Según la Real Academia Española la definición de croqueta es: «Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante». Una receta tradicional que a pesar de años y años disfrutándola en restaurantes de toda España, poco varía. Lo que sí cambia es la técnica o los trucos secretos que utilizan los chefs. Por eso cada año, en el Concurso Internacional a la croqueta, que se celebra cada año en Madrid Fusión, algunos de los mejores cocineros nos siguen sorprendiendo con su saber hacer. Ya tenemos la mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal de este año 2024. ¿La ganadora? Del madrileño restaurante Quinqué.
El jurado
Al concurso final llegaron seis finalistas después de más de 70 propuestas y recetas recibidas. El jurado estaba formado por el chef Pedro Subijana, de Akelarre; el chef Xanty Elías, de Finca Alfoliz; Alberto Lozano, chef Huset en Svalbard; Chele González, el primer chef español que ha entrado en la lista asiática de los mejores restaurantes del mundo; Jeferson García, chef en Oda, en Bogotá; el periodista gastronómico Adrián León y la directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal, María Castro.
La mejor croqueta
Ellos han decidido que la mejor croqueta del mundo sea la de Quinqué. «El secreto de nuestra croqueta es, sobre todo, el cariño que le ponemos. Utilizamos leche fresca de vaca que infusionamos con los huesos el jamón. En nuestra bechamel, usamos aceite de oliva, mantequilla, el jamón marcado, la harina y la leche infusionada. Cortamos el jamón en trozos pequeños pero lo suficiente para que se aprecie su sabor y textura. Boleamos nuestras croquetas a mano una a una», declaraba Carlos Griffo, ganador de la mejor croqueta.
Los finalistas
Pero, ¿y el resto de finalistas? Porque el nivel ha estado alto, y se ha batido el récord de participación. El chef Álex Marugán, de Tres por Cuatro, propone cocina casera en su proyecto, por lo que las croquetas no fallan… Y sabe hacerlas. El chef José María Borrás, del hotel Santa Mariana de Menorca, su cocina tiene base francesa, española y mediterránea… Con un toque asiático. El chef Leandro Gil, del hotel Alma de Pamplona, es uno de los mejores cocineros de la comunidad. Los chefs Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, de Cobo Estratos, en Burgos. Y el chef Pedro Trujillo de Los Trujis, en Toledo, que siempre apuesta por productos kilómetro cero.
Larga vida a la croqueta
Esta décima edición, según cuentan los expertos, ha tenido un nivel altísimo, por lo que es una buena noticia para la gastronomía española que algo tan delicioso y aparentemente sencillo, pueda seguir sufriendo innovaciones. En el buen sentido de la palabra. Que un restaurante haga buenas croquetas es siempre señal de éxito. Que un proyecto gastronómico tenga la mejor croqueta del mundo… Te catapulta al olimpo de las buenas comidas. Larga vida a la croqueta. La mejor, este año, está en Quinqué. Se definen como un restaurante de producto de temporada, vino y blues. Hay que añadir y croquetas.
