En el corazón de Madrid, donde cada rincón respira historia y sabor, la tapa ha dejado de ser sólo ese acompañamiento que llegaba junto a la caña. Para Luis Miguel, chef del prestigioso Hyatt Regency Madrid, la tapa es hoy una declaración de intenciones, una pieza de alta cocina comprimida en apenas dos bocados. «Ha pasado de ser un simple acompañamiento a ocupar un lugar protagonista en menús de alta gastronomía, incluso en restaurantes con estrellas Michelin», afirma. Y si alguien puede hablar con pasión de este formato, es él y su equipo. Con años de experiencia en la cocina de autor, defiende que una tapa puede emocionar tanto, o incluso más, que un plato principal:
«Con dos bocados se puede demostrar técnica, creatividad y cariño. Ahí reside su fuerza: en la intensidad concentrada de una idea bien ejecutada»
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La tapa que representa a toda España
Luis Miguel lo tiene claro: no existe una tapa única que defina al país. «España es tan rica y diversa que sería injusto elegir una sola. Pero si tuviera que hacerlo, me quedo con la croqueta: su versatilidad permite infinitas versiones y sabores». Y lanza una reflexión que todo amante de las tapas entenderá:
«Todo el mundo ha probado alguna vez una croqueta, pero muy pocos saben hacerla bien»
Una de las obsesiones del chef es mantener el equilibrio entre innovación y respeto a la tradición. «Muchas veces se reinventan recetas de madre o de abuela sólo para hacerlas más visuales. Pero la cocina es emoción, memoria. Si olvidas el alma, todo se queda a medias». Para él, el error más común es usar la técnica como maquillaje, sin sustancia detrás: «Una ejecución perfecta nunca sustituye a un buen producto ni al cariño que se pone en la elaboración».
Este año, en el Tapa Tour España, Luis Miguel presentó tapas que reivindican ingredientes olvidados, como la casquería o los guisos tradicionales. Su favorita: una oreja guisada convertida en tapa fusión, y una croqueta de cocido madrileño que honra los sabores de cuchara.
Con el frío madrileño en mente, su tapa comodín en carta de invierno es una declaración de amor a sus raíces abulenses: «Unas patatas revolconas con su pimentón y torrezno crujiente. Es un plato que arropa y reconforta, y que está increíble». Y si tuviera que eternizar una en un museo gastronómico, no duda: «Me quedo con las revolconas. Me llevan a mi juventud. No me gustaría que se perdieran».
En un mundo cada vez más global, Luis Miguel también ve potencial en los cruces culturales: «Imagino un rabo de toro acompañado de una fermentación de col al estilo kimchi. Sería un platazo». Pero si tuviera que elegir sólo una para representar a España en el extranjero, volvería a su favorita: la croqueta.
«Puede llevar jamón de Extremadura, gamba blanca, rabo de toro… La croqueta es la tapa perfecta»
Y con esa frase, queda claro: la tapa, en manos expertas, no es solo un aperitivo. Es una historia contada en miniatura, con alma, sabor y mucha técnica.
