Preparamos con Mario Sandoval, chef estrella Michelin, una Corona de la Almudena: ésta es su receta
El 9 de noviembre tiene lugar la fiesta más importante de Madrid: la celebración de la Virgen de la Almudena, patrona de la ciudad. Entre las dulces tradiciones madrileñas, hay un postre que pasa casi de puntillas: la Corona de la Almudena. Tal vez por su juventud o porque ejerce de puente gastronómico hacia la llegada del ansiado roscón de Reyes, con quien guarda un gran parecido. Pero este año hemos decidido acercarnos a las cocinas del chef Mario Sandoval en el Relais & Châteaux Orfila Madrid para descubrir la receta de este postre, con un toque de estrella Michelin.
- Restaurantes y pastelerías castizos para celebrar La Almudena en Madrid
- Los 13 restaurantes en Madrid donde comen los ricos
Podemos disponer de infinidad de fuentes para saber más sobre las festividades populares de un lugar: pero sin duda la gastronomía es aquella que nos permite disfrutar la faceta más sabrosa de las tradiciones. Una de las que más pasan desapercibida, pese a su gran relación con la ciudad de Madrid, es la del postre que acompaña a la festividad de la Virgen de la Almudena.
Los madrileños (de nacimiento y adopción) salen a las calles con el tradicional Triduo, a arropar en flores a la patrona en la Ofrenda. Mientras que los jóvenes salen en la Vigilia de Jóvenes y las calles se llenan con la Procesión. Pero también se acercan a las pastelerías a coger el postre de su patrona. Seguramente si no eres o vives en la capital no sabrás a qué nos referimos, ni probablemente hayas escuchado lo que es la Corona de la Almudena.
El postre de la patrona
Tiene su origen en un concurso organizado por el gremio de pasteleros de Madrid en 1978 para crear un dulce en homenaje a la Virgen de la Almudena. De la Virgen de la Almudena recibe su nombre, como tributo a la corona que la distingue. Su forma bien podría recordarnos al roscón de reyes, pero esta se elabora sin agua de azahar y deja atrás la fruta escarchada en la decoración. Aunque también puede encontrarse rellena de nata o crema.
Hay varios sitios donde pueden degustarse estas delicias. Si bien es cierto que uno de los más famosos es El Obrador de Goya. Le sigue de cerca la pastelería Formentor, que ganó un premio en 2025, y El Horno de Babette. Aunque un clásico que nunca falla es acercarse a la pastelería Mallorca o El Riojano a por una Corona de la Almudena.
La Corona de la Almudena en versión estrella Michelin
¿Qué sería de la cocina sin reinterpretación? Nos encanta respetar el purismo de las recetas tradicionales, pero también conocer cómo los chefs de mayor reconocimiento nacional son capaces de jugar y evolucionar las recetas. No hablamos de un chef cualquiera, sino de Mario Sandoval.
Al frente de Coque, dentro de la red Relais & Châteaux y cuya cocina cuenta con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Precisamente nos acercamos a la sede de la calle Orfila 6 de la red hotelera para descubrir cómo se reinterpreta un postre clásico con vanguardia. Cualquier podrá probarlo durante el mes de noviembre, ya que el postre estará disponible en el desayuno del Relais & Châteaux Orfila de lunes a viernes durante el desayuno.
Con un simple vistazo podemos apreciar que el aspecto de la Corona Sandoval es algo diferente a la tradicional, ya que esta aparece trenzada, en ningún caso va rellena. Pero el cambio más significativo se encuentra en la masa. A diferencia que la Corona de la Almudena tradicional, la interpretación de Sandoval está elaborada con más levadura. El resultado es que la fermentación de la masa es más rápida y consigue un resultado más neutro, dulce y funcional. Perfecta para poder preparar en casa así que, ¿por qué no aprendemos como hacer el paso a paso?
Primero la masa
Antes de ponernos la chaquetilla de chef conviene tener a mano, medidos y calculados con precisión, todos los ingredientes para así facilitarnos el proceso de preparación de la masa de la Corona de la Almudena. Conviene enfatizar en la precisión ya que hablamos de repostería y una mala medición de las cantidades puede ser el resultado de que el éxito de la fermentación se vuelva en nuestra contra y termine siendo un desastre pastelero. Empezamos con los ingredientes, donde necesitaremos:
- Leche templada: 120ml
- Miel: 30 ml
- Sal: 8 g
- Una yema de huevo
- Harina de fuerza: 300 g
- Levadura fresca: 15 g
- Mantequilla sin sal: 30 g
Empezaremos añadiendo a una jarra la leche templada, levadura fresca, miel y la yema del huevo. Una vez mezclado, aparta la mezcla y, en otro recipiente donde hayas mezclado previamente la harina con la sal, añade poco a poco la mezcla. El truco está en ir añadiendo lentamente la mezcla anterior para crear una masa homogénea. Ahora llega la parte más dura: amasa todo durante cinco minutos para evitar que haya grumos.
Cuando la masa vaya cogiendo espesor, añade poco a poco mantequilla. Siento decirte que todavía no es momento de parar de amasar, ¡pero ya queda menos! Una vez que todos los ingredientes estén integrados, deja la masa reposar en un cuenco durante una hora. El objetivo es que duplique su tamaño así que ten cuidado de elegir un recipiente con el tamaño suficiente.
Hora de amasar y rellenar
Mientras dejamos que la masa fermente podemos ir preparando el relleno. Este es muy sencillo y tiene pocos pasos:
- Mantequilla sin sal: 50 g
- Azúcar moreno: 60 g
- Canela en polvo: 5 g
- Nueces picadas: 90 g
Añade todos los ingredientes, menos las nueces, en un mismo recipiente y mézclalo hasta conseguir que todo forme una masa homogénea. Aquí un consejo Sandoval: para mezclar usa una lengua de gato porque te hará más fácil el paso siguiente, extender la mezcla sobre la masa.
Pero antes de eso, volvemos a la masa. Supongamos que ya ha pasado una hora y que la masa tiene el tamaño que debería, ¡es hora de darle forma! Primero toma la masa con las manos y dale forma redonda, dejando con mayor grosor la parte externa. A continuación coge un rodillo y extiende la masa en forma rectangular hasta que tenga, aproximadamente, uno o dos centímetros de grosor.
Toma la mezcla que habíamos hecho previamente y extiéndela de forma regular por la masa. A continuación, coge las nueces picadas y ponlas por encima. Siguiente paso: toca darle forma.
Una trenza para la Corona de la Almudena
Otro de los puntos singulares y de autor de la receta de Mario Sandoval para la Corona de la Almudena es su diseño. Frente a la forma redondeada de la receta clásica el chef propone dar una vuelta más atrevida a su forma. Para ello, una vez extendida la mezcla sobre la masa, deberás enrollarla (por el lado ancho) para formar un cilindro.
Córtalo a lo largo dejando el extremo superior unido y, a continuación, ve trenzando un lado sobre el otro. Para terminar, dale forma redondeada y deja la masa reposar otros 20 minutos para que termine de fermentar. Antes de hornear, deberás pintar la parte superior de la masa con leche, yema de huevo y dar el toque final espolvoreando azúcar moreno. Termina de hornear la Corona de la Almudena durante 25 minutos a unos 180 grados y, madrileños y madrileñas, a disfrutar de la faceta más dulce de la Virgen de la Almudena.