Prestigiosos chefs nos desvelan la receta de la croqueta perfecta
Hoy, como cada 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta, uno de esos platos que, por su sencillez, se ha convertido en un indispensable en la gastronomía internacional. Tal y como la describe Marti Buckey en el libro La cocina vasca, sólo debe servirse «frita, bien dorada y hecha para comer con las manos». Por eso en COOL nos hemos puesto manos a la obra, nunca mejor dicho, para enseñarte las mejores croquetas de Madrid. Aunque antes de nada, lo primero, ¿cómo sabes si tienes delante una buena croqueta?
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La receta de la croqueta perfecta, según los chefs
Cada maestrillo tiene su librillo en el arte de hacer croquetas y una de las ventajas de un plato tan sencillo es la increíble versatilidad que permite a los chefs desarrollar nuevos sabores en su interior. Según el chef del restaurante Nomo, Naoyuki Haginoya, «el secreto está en el relleno». Especialmente en cómo se integra el sabor en cada uno de los pasos. Y, como nos explica el chef Carlos Griffo, ganador del Premio a la Mejor Croqueta de España en 2024, la clave está en el producto: «Tanto la leche como el ingrediente que le pongas a la croqueta es crucial… con eso y una buena técnica te sale rica seguro».
Y segundo (y casi tan importante como el primero) en la bechamel. Por ejemplo, en el caso de las croquetas de jamón, el chef de Florida Park, Alberto Padín, nos revela que «la clave es infusionar en la leche los huesos del jamón y, para conseguir una textura cremosa y fluida, cuajar la mezcla con hojas de gelatina». Cómo hacerlo, nos lo desvela el chef Iñaki López de Viñaspre (restaurante Cadaqués): «Hirviendo un hueso de jamón ibérico en la leche antes de preparar la bechamel».
El cuidado a la hora de hacer la bechamel es la clave para conseguir esa cremosidad en la textura. En Gofio, el chef Safe Cruz nos recomienda no usar mucha harina a la hora de hacer la roux. En las cantidades, deberemos tener en cuenta que «si de mantequilla usamos un kilo, de harina le pondremos la mitad». Y tan importante es saber hacerla como dejarla reposar correctamente. El tiempo perfecto para el chef Carlos Griffo sería entre 12 y 24 horas, a poder ser en la nevera.
Para el rebozado, lo mejor: el panko, «asegura un exterior dorado y crujiente gracias a una temperatura controlada al milímetro», explica el chef de Bárbara Ann Sol, Pepe Roch.
Restaurantes con las mejores croquetas de Madrid
Quinqué
Fue elegida la mejor croqueta del mundo en 2024 por Madrid Fusión, ¡y no es para menos! La croqueta de jamón del restaurante Quinqué ofrece una experiencia gastronómica inigualable.
- Precio por ración: 16 €
- Ubicación: C. de Apolonio Morales, 3. Madrid
Ikigai Velázquez
La korokke con cecina de Wagyu es una croqueta japonesa que originalmente se elabora con patata machacada en sustitución de la clásica bechamel, pero que Yong Wu elabora con un puré Robuchon muy fluido.
- Precio unidad: 8€
- Ubicación: Calle de Velázquez, 136. Madrid
Desfase
La potencia de sabores italianos en una croqueta. Así es la Carboqueta del restaurante Desfase, elaborada con carbonara y acompañada con guanciale y pecorino romano.
- Ubicación: Camino de Ganapanes, 1. Madrid.
Florida Park
Sus exquisitas croquetas de jamón ibérico, donde el secreto se encuentra en el infusionado previo a la elaboración de la bechamel.
- Precio por ración: 15 € (unidad 2,50€)
- Ubicación: Paseo de Panamá, s/n. Parque del Retiro. Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Avd. Menéndez Pelayo esquina Calle Ibiza). Madrid
Restaurante Colósimo
Exquisita croqueta de puchero que permite, en un bocado, saborear toda la potencia del guiso.
- Precio por ración: 12,50 €
- Ubicación: C. de José Ortega y Gasset, 67. Madrid
El Jardín del Intercontinental
Una propuesta que encuentra en sus croquetas melosas de carabineros con huevas de tobiko wasabi, kewpie y juliana de nori el plato estrella.
- Precio por ración: 18,00 €
- Ubicación: P.º de la Castellana, 49. Madrid
Café Barbieri
Una fusión de sabores italo-castizos en sus croquetas de Pesto y Parmesano crujientes por fuera y cremosas por dentro para los paladares más exquisitos.
- Precio: 9,5 € la ración
- Ubicación: Calle del Ave María, 45. Madrid.
Baldoria
Unas croquetas realmente italianas. Así son las Croquetas alla Parmigiana del restaurante Baldoria, elaboradas con berenjena confitada, empanada, tomate San Marzano, mozzarella ahumada, albahaca y Parmigiano.
- Precio por ración: 10 €
- Ubicación: C. de José Ortega y Gasset, 100. Madrid
Casa Orellana
En pleno barrio de las Salesas, Casa Orellana, propone sus exquisitas croquetas de rabo de toro, con una textura fluida y suave.
- Precio unidad: 3 €
- Ubicación: Calle Orellana, 6. Madrid
Sa Marinada
Croquetas de Gamba Roja, coronadas con gambas frescas de Palamós maceradas, punto de romescu y perlitas de trufa.
- Precio: ración de 6ud. 24 €.
- Ubicación: Calle de Fernández de la Hoz, 33. Madrid
Barbara Ann Sol
Las croquetas de jamón ibérico y trufa de Barbara Ann Sol son un clásico de la casa, cuya perfección reside, según el chef, en la simplicidad y la calidad excepcional de los ingredientes.
- Precio ración (2uds): 4 €
- Ubicación: Calle de Cedaceros, 3. Madrid
Rocacho
Croqueta cremosa con flor de cecina de buey, con textura única y coronada por una lámina de cecina de primera calidad.
- Precio por unidad: 4,5 €
- Ubicación: C. del Padre Damián, 38. Madrid.
La Bien Aparecida
Deliciosa croquetas cremosas de huevo cocido y lacón, donde la presentación acompaña la explosión de sabores de esta receta.
- Precio por ración: 19,00 €.
- Ubicación: C. de Jorge Juan, 8. Madrid