Nomo Braganza es la dirección madrileña del Grupo Nomo -empresa familiar, por cierto-, tras sus locales en Barcelona y la Costa Brava. Un restaurante japonés ubicado en la zona de Las Salesas que lleva el umami a la máxima expresión. El chef Naoyuki Haginoya está detrás de este proyecto -junto a Borja Molina-Martell-, que lleva apenas unos meses en Madrid. Después de conocer Ikigai o Fayer en Madrid, y Kiln en Londres, volvemos a la capital para disfrutar de una de las direcciones gastro que debemos tener apuntadas en la agenda.
La dirección
Ubicado en una de las zonas más bonitas de Madrid y con vistas a la Iglesia de Santa Bárbara, toma su nombre de la calle: Bárbara de Braganza. A pocos pasos de la Plaza de la Villa de París y de algunos de los restaurantes y locales más de moda de la capital.
La decoración
Forrado en madera, bancos en piel, una larga barra de mármol -que da la bienvenida a los comensales- para disfrutar en primera fila de cómo cocinan, luces tenues… El restaurante madrileño del Grupo Nomo tiene esa atmósfera que te recuerda a cualquier local de Nueva York, íntima, sofisticada y romántica. Bajo las escaleras hay otro rincón iluminado de manera sutil para lograr un ambiente mucho más reservado. Cristina Cirera, de Cirera + Espinet, firma es quien está detrás del interiorismo de Nomo Braganza, cuya inspiración es la fusión de la cultura mediterránea con la gastronomía nipona.
La cocina
«Natural de la Prefectura de Ibaraki, al norte de Tokio, este chef de alma inquieta sintió atracción por los fogones desde muy joven. Fue labrando una profunda formación que pasó por experiencias en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio», explican desde el restaurante. Haginoya se enamoró de la cultura española y de aquí nace esta fusión, presente en muchos de sus platos como la Sukiyaki Croquette, la croqueta japonesa de rabo de toro rebozado, o la Yaki Hotate no Foie, un pincho de vieira a la plancha con foie del Empordà, espinacas y salsa teriyaki. Por supuesto, imprescindible pedir su tabla de sushi o cualquier opción que nos propongan. Por cierto, hay un pequeño apartado de la carta con platos elaborados junto a la nadadora Ona Carbonell, ganadora de Masterchef.
El plato
Nos pasa como con otros restaurantes de los que hemos hablado, aquí es complicado quedarse con uno solo. Aquí el umami, ese sabor tan potente, está presente en casi todos los platos. Quienes disfrutan de los sabores fuertes están en su día de suerte. Imprescindible su Salmonete no Tataki -tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi-, o la Okonomi Omelette, una tortilla abierta con pulpo y salsa okonomiyaki. También imprescindibles sus gyozas de butifarra o sus mini tacos realizados con plancton marino.
El servicio
Impecable, atento y divertido. Virtudes que se agradecen en los amigos y que por supuesto, se agradecen en la mesa. Te recomiendan, te dan conversación y tratan de que estés cómodo, algo importante en la situación en la que estamos. Un buen servicio es el mejor ingrediente para una cena de lujo. En Nomo Braganza está garantizada.
