Ramón Freixa: «En mi restaurante no concibo un menú sin un epílogo que incluya chocolate»
En el corazón de Madrid nos reunimos con dos figuras clave del mundo gastronómico: el chef con dos estrellas Michelin Ramón Freixa y el maestro chocolatero Sergio Gil. El lugar elegido para este encuentro es la nueva boutique de Cacao Sampaka, que este años celebra su 25 aniversario en un espacio que invita a sumergirse en el fascinante universo del chocolate. Allí, además de conversar sobre el papel del cacao en la alta cocina, participamos en una cata guiada que destaca por su capacidad de sorprender al paladar, una experiencia que se puede disfrutar en la planta baja del local.
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El chocolate ha sido históricamente asociado con los postres pero en los últimos años ha dado un giro hacia la gastronomía salada y ambos expertos comparten sus visiones sobre esta evolución. Sergio Gil, quien lleva años explorando las múltiples facetas del cacao al frente de Cacao Sampaka, nos habla sobre cómo el chocolate puede transformar cualquier plato, ya sea dulce o salado:
«Mezclar lo dulce con lo salado siempre será una propuesta fantástica. El chocolate cuenta con características únicas que le otorgan protagonismo en cualquier combinación. Su sabor y aroma varían según su origen y variedad, lo que lo convierte en un ingrediente versátil y sorprendente en la cocina», comenta Gil.
Este maestro chocolatero destaca que, para innovar con el cacao en platos no dulces, es fundamental comprender la interacción entre los sabores presentes. Por ejemplo, en una ensalada con ingredientes ácidos y salados, recomienda utilizar un chocolate con notas amargas o especiadas, como el de origen Honduras, que contrasta y complementa perfectamente con esos sabores.
«Recuerdo una ostra con chocolate blanco que, aunque provocadora, funcionaba gustativamente a la perfección», Ramón Freixa
El chef Ramón Freixa, que acaba de cerrar su dos estrellas Michelin en Madrid para abrir un nuevo restaurante en 2025, es un gran defensor del chocolate como ingrediente esencial. Para él, el cacao no es sólo un elemento para los postres, sino un componente fundamental en sus creaciones, incluso en platos principales: «El chocolate es uno de mis productos fetiche. En mi restaurante, no concibo un menú sin un epílogo que lo incluya. Además, en muchas ocasiones, lo incorporo en platos salados. Recuerdo una ostra con chocolate blanco que, aunque provocadora, funcionaba gustativamente a la perfección», nos relata Freixa.
La cocina catalana, con su herencia mediterránea, ha utilizado tradicionalmente el chocolate en guisos y salsas, algo que el chef ha sabido llevar a un nivel más alto en sus platos de caza, donde el cacao se convierte en el complemento perfecto. «Hay una parte cultural, de herencia mediterránea y catalana, de utilización del chocolate en la picada, que se incluye en muchos de los guisos para aportar ese punto de dulzor y amargor tan característico».
«Para un plato dulce, recomiendo un chocolate con un 70% de cacao; y si es salado, uno con notas ahumadas», Sergio Gil
Sergio Gil nos explica que, para cada preparación, el tipo de chocolate debe seleccionarse cuidadosamente: «El chocolate está vivo y su sabor puede cambiar según el origen y las condiciones del año de cosecha. Por eso, es importante tener en cuenta factores como el porcentaje de cacao o la fluidez para lograr el equilibrio perfecto de sabores en cada receta».
En Cacao Sampaka, la variedad de chocolates es vasta, pero Gil nos sugiere algunos favoritos: para postres afrutados, elige el chocolate Copán o el Xoconusco, ambos con un 70% de cacao. Para platos salados, su recomendación es el chocolate Camerún, con notas ahumadas que encajan a la perfección con sabores salados y especiados.
«El chocolate es un producto mágico cuya magia nos acompaña desde pequeños y durante toda la vida», Ramón Freixa
Ramón Freixa, por su parte, señala la importancia de conocer el origen y la sostenibilidad del cacao que utiliza en su cocina: «Cada vez se valoran más los distintos orígenes del cacao, y Cacao Sampaka es un referente en ofrecer una selección cuidada y variada. Además, compartimos la pasión por la tradición y la innovación, algo que llevo incorporando en mi cocina desde hace años«, afirma el chef.
Para Freixa, el chocolate es un ingrediente emocional que evoca recuerdos de infancia. Nos describe cómo su plato icónico con chocolate sería una versión moderna del clásico «chocolate, pan, aceite y sal», un homenaje a su niñez y a la tradición mediterránea.
Ambos expertos coinciden en que el uso del chocolate en la alta cocina está en constante evolución. Las técnicas avanzan, y Sergio Gil destaca una en particular: el atemperado. «Cuidar el proceso de atemperado es esencial para ofrecer un cacao perfecto y exclusivo, con una textura y brillo inigualables», nos comenta.