Dabiz Muñoz, los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz… son sólo algunos de nuestros game charges nacionales en términos de gastronomía. Quizá su cocina exprese estilos e influencias culinarias en rasgos generales contradictorias. Pero, ¿sabías que a través de Japón podemos establecer un puente entre todos ellos?
No en lo relativo a sus influencias, eso está claro, pero sí en lo que a producto se refiere. Y es que el país asiático es la cuna de algunos de los productos gourmet más lujosos que sirven de matriz en las elaboraciones de nuestros estrellas Michelin. Nos hemos acercado a la feria Iberkanpai para conocer algunos de los más exclusivos que forman parte de la vanguardia gastronómica española.
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Es curioso establecer en Japón una fuente de distribución de la materia prima que colma los mejores restaurantes Michelin. Más aún, cuando hacemos referencia al olimpo de nuestra gastronomía, chefs que aúnan una compilación de estrellas Michelin que da forma a las constelaciones más poderosas e influyentes de la gastronomía nacional. Ahora bien, el valor de las comandas de sus restaurantes viene en gran medida justificado por el producto. Incluso en los nuevos hot points de las rutas de moda de ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia.
Por primera vez, estos productos se han reunido en un mismo espacio aquí dentro de nuestras fronteras, y un poco más allá. Concretamente, en Iberkanpai, la primera feria de sake y gastronomía de España y Portugal. Con un debut que ha reunido a productos inalcanzables por grandes nombres. Hasta el punto que el propio Ferran Adrià intentó conseguir una de las firmas de soja para El Bulli, sin éxito. Quizá si lo hubiese intentado ahora hubiese podido conseguirlo.
Tal es la calidad de estos productos que entre ellos encontramos algunas gemas únicas, como la soja más exclusiva del mundo, el tomate más caro que existe o firmas de sake en cuya producción confían los mejores chefs del mundo. Concretamente, el mejor (y, sí, hablamos otra vez de Dabiz Muñoz). Ya sólo el hecho de que provengan casi de las antípodas para culminar las experiencias de estos chefs supone un aval de los estándares de calidad adscritos a estos productos. Empezamos.
El tomate más caro de España (y uno de los más caros del mundo)
Cómo es posible imaginar que el tomate más caro de España, y uno de los más caros del mundo, producido en España realmente es una patente japonesa. Así es la realidad del tomate Amela. Podemos ver sus invernaderos en Granada, pero realmente todo lo que conlleva su producción lleva detrás un proceso manual procedente de Japón.
Juan Gallego, comercial de La Palma, encargados de producir este producto, nos explicaba que algo que hace único (y en parte a lo que debe su elevado precio) este tomate es un know how que pocos productos tienen. «Intentamos juntar el mejor invernadero del mundo y el mejor riego y nada. Sólo fuimos capaces de desarrollarlo exportando desde Japón las instalaciones con las que lo adquieren ellos». Un todo que incluye también el fertilizante empleado para enriquecer la tierra «que hacen ellos de forma artesanal y luego nos envían».
«Esta variedad tiene una producción en España de 60.000 kg, de los cuales únicamente 20.000 kg pasan los estándares de calidad que posee el sello Amela». De ahí que el kilo de tomate ascienda a los 30 €. Como ciudadano de a pie, óolo es posible conseguir estos tomates en tiendas gourmet.
La soja de 800 años que se resistió a El Bulli
Yuasa Shoyu es una de las marcas de soja más galardonadas, hasta el punto de que en su palmarés ha obtenido hasta en 20 ocasiones el primer premio a la calidad en los Monde Selection Awards. Para entender tal calidad, tenemos que ir a su producción. Porque aún conserva la elaboración en barrica y los tiempos, que no son cortos. Para cada producción hay que esperar entre 1 y 3 años de maduración.
El resultado: una suavidad y un sabor que el propio Ferran Adrià intentó traer a España dentro de las cocinas de El Bulli. Él no lo consiguió, pero ahora su comercialización ya es posible y otros sucesores del gran buque insignia gastronómico podrán llevar sus intenciones a sus cocinas.
También en su catálogo encontramos lo que sus dueños consideran como «el producto estrella que marcará la gastronomía de los restaurantes Michelin en los próximos años». Una soja ahumada que debe su particular sabor al tiempo extra en barrica y el único miso elaborado de forma tradicional. Quién sabe, tendremos que estar atentos para ver cómo estos nuevos sabores se abren paso entre la oferta de nuestros mejores establecimientos.
Un mar y montaña: la mejor ostra y el mejor pato del mundo
No es muy común ver a figuras como Javier Bernardini en ferias, pero el conglomerado de grandes nombres de la gastronomía hace que aparezcan en público personas como él: los encargados de traer a España el mejor producto internacional. «El secreto se basa en la experiencia, con la que acabas desarrollando un criterio de selección que te hace entender qué quiere el chef. Cuando hemos aprendido a entender eso, hemos sabido acertar mucho mejor con la selección de productos».
Tal y como nos explica, saltaron a la fama por ser unos de los primeros en traer a España el Pato Silver Hill, conocido como el mejor pato del mundo y que trabajan en Enigma, el restaurante de Albert Adrià. En gran parte por su sabor, su ternura y por ser un producto exclusivo que solo se obtiene de Emyvale, en el condado de Monaghan.
La gran novedad la vemos en su marisco salvaje Noruego. Arrancaron en España el jueves pasado, trayendo consigo la que está considerada como una de las mejores vieiras del mundo. ¿El secreto? Su forma de transportar el producto, que permite traer la vieira en vida para aprovechar al máximo el sabor. «Esto podría ir a los mejores restaurantes del país», matiza.
La marca que personaliza el sake a Dabiz Muñoz y sirve a Disfrutar
DiverXO es uno de los mejores restaurantes y el gran sello del mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz. No podría tener una carta de sakes que no fuese algo único y personalizado para él. Y de entre todas las firmas que se han dado cita en Iberkanpai, encontramos la que se encarga de embotellar, de forma exclusiva, el sake de DiverXO, de Dabiz Muñoz: Dassai. Quienes elaboran de forma exclusiva para el chef el Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Hayata.
También el mejor restaurante del mundo, Disfrutar, ubicado en Barcelona y en manos de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, ha querido trasladar el maridaje adquiriendo sakes a su carta. Concretamente con la marca Tsuchida Sake Brewety, producida en Kawaba, una pequeña región situada no muy lejos de Tokio. Dos grandes etiquetas que se unen a un catálogo de productos que están marcando el futuro de la alta gastronomía nacional.
