El restaurante Pilar Akaneya no es solo un sumibiyaki de lujo; sino un espacio donde encontrar los productos nipones más codiciados. Basta decir que su menú degustación, además de un kobe que se derrite de calidad extrema, finaliza con un melón japonés que ronda los 200 euros la pieza y que, hasta ahora, no había cruzado fronteras.
Empezaremos por el postre, joya de la Corona y guinda del pastel de este restaurante nipón en Madrid abierto hace justo un año. Y es que la pieza de Crown Melon (‘Melón Corona’) que aquí se sirve es uno de los productos más valorados en Japón pero dados los estrictos controles y el escaso margen de consumo en estado óptimo (entre los 10 y 15 días de la fecha de cosecha), la venta internacional apenas se había contemplado. Sin embargo, Chiho Murata e Ignasi Elias, dueños del Pilar Akaneya, han conseguido que tan sugerente pieza no falte nunca en la carta de su local madrileño.
¿Qué hace tan especial a Crown Melon?
Cultivada exclusivamente en la prefectura de Shizouka (principalmente en la ciudad de Fukuroi), esta preciada variedad de melonmusk crece entre manos expertas y cuidados meticulosos que hacen del producto, nunca mejor dicho, la joya de la Corona. De sabor dulce, textura suave y melosa y de elegante fragancia a almizcle, cultivar Crown Melon es algo, en primer lugar, al alcance solo de unos pocos, pues en la actualidad apenas unos 240 agricultores trabajan con las semillas certificadas de esta variedad que comenzó a cultivarse hace justo un siglo.
Trabajo diario
Su proceso de cultivo ronda los 100 días y requiere de un control diario donde la presencia diaria del trabajador sigue siendo vital. De hecho, una de las primeras peculiaridades de este melón redondo de piel clara y rugosa radica en cada día el productor riega a mano cada pieza, cultivada, por cierto, en suelo elevado, utilizando lo que se conoce como ‘cama aislada’.
Lo mejor de lo mejor
Una vez el fruto alcanza el tamaño de un huevo se procederá a una selección donde se retiran de cada árbol todos los melones menos uno. El afortunado pasará a ser el niño mimado, que para conseguir la forma perfecta se envolverá en papel y será masajeado con guantes. Una vez listo, el producto se envía al mercado etiquetado con un certificado de calidad donde se incluye el número del productor para permitir a los clientes verificar la información.
Solo productos de estrella
Oriunda de Shizouka, Chiho conocía del producto cuando se mudó a Barcelona hace más de una década y no dudó en conseguir una distribución directa de estos ejemplares «que proceden directamente de unas granjas cerca de mi casa, en Fukuroi» para ofrecerlos en este local de Madrid de elegante diseño en madera y sobre las brasas del mejor carbón del mundo, de los bosques de Wakamaya.
Carne de primera
Además de su delicioso postre, ‘Pilar Akaneya’ puede presumir de ser uno de los 150 restaurantes (y uno de los dos en España) con licencia para servir buey de Kobe fuera de Japón. Certificada su procedencia de Hyōgo, «aquí hablamos de calidad A5, el corte más exclusivo del planeta», señala Chiho.
Porque existen decenas de variedades de Wagyū pero denominación de origen Kobe Beef solo hay una. Y dentro de ellas calidades en el corte, siendo la A5 la máxima puntuación posible.
Junto al corte más exclusivo del mundo se sirven otras delicias carnívoras como la entrama y el cuadril de ternera japonesa, todas ellas cocinadas por el propio comensal sobre las mesas-barbacoa artesanas. Completan el menú de trece pases Hyōgo creaciones clásicas niponas como Edamame, Gyozas o un Hotpot de verduras y setas con salsa Mentzuyu.
