Trufa negra: recetas de los mejores chefs y 6 restaurantes donde disfrutarla
Sólo hay dos momentos al año para disfrutar de la trufa. Y en cada uno de ellos puede disfrutarse de una variante diferente. La primera, en invierno, y, la segunda, en mayo. Por eso y siempre con la vista puesta en adelantarnos a las reservas para disfrutar de este delicioso y limitado manjar, nos adelantamos a las mejores recetas y los consejos de experto para conocer cómo y cuándo debemos poner la trufa en la wish list gastronómica.
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¿Qué aporta la trufa a un plato y en qué casos sueles evitar usar la trufa y por qué?
Si algo coinciden todos los chefs es que la trufa es un elemento para aportar aroma y sabor a las elaboraciones. Incluso el chef Luis Bartolomé matiza que en Casa de Comidas «la tratamos más como una especia que como algo que aporte textura».
Desde luego que la trufa tiene algo mágico, nos decía Pablo Laya, chef ejecutivo de Saddle. «Te envuelve su aroma inconfundible, esa sensación escalofriante la primera vez que Nacho, uno de nuestros proveedores, aparece a finales de diciembre con la primera trufa perfectamente madura, ese aroma difícil para algunos que la desconocen, pero que hacen saltar todas las alarmas en los receptores gustativos de casi cualquier disfrutón».
¿Qué tiene que tener una trufa para ser realmente buena?
«En productos como la trufa negra, la conexión con el proveedor es crucial para que nos acerque sólo los mejores ejemplares que dispone», explica Pablo Laya. Aunque, si esto no es posible, su consejo es «evitar las que no sean frescas, también las que estén blandas, pero sobre todo sigan su propio instinto quedándonos con las piezas que más les hagan sentir a la hora de acercarlas a la nariz».
De entre los muchos estándares de calidad que debe tener este ingrediente, el chef Luis Bartolomé subraya que «lo principal es que su grado de maduración sea el correcto para que despliegue todo su potencial aromático».
¿Qué tipo de trufa es la mejor?
Aquí es donde encontramos más opiniones. Por ejemplo, en las cocinas de Casa de Comidas, Luis nos confirmaba que siempre usan trufa de Soria. Mientras que en Zalacaín, usan la trufa melanosporum, «que es la trufa de invierno», explica Jorge Losa, jefe de cocina del restaurante. Aunque también se recomienda la de Piamonte para aportar mucho aroma.
Dependiendo de la variedad de trufa utilizada, Aleix Serra y Marc Marsol, chefs de Fusion19, nos explican que la melanosporum (trufa negra de invierno) «se emplea más en platos de carne y caza«, mientras que la magnatum (trufa blanca de Alba, también de temporada invernal) «se usa principalmente en pastas y postres, aunque su versatilidad permite múltiples aplicaciones en la cocina».
¿Cuál es la forma de sacar el máximo partido a la trufa?
Según Pablo Laya, la mejor forma de sacar partido y disfrutar de una trufa es mediante «elaboraciones relativamente sencillas que sirvan de vehículo y que aporten lo justo para que la trufa brille todavía más». Como puede ser «una pasta fresca mantecada con una nuez de mantequilla, unos huevos perfectamente fritos, una tostada de pan gallego con foie o una panna cotta de vainilla». Lo comparten Aleix Serra y Marc Marsol, quienes afirman que la mejor forma de servirla es «rallada fresca sobre el producto para realzar su sabor y aroma«.
O incluso, reduciendo al máximo su complejidad. Simplemente disfrutando de «trufa fresca sin cocinar sobre un pan de molde tostado, cortada en láminas y la completada con un chorro de aceite de oliva y sal maldon», nos explica Jorge Losa. Eso sí, tal y como nos explica Carlos Fernández-Miranda, siempre «añadiendo la trufa al plato en el último momento, para que no pierda sabor y se note recién rallada o laminada».
Entrando en productos, para Carlos Fernández-Miranda, chef de Virrey, lo indicado es evitarla con los pescados, ya que «por sus sabores sutiles y suaves, la trufa sería muy invasiva». Todo lo contrario a lo que ocurre en las carnes magras, como solomillos o similares, que no tengan mucha maduración. En estos platos «también va perfecto, sobre todo si se mezcla con alguna salsa», matiza el chef.
Precisamente en las salsas como la Périgueux es donde el chef Jorge Losa, recomienda introducirlas: «utilizamos mucha trufa y jugo de trufa para conseguir el máximo sabor». Siguiendo siempre la recomendación de «respetar la temporalidad del producto«. O también en «elaboraciones grasas que hidratan la trufa y la refuerzan, emulsiones con aceite de oliva, cremas, huevo», añade Luis Bartoloé.
Los mejores restaurantes para disfrutar de la trufa negra en Madrid
Saddle
Saddle es uno de esos ejemplos en los que dos Soles Repsol y una estrella Michelin son la carta de presentación suficiente para saber que lo que va a haber en su interior, merece la pena. Tanto la escenografía que conforma el interiorismo, como la mano de su chef ejecutivo Pablo Laya ofrecen a los comensales la sinceridad del producto de temporada con la calidad de un auténtico cuidado por el recetario.
Una de sus especialidades, al menos como recomendación personal, se encuentra en las carnes. Como en el Solomillo Rossini elaborado con tournedó de Rubia Gallega, brioche, trufa negra, foie y salsa Perigourdine.
- Ubicación: C. de Amador de los Ríos, 6, Chamberí.
Ikigai Velázquez
Se trata del segundo proyecto del chef Yong Wu Nagahira que abrió sus puertas en 2022, siguiendo la filosofía de trasladar la cocina japonesa a la capital. Nutrido con el savoir faire adquirido durante los cuatro años que ya tenía su primer restaurante Ikigai abierto en Gran Vía, esta nueva propuesta prometía incorporar un toque más único y personal a su cultura gastronómica. Y así lo ha hecho.
Elevando la experiencia gastronómica de los comensales al edén gastronómico del lujo, han elaborado un menú especial junto a Antonius Caviar, que estará disponible hasta el día 8 de abril. De entre todas las elaboraciones, una de ellas incluye foie curado y crema de alcachofas con trufa, acompañada de pan de croissant con crema agria.
- Ubicación: Calle Velázquez, 136, Chamartín.
A’Barra
Galardonado con una estrella Michelin, el restaurante A’Barra es el portal y espejo del talento gastronómico de su chef ejecutivo Sergio Manzano. A las puertas de su décimo aniversario, que celebrará el año que viene, continúa con el respeto por el producto como mantra principal. Ello lo demuestra el protagonismo de nombres propios que galardonan la denominación de origen nacional, como las carnes de Joselito o las conservas vegetales La Catedral de Navarra.
Dentro de su menú degustación de siete entrantes la trufa se abre hueco a través de la sencillez de la Patata, tupinambo y trufa. Y continúa entre sus cinco platos principales con creaciones ya clásicas del restaurante, como la que incorpora vaca, patata y trufa.
- Ubicación: C. del Pinar, 15, Chamartín.
ABYA
Abya es el restaurante ubicado en el Palacio de Saldaña. Una ubicación inigualable y emblemática que casa con la cultura local a través de una propuesta gastronómica enraizada en la ciudad.
Entre los platos que dan la bienvenida en esta temporada, encontramos una apuesta por la trufa en su exquisito risotto cremoso de alcachofa, trufa y queso San Simón. Claro que también hay elaboraciones como el cebiche de Hamachi, leche de tigre de coco, lima kaffir y mango o el tiradito de Hamachi, ponzu de bergamota, caviar cítrico que también merece la pena probar.
- Ubicación: C. de José Ortega y Gasset, 32, Salamanca.
Zalacaín
Zalacaín representa uno de los grandes nombres de la gastronomía española, que lleva más de 50 años coronando una de las mejores ofertas de lujo gastronómico de la ciudad. De hecho, toda su historia está recogida en un reciente libro que cuenta los orígenes y evolución de este templo de la gastronomía vascofrancesa.
Si bien en este restaurante se puede degustar la trufa en diferentes versiones a través de sus raciones, el menú degustación ofrece dos pases que son un auténtico homenaje a este producto. Comenzando por el ravioli relleno de setas, trufa y foie y siguiendo con la merluza de pincho asada, espinacas trufadas, remolacha picante y plancton.
- Ubicación: C. de Álvarez de Baena, 4, Chamartín.
Gioia by Davide Bonato
Coronado como uno de los mejores chefs italianos de España, Davide Bonato trae a su restaurante Gioia toda la pureza italiana, galardonada con un Sol Repsol y recomendada en la guía Michelin.
Este año, por su décimo aniversario, tienen preparado un menú especial que recoge la esencia de toda esta trayectoria. Donde poder disfrutar una de sus tantas especialidades, los tallarines 40 tuorli, trufa fresca de temporada. El precio del menú es de 79 euros.
- Ubicación: C. de San Bartolomé, 23, Centro.