Quien no sepa qué es La Lonja del Mar es que no es un verdadero amante de la cocina marinera. Es el referente de la alta gastronomía del mar de Madrid, donde es posible que te encuentres cenando a los Reyes Felipe y Letizia, y donde se disfruta de las mejores vistas al Palacio Real. Una ubicación privilegiada junto al Teatro Real, pues se trata de la antigua residencia de Giuseppe Verdi. Aquí se come de lujo, el mejor pescado de la ciudad cocinado respetando su sabor y con un toque de creatividad. Celebra esta semana su décimo aniversario y su última novedad es una carta vertical de ostras de nueve pases que nos invita a explorar y redescubrir este manjar con platos innovadores y sofisticados.
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Las ostras con su sabor único y su elegancia natural son todo un manjar pero… o la amas o no. Es en este punto de controversia que el director de La Lonja de Mar, Carlos Gutiérrez, pretende que esta exquisitez guste a todos. Para ello, junto con el chef ejecutivo, Fernando Negri, ha elaborada una carta vertical de ostras.
«Las ostras Les Perles son ideales para iniciarse y poder entender este manjar», Carlos Gutiérrez
Carlos nos explica, mientras nos sirve el primer pase, que son ostras Les Perles, «cultivadas artesanalmente en Valencia siguiendo un cuidadoso método de cultivo». Señala que «son ideales para iniciarse y poder entender las ostras, al tener tanta carne te permite poder prepararla de diferentes maneras». También están las ostras Aime Special Oro con D.O de Marennes-Oléron, procedentes del norte de Francia.
La carta vertical se inicia con la degustación de ambas variedades al natural. Mientras que las valencianas tienen un sabor más intenso, las francesas destacan por su suavidad.
Carlos reconoce que para él La Lonja del Mar «es un sueño cumplido», al igual que esta carta especializada en el molusco bivalvo en la que el chef Fernando Negri, a partir del segundo pase, empieza a añadir ingredientes y a prepararla con técnicas de la cocina japonesa, mexicana, peruana…
Tal es así que nos encontramos con perletes mediterráneas con aguachile frappé o las Aime Special Oro en un ceviche ligeramente picante.
«No me apasionaba la ostra hasta que la conocí bien», Fernando Negri
Carlos reconoce que desde que trabaja con ostras Les Perles sirve el doble, «tienen una gran cantidad enorme de carne cartilaginosa y diferente». Negri, por su parte, confiesa que hace diez años la ostra era un producto que no le apasionaba, «hasta que lo conocí bien» y descubrió las mil y una formas en las que se puede cocinar, hasta en escabeche, chips de patata y salicornia.
Carlos y Fernando se han propuesto cambiar la opinión de los que rechazan las ostras con propuestas como el arroz Astronómico con alioli de algas en salazón o la ensalada oriental de Aime Special Oro tempurizada.
«La Lonja del Mar para nosotros es una forma de vida y la suerte es que los dos nos hemos apasionado por este trabajo que ya cuenta con diez años de vida», señala Carlos y añade que si de algo se siente orgulloso es de haber elevado la cocina marinera a la categoría de alta cocina.
