos, variados y variopintos… pero apuesto mucho por los barrios periféricos. Estamos acostumbrados a la centrificación y me gustan esos locales que han nacido en un barrio a través del cariño y cuidado de sus vecinos. Me encanta ir a Usera a ver a mi amigo Xu en el restaurante Bammbao, a Leganés… barrios en donde han proyectos que han sabido mantenerse y actualizarse con el tiempo.
P: Siempre miramos hacia dentro y nunca hacia a las afueras…
R: También me encantan los proyectos gastronómicos de Madrid con cocineros que se han formado en algunas de las mejores casas y que apuestan por su propia visión, llevando por bandera esa evolución que está teniendo Madrid. Como el 2 de Vallehermoso: gente de mercado, gente que está cerca y rodeada de producto. Es lo que más me motiva y los sitios a los que voy cada vez que tengo alguna visita extranjera.
P: ¿Planes de futuro? ¿Algo por lo que brindar?
R: Nuestro plan es dejar a Madrid b: «ien atendida y cuando eso esté hecho, consideraremos que ya es momento de salir, haciendo caso a todas esas peticiones que tenemos de abrir en capitales del mundo. De hecho, estamos muy cerca de hacerlo en una capital europea. Pero también abriremos un local más en Madrid… creemos que la ciudad aún nos quiere y vamos a aprovechar ese momento.
