La propuesta gastronómica de La Salita, en Valencia, con una estrella Michelin y al frente de su chef y propietaria Begoña Rodrigo, ha recibido hoy su tercer Sol Guía Repsol durante la gala de entrega celebrada en Cartagena, tratándose del máximo reconocimiento de la guía y el único otorgado en la presente edición.
Propuesta centrada en el mundo vegetal
El tercer Sol Repsol se presenta como homenaje al trabajo que la chef lleva realizando durante años en su restaurante, donde defiende una cocina de huerta y de recetas de interior de la tierra valenciana, trasmitiendo su pasión por el mundo vegetal, con la acidez como hilo conductor.
De esta forma, la chef rescata los sabores de su tierra de origen y trabaja la memoria gustativa a través de raíces, tubérculos y hortalizas que se presentan como grandes protagonistas de su propuesta. En sus platos, Begoña busca su parte más fresca a través de los matorrales, las hierbas, las trufas, y rescata productos de la huerta valenciana que han sido olvidados o menospreciados, respetando los tiempos de las estaciones del año. En crudos, guisos, incluso en la parte dulce, los productos del huerto están presentes en un abanico de elaboraciones. Además, la chef elabora vinagres propios y encurtidos, con los que a base de prueba y error, encuentra el punto exacto de acidez en su cocina.
Su persistente labor por ensalzar el universo vegetal hizo que la chef, a finales de 2023, fuese nombrada Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa y segunda mejor del mundo, por la asociación We’re Smart World, entre una selección de 10 cocineras.
La relevancia de la producción local
El otorgamiento del tercer Sol Repsol, y único entregado en la edición, viene a premiar tal y como reza la propia guía «a quienes reflejan, a través de su cocina, una profundidad de conocimiento y técnica y un constante afán de superación, un trabajo diario con los productores en la definición de materias primas, una bodega excepcional y una sala siempre alerta».
De esta forma, la Guía Repsol mantiene un sistema de calificación basado en parámetros como la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad, la capacidad técnica del equipo de sala o la coherencia de los proyectos, reflejada tanto en cocina como en la puesta en escena y bodega.
Esto es precisamente lo que busca La Salita, mediante una sabiduría gastronómica que se extiende más allá de su cocina hacia el trabajo conjunto y el compromiso de todas las partes implicadas. Begoña lo tiene claro y recibe el reconocimiento con gran felicidad haciendo partícipe a todo el equipo -desde la cocina, la sala, hasta su bodega y su coctelería COOKTL- hasta los productores locales y clientes.
En este sentido, Begoña colabora con de manera activa con productores locales, con el que desarrolla de manera conjunta nuevos cultivos, experimentando con variedades de setas, chiles, flores comestibles o mini hortalizas.
La coctelería cobra especial relevancia en la propuesta de La Salita. A través del espacio COOKTL, al frente del bartender Denys Cherkasov, se asienta sobre la idea de cocinar cócteles, con protagonismo de los ácidos, los vegetales, los ahumados y los vinagres como sello de identidad de La Salita, con elaboraciones que maridan la propuesta gastronómica.
La bodega, por su parte, diseñada por el sumiller Jorne Buurmeijer -quien fuera el primer sumiller en obtener un máster en vinos valencianos- cuenta con una carta que gira en torno a los vinos de Valencia, España y el Mediterráneo, sin dejar de lado las grandes referencias europeas.
