Lo de Madrid no tiene nombre. En cada esquina, avenida, plaza o calle abre un nuevo restaurante o cafetería. Y la moda está en la especialidad. Ya no buscamos el mejor mexicano, sino el mejor guacamole de la capital, el italiano quedó desfasado y nos decantamos por la carbonara más auténtica, ¿Y las cafeterías? Buscamos el café más especial… El mejor café de especialidad. Pero, ¿qué significa exactamente este término? ¿Lo del café de especialidad es una moda o una cultura? A (casi) todos nos ha surgido la misma duda en alguna ocasión y hoy en COOLthelifestyle respondemos a esta y más preguntas: ¿de dónde viene el café de especialidad? ¿Cómo distinguirlo? ¿Cómo prepararlo?
Hoy en COOLthelifestyle hemos tenido la oportunidad de hablar con una auténtica especialista, con todas las letras, del café de especialidad: Josiana Bernardes. Josiana es instructora certificada SCA (Specialty Coffee Association Europe), ha viajado a países productores y consumidores de café impartiendo diversos cursos y ponencias para la mejora de calidad de este producto, presume de formación científica en ciencia de los alimentos, máster en tecnología de alimentos y nutrición, expertise en ISO alimentaria, análisis sensorial, experiencia en bebidas fermentadas, bebidas lácteas, chocolates, vino y café en toda su cadena de producción y consumo… No te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
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«Yo nací en Brasil, llevo en España 30 años. Me he formado en áreas de tecnología de alimentos, máster en agua, nutrición… Todo lo que es la parte gastronómica y sensorial me encanta, pero voy más a la química y a la molécula para entender y dar luz y ciencia a todo este movimiento del café», nos cuenta la especialista.
Josiana llegó al mundo del café como consumidora, buscando un buen café que no le hiciera temblar las manos. «Empecé a formarme, viajé por todo el mundo, buscando formadores y juntando todo mi conocimiento molecular en alimentos y química de alimentos. Todo este conocimiento lo puse en el café y de ahí creé mis propios cursos y consultorías en este mundo tan complejo y así es como entré en el mundo de café de especialidad».
Pregunta: ¿Dónde nace exactamente el café de especialidad?
Respuesta: El término café de especialidad fue inventado por la noruega Erna Knutsen, quien lo empleó por primera vez en 1974. «Erna falleció hace dos años, con 94 años, difundiendo todo lo que es la calidad en el café. Ella probaba café de todo el mundo para comprobar los lotes y los identificaba según una calidad aromática organoléptica diferente de los demás, a los que llamó lotes especiales y de ahí la nomenclatura de café de especialidad o café especial».
«Esta es una clasificación técnica de las semillas sin defectos primarios que afectan al sabor en taza. En consecuencia, no afecta a la salud, no tiene micro toxinas, entonces son granos limpios de defectos para no afectar tu sabor en la taza. Estas semillas tienen que estar muy limpias y preparadas, además, tienen que sufrir el proceso de tueste para ser solubles y transformarlas en ese alimento caramelizado con tantos aromas complejos que tiene el café».
«De aquí surgió la Coffee Association que empezó a dar formación a toda la cadena cafetera que no existe en ningún lugar del mundo. Una formación solamente de café, que es el producto más consumido del mundo y más desconocido también. Entonces, a la par de entender la calidad, necesitamos entender el origen y la calidad en diversos sectores del café».
«Hasta el momento hemos bebido lo que nos presentaba la industria sin información ninguna, ni de variedad, ni de origen, ni de procesos, ni de fermentación. Esta fermentación tiene que ser tratada como un alimento con mucha higiene. Y este es el mundo del café de especialidad. Entender el café como un alimento, una semilla que te va a dar aportes nutricionales, no solo cafeína para tu día a día, que lo tomemos y que sea agradable y que nos aporte salud».
P: Y ¿cómo percibimos esta calidad los consumidores finales?
R: «Durante mi experimento con las herramientas de neuromarketing tuve esta duda y fue un momento ideal para solucionarlo. ¿Puede el consumidor percibir la calidad en la bebida? Un 100% de los consumidores detectaron el café de especialidad como una bebida más aromática y más agradable al paladar. No es una bebida amarga, no tiene aquel fondo amargo porque el amargo se lo da el tueste oscuro dentro del mundo del café comercial, porque hay que disimular un poco los defectos que trae. Entonces el café de especialidad no lo tostamos oscuro, lo carameliza esta semilla manteniendo su aporte nutricional y sus aromas dulzones, porque transformamos una semilla en aromas a caramelo, a chocolate.»
«Son muy diferentes, no hay vuelta atrás. El café de especialidad no es tan caro en bruto como el café comercial, porque este está muy sobrevalorado en la industria. Entonces tenemos a la par una bebida asequible y de calidad inigualable».
P: ¿Cómo consideras que ha evolucionado la cultura del café de especialidad, sobre todo aquí en Madrid?
R: Hay mucha evolución. En Madrid abren cafeterías de especialidad como champiñones. Y no es sólo es el café. Cuidan la calidad de la leche, la calidad del pan… Es una gastronomía más cuidada, artesanal, un pan de masa madre, una leche de la sierra de Madrid…
