Tora, el nuevo japonés por excelencia en el barrio de Salamanca
Admirar y saborear Japón sin movernos de Madrid es lo que Tora pretende, y consigue. Este nuevo restaurante se define por la cocina japonesa contemporánea que firma el gran chef José Osuna, con experiencia en reconocidos restaurantes de la capital como Kappo, Sushi 99 o Saisho. Japón es un paraíso gastronómico y todo aquel que lo visita y se sumerge en su cocina, queda fascinado. Su gastronomía es rica y variada, cuenta con una amplia diversidad de ingredientes, texturas y sabores.
En la cocina japonesa conviven tradición y modernidad pero, además, el chef ejecutivo José Osuna se encarga de incluir su sello personal, desarrollado tras once años de experiencia y tras haber viajado a Japón en 2018. El chef autodidacta José Osuna nos cuenta desde la barra, mientras nos prepara un par de nigiris de atún con grasa wagyu y caviar, la magia que hay detrás de su nueva aventura.
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Ubicado en el barrio de Salamanca, en la calle Padilla, el restaurante Tora se divide en dos plantas. La superior se compone por dos zonas diferenciadas, una de mesas bajas y otra de barras en la que ocho personas podrán ver cómo el chef prepara su menú en directo. La planta inferior, solo está disponible bajo reserva, y cuenta con una barra más amplia en la que diez personas podrán disfrutar del menú Omakase compuesto por dieciséis platos fuera de carta, que van cambiando según temporada y producto. Detrás del restaurante se encuentra, también, el futbolista Mario Hermoso.
«Tora significa tigre, este animal es muy importante para la cultura japonesa y por eso decidimos ponerle este nombre al restaurante», nos explica José Osuna. La ilustración del tigre puede verse en varios rincones del restaurante, desde el uniforme del chef, a la pared de la planta baja o la decoración de algunos platos y los palillos japoneses…
En su carta podréis encontrar entrantes como ostras, sopas, gyozas, sashimis, tartares, usuzukuris, nigiris, tatakis, temakis, carnes… Sin duda, una carta muy completa que llama al disfrute desde el primer al último plato. «Mi propuesta en esta carta, se basa en un producto de máxima calidad, siempre respetando el purismo de la cocina japonesa y añadiendo sabores conocidos fusionándolos en algunos platos», reconoce el chef José Osuna.
La carta presta especial atención al Wagyu nipón, en su mejor categoría (A5), que sirven en varias creaciones como la deconstrucción de pan con tomate con cecina de Wagyu y piel de yuzu, el steak tartar con wonton frito o en tataki con mojo picón y tonkatsu. Si eres un aficionado a la cocina japonesa este se convertirá en tu sitio favorito.
Japón y España fusionados en cada bocado. Algunos de los platos que más nos gustaron fueron: el tartar de atún picante con huevo de corral frito, las gyozas de morcilla con peras al vino tinto, tacobushi de polvo y wantun ahumado, y el nigiri de hamachi con foie. Toda una explosión de sabor.
Para aquellos que aún no se han atrevido a degustar la maravilla de la comida japonesa, los platos que el chef recomienda probar de su carta son: un temaki de mollejas de cordero con XO y salsa tártara, unas cocochas de bacalao con pil pil de miso y, sobre todo, un curry japonés que asegura haber calcado el plato que probó Hiroshima.
Los platos que van desfilando por la barra parecen lienzos mientras el chef nos cuenta que sus platos están creados manteniendo su filosofía de una cocina honesta, con productos premium, que además de ser exquisita guste al comensal. «Una cosa es lo que yo crea que a mí me gusta, pero yo tengo que adaptar los platos al paladar del cliente. A mí me puede gustar mucho, por ejemplo, el erizo, pero si al cliente no le gusta tengo que adaptar un plato con erizo con un sabor que intento siempre que sea un poco conocido. La idea es fusionarlo con algo español ,como un nigiri de gamba roja con pimiento del padrón, para que al tener algo ya conocido sea mucho más apetecible», explica el chef de Tora.
Quedamos sorprendidos cuando le preguntamos al chef en qué se diferencian los platos japoneses que componen su menú con los originales japoneses que podríamos comernos en el país natal de esta cocina. «Una parte sí es diferente. Una cosa que me sorprendió de allí, que se estila mucho en una barra de nigiris, es comer el animal vivo. He visto a japoneses no coger el nigiri hasta que no se mueve. Para un público de aquí lo veo quizá excesivo», explica.
Las claves de la mejor cocina japonesa según el chef son «ser metódico, ser limpio, respetar un poco la tradición que tienen ellos y ser muy constante en el trabajo«. Estas palabras tan determinantes y profesionales fueron las últimas que, durante la entrevista, el chef compartió con nosotros.
