Lugar de peregrinación, hogar del Marqués de Salamanca, enclave en la industria ganadera… La Dehesa de los Llanos ha sido muchas cosas durante el transcurso de los siglos. Una finca manchega situada a 5 kilómetros de la ciudad de Albacete que encierra su propio ecosistema, donde ganadería, agricultura y arquitectura conviven de forma genuina para autoabastecerse y favorecer el entorno. No solo eso: con su identidad rural y el paso de grandes maestros queseros por sus talleres, hoy realiza su propio queso que bien ha sido reconocido como uno de los mejores quesos de España.
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El origen de la finca Dehesa de los Llanos se remonta siglos atrás, a un enclave marcado por la historia, la agricultura y una profunda relación con el territorio. Podríamos hablar de este lugar como de una finca cualquiera, pero ya solo mencionar que es la finca más grande de Albacete, con una extensión de más de 10.000 hectáreas, hace que el tono cambie. El paisaje es uno de sus rasgos más singulares.
La finca abarca desde la llanura manchega hasta las primeras elevaciones de la Sierra del Segura, con un desnivel que oscila entre los 600 y casi 1.000 metros de altitud. Donde realmente se encuentra el plato fuerte de Dehesa de los Llanos es en su historia. En cómo este lugar pasó de un lugar de culto al hogar del Marqués de Salamanca, culminando en una de las queserías más importantes de nuestro país.
Origen e historia
Si tuviésemos que poner su origen -según los documentos legales – en algún punto de la historia nos tendríamos que remontar al siglo XVII. Pero, como todo gran lugar, las leyendas cuentan que su origen data de un par de siglos atrás. En su nombre encontramos el germen de esta historia y es que cuenta la leyenda que en este punto, justo en una de las rocas que hay junto al edificio principal, se aparecería a un grupo de pastores la Virgen de los Llanos, «la Pequeñica» como cariñosamente la llaman los albaceteños. De hecho, esta advocación mariana de la Virgen María es la patrona de la ciudad y la diócesis de Albacete.
Se sitúa tradicionalmente en 1302 la construcción de una ermita que comenzó a atraer peregrinos, dando origen a lo que más tarde sería la Feria de Albacete. En 1630 se levantó la Torre de Juan Díaz de Gamboa para guiar a los peregrinos, y en 1670 los monjes franciscanos descalzos de Valencia establecieron un convento en la zona.
La feria fue autorizada oficialmente en 1710 mediante privilegio concedido por Felipe V, repartiéndose entre la finca y la ciudad de Albacete. Sin embargo, en 1783 se trasladó definitivamente a la ciudad, lo que afectó directamente a la actividad de los franciscanos, hasta el punto que el convento cerró en 1836.
Un episodio relevante tuvo lugar en 1854, durante el levantamiento de Vicálvaro, cuando el Marqués de Salamanca llegó a la finca. Encontró el lugar en ruinas y decidió adquirirlo, construyendo el palacio, el muro perimetral y dando forma a la finca tal como se conoce hoy. Tras su muerte en 1883, la propiedad pasó al Marqués de Larios.
Durante la Guerra Civil, la finca adquirió importancia estratégica. Se instaló en ella el aeródromo de Los Llanos y el palacio se convirtió en cuartel general del aire durante tres años. En este contexto se celebraron reuniones clave entre dirigentes republicanos, en las que se debatieron las opciones ante el final de la guerra, incluyendo el exilio o la rendición.
Una quesería de renombre
Hoy la Dehesa de los Llanos está gestionada por una asociación formada por los herederos del Marqués, una fórmula que ha permitido mantener la actividad sin fragmentar la propiedad. Su vida se mantiene y a lo largo del terreno se distribuyen varios núcleos de población que en su origen fueron almacenes o graneros y que ahora reviven convertidos en pequeñas aldeas habitadas. Como Pozarro, Mazacruz, La Humosa o El Casón. Estas comunidades forman una especie de familia extendida, donde incluso hay una persona encargada de recorrer la finca para facilitar el transporte de los niños. Lejos de despoblarse, la zona vive un fenómeno inverso: cada vez más personas solicitan instalarse allí, muchas de ellas tras su jubilación.
Si la agricultura fue fundamental, la ganadería y sus productos han sido los que han posicionado a Dehesa de los Llanos como un referente del producto nacional. Comenzó a ganar fuerza esta rama de la finca cuando el Marqués de Salamanca habitó en ella. De hecho, fue una de las ganaderías fundadoras de la AGRAMA (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega) y, además, se mantiene como una de las explotaciones más longevas que siguen en activo en la actualidad.
Actualmente, la cabaña ganadera de Dehesa de los Llanos está formada por alrededor de 4.500 ovejas de pura raza manchega, de las que se obtienen cada año unos 10.000 corderos y cerca de 1.000.000 de litros de leche ¿Por qué es importante saberlo? Porque esta leche es la materia prima de donde salen sus quesos, tan reconocidos y que tantas mesas han celebrado. Por eso en Dehesa de los Llanos, el queso es un fiel reflejo del entorno, donde el ganado se alimenta de productos obtenidos en la propia finca.
El mejor queso del mundo
Fue en 2012 cuando Dehesa de los Llanos marcó un hito con su quesería tras obtener el reconocimiento al Mejor Queso del Mundo por su Queso Manchego Artesano Gran Reserva. No ha sido su único reconocimiento, ya que en 2024 su Queso Manchego Artesano Gran Reserva Dehesa de Los Llanos se hizo con la medalla de oro en los World Cheese Awards. Su secreto: fusionar tradición, paisaje y economía circular dentro de la finca para que toda la cadena de valor tenga una identidad real. O, como contaba Paqui (maestra quesera), para que el queso sea el culmen en la mesa de todo el paisaje de la Dehesa de los Llanos.
La quesería, uno de los pilares actuales, se puso en marcha en 2005. Su producción se basa en leche de oveja manchega, cuya cría está basada principalmente en la finca de La Humosa, dentro de la dehesa. Aquí es donde se encuentra el valor del queso: no solo en la receta, sino en toda la cadena, desde el animal y su alimentación hasta el entorno y el proceso final. Aquí elaboran tres tipos de queso de la Denominación de Origen Queso Manchego Artesano: el Gran Reserva, Media Curación (con al menos tres meses de curación) y Curado (a partir de seis meses).
La elaboración se realiza con fermentación láctica y leche cruda, sin aditivos, obteniendo incluso queso sin lactosa. Y autoabastecerse de la leche obtenida por su ganado no es algo sencillo. Menos si tomamos cuentas de cuando Paqui, maestra quesera de la finca, nos explicaba la realidad de las proporciones de este producto: una pieza de 3 kilos necesita aproximadamente 17 kilos de leche, lo que equivale a la producción de entre 15 y 17 ovejas. Y con ello hay que tener en cuenta que cada oveja produce alrededor de un litro diario, y solo se utiliza el 20% de la leche, ya que el resto se convierte en suero.
