Mario Ayllón: «Amontillado, de Bodegas Alonso, es el vino perfecto para un atardecer en Marbella»
Cuando llega el verano y los días se alargan con la misma intensidad que las sobremesas, el vino cambia de papel. Se vuelve más fresco, más jugoso, más libre. Ya no es sólo una bebida que acompaña, sino la chispa que enciende una noche frente al mar o una comida bajo la parra. Y si alguien sabe de vinos que brillan con el calor, ese es Mario Ayllón Expósito, Wine Director de Berria Wine Bar, una de las catedrales líquidas más potentes de Madrid, con más de 3.000 referencias y una sensibilidad especial para descubrir botellas con alma. Le hemos pedido que nos haga su selección personal de vinos para el verano. El resultado es un viaje delicioso por Galicia, el sur de España, Baleares, Canarias, Cataluña… Y hasta una isla desierta.
Y sí, hay champán, albariños, amontillados, tintos ligeros y también dulces, porque no hay mejor época para brindis inolvidables. Aquí van sus recomendaciones para brindar como se merece este agosto.
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«En verano, una copa de Ulysse Collin, por ejemplo, me parece una elección increíble
El verano sabe a burbujas: champán o cava, pero del bueno
«Soy muy fan del champán», reconoce Mario. «En verano, una copa de Ulysse Collin, por ejemplo, me parece una elección increíble. Tiene frescura, complejidad, profundidad… Lo tiene todo».
Si no queremos salirnos de lo nacional, él lo tiene claro: cava bien hecho. «Mestres es una de las grandes casas que tenemos en España. Me gusta porque son bodegas que tienen paciencia, que le dan tiempo al vino para expresarse. Y eso se nota en la copa».
Para una cena especial: el vino que todos querrán volver a beber
El verano está lleno de invitaciones improvisadas, cenas en terrazas, casas en la costa… ¿Y qué vino llevar cuando queremos quedar bien, pero sin ir a lo obvio? Mario recomienda un tinto que tiene mucho que decir: La Servil 2022, de Bodegas Cerrón. «Tiene estructura, fruta, frescura… Y una relación calidad-precio espectacular. Es de esos vinos que gustan a todo el mundo y que no se olvidan fácilmente».
Norte puro: qué beber en Galicia
Si hay una región que parece nacida para el verano, es Galicia. Bruma, mariscos, verde por todas partes. Y sí, también vinos perfectos para cuando la temperatura baja un poco por las noches. «A mí hay un vino que me encanta y al que le tengo mucho cariño es el 12 Linajes Grano a Grano, de bodegas Gormaz». Un vino de la Ribera Soriana, con viñedos de entre 90-100 años y a una altitud de 900, parte de sus suelos son de arena y dan tensión y esqueleto a la armadura y estructura que aporta la tempranillo.
«Amontillado de Bodegas Alonso. Es un vino para reflexionar, para disfrutar en calma, perfecto para un atardecer en Marbella«
En el sur, la vida pasa con otra intensidad… Y con manzanilla
Andalucía pide vinos con carácter, con alma salina, con esa tensión que refresca sin agobiar. «Si tuviera que elegir un vino para el sur en verano, me quedaría con el Amontillado de Bodegas Alonso. Es un vino para reflexionar, para disfrutar en calma, perfecto para un atardecer en Marbella o en una casa con vistas al campo andaluz. Tiene esa profundidad que te atrapa».
Y por supuesto, no olvida los generosos más frescos: «Las manzanillas, con su menor grado alcohólico frente a un oloroso o amontillado, son también perfectas para arrancar un almuerzo veraniego. Un trago seco, salino, que abre el apetito y el alma».
Baleares: tintos ligeros, sí, también en verano
¿Tintos en verano? Sí, pero ligeros, honestos, frescos. «Me gusta mucho lo que hace Ca’n Verdura, un proyecto mallorquín que elabora vinos muy bebibles, nada pesados. El Ca Ses Rosetes Callet, es una gran opción: tiene frescura, es accesible y acompaña genial desde un pescado al horno hasta una barbacoa al atardecer».
Canarias volcánicas: otra dimensión en cada sorbo
«El proyecto de Carmelo Peña, en Canarias, me fascina», cuenta Mario. «La gama Táo es increíble. Muchas veces asociamos Canarias a un perfil muy concreto de vinos volcánicos, pero Carmelo trabaja cada parcela con tanta sensibilidad que puedes notar la diferencia entre uno y otro. Me parece una locura lo que está haciendo».
Canarias se ha posicionado como una de las regiones más vibrantes del panorama español, y su clima atlántico permite trabajar vinos con acidez, tensión y una identidad propia que funciona perfecto cuando el calor aprieta.
Cataluña y su versatilidad
«En Cataluña hay grandes proyectos. Me gusta mucho Ester Nin y Carles Ortiz, especialmente su vino blanco Planetes, que me parece accesible, honesto y perfecto para todos los públicos. También Clos del Bac hace cosas muy interesantes». El consejo de Mario: buscar vinos blancos con crianza bien integrada, que no sean empalagosos pero sí tengan complejidad.
¿Y si nos vamos a una isla desierta?
La pregunta de fantasía también tiene su respuesta, y Mario la tiene muy clara: «Me llevaría un Egon Müller Scharzhofberger Auslese, con más de diez años. Un riesling alemán dulce, con acidez viva y un final largo y refrescante. Ideal para quedarte atrapado en una cueva con estilo. Lo he pensado muchas veces: si sólo pudiera beber una última copa, sería esa».
«Lo importante es que transmitan algo. Que te recuerden a un lugar, a una persona, a un verano en concreto»
Verano en copa: beber menos, beber mejor
Más allá de zonas o etiquetas, Mario tiene clara la filosofía que define el verano de 2025: «Se bebe menos vino, pero se bebe mejor. La gente busca proyectos personales, producciones pequeñas, vinos con historia. Y eso es precioso».
En un momento donde el calor parece exigir bebidas ligeras y sin alma, Mario reivindica el vino como experiencia también en verano. Y no se trata de complicarse, sino de elegir con intención. «Hay muchos vinos especiales que no cuestan una fortuna. Lo importante es que transmitan algo. Que te recuerden a un lugar, a una persona, a un verano en concreto».
Así que ya sabes: si este agosto quieres brindar con algo más que lo de siempre, sigue el mapa de Mario Ayllón. El verano es corto, pero un buen vino puede hacerlo eterno.