La receta del cocido de Dabiz Muñoz: «Primero se elabora el caldo de huesos y después añado trufa negra»
El cocido madrileño no es sólo un plato: es un ritual en Madrid. Un guiso de paciencia, historia y calor familiar que ha pasado de generación en generación en los hogares de nuestra capital. Su inconfundible aroma a garbanzo cocido, carnes y repollo inunda las cocinas madrileñas los domingos y en los días fríos. Es tradición en estado puro, es abuela, es madre, es infancia. Y sin embargo, como todo lo que toca la varita mágica y atrevida de Dabiz Muñoz, incluso esta joya gastronómica castiza puede ser reinventada.
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Del cocido al ramen: una fusión inesperada de Dabiz Muñoz
En un acto de alquimia culinaria, el chef de DiverXO ha tomado ese cocido de toda la vida y lo ha lanzado al universo del ramen japonés, creando una versión tan rompedora como deliciosa. Lo que en principio podría parecer una locura (mezclar el plato más tradicional de Madrid con uno de los iconos del street food asiático) se convierte en una oda a la creatividad y al sabor. Y es que si hay alguien que sabe caminar por ese fino hilo entre lo imposible y lo brillante, ese es Dabiz Muñoz.
«La inspiración nace de mi madre: el cocido era mi plato favorito de niño»
Pero no basta con nostalgia. Dabiz ha hecho lo que le ha apetecido con caldo y ha sacado un ramen que es puro umami madrileño. La base es un caldo de huesos de jamón ibérico pata negra, alitas de pollo de corral, gallina, patatas gallegas y repollo. A eso le suma fideos frescos, huevo cocido a baja temperatura, panceta, garbanzos crujientes.
«No podía faltar un toque final que marca la diferencia: trufa negra rallada»
Como es habitual en la cocina de Muñoz, hay giros inesperados. El caldo, por ejemplo, no se queda en lo tradicional: se enriquece con una cucharada de paté a las finas hierbas, unas gotas de salsa picante de chiles en vinagre y un par de cucharadas de barbacoa ahumada. El resultado es un ramen profundo, potente y con un equilibrio entre dulzor, acidez, humo y salado que roza lo perfecto.
Los garbanzos, en vez de quedar blandos y olvidados en el fondo del plato, se fríen hasta quedar crujientes, convirtiéndose en una especie de topping madrileño que aporta textura y sabor.
Aunque Dabiz compartió esta receta desde su cocina, muchos se preguntan si este ramen de cocido madrileño podría convertirse en un fijo en alguno de sus restaurantes, como StreetXO, donde el ramen ya es protagonista habitual, o en RavioXO, su templo de la pasta. Lo cierto es que su éxito en redes, hace pensar que más pronto que tarde podremos probarlo en versión profesional.