Pedro Muñagorri, el nuevo chef de Brasserie Lafayette: «Hacemos una cocina sin trampantojos»
En gastronomía, entender el origen es entender su riqueza. Pero esta afirmación va mucho más allá del producto, más allá del plato que encontramos sobre la mesa en cualquier restaurante. La auténtica riqueza de una gastronomía se encuentra en su proveniencia, en la tradición y en el recetario. Sólo así podemos entender el espejo de las grandes cocinas. Esta fue una de las grandes verdades que salieron sobre la mesa en una conversación el otro día con el chef Pedro Muñagorri. Hace cuatro meses que ha cogido las riendas de los fogones de uno de los referentes de la gastronomía francesa de la ciudad, Brasserie Lafayette, donde esta temporada los orígenes de la gastronomía vasco-navarra y la francesa se reencontrarán para dar paso a una reinterpretación de los sabores tradicionales.
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¿Qué une la gastronomía de una relevante figura de la cocina tradicional y vasco-navarra con el recetario francés? Quizá sin esta pregunta no podríamos entender el sentido que se encuentra tras la nueva incorporación del chef Pedro Muñagorri a la cabeza del restaurante Brasserie Lafayette. Se formó como cocinero en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, origen que ha marcado toda su trayectoria como chef.
«La cocina vasca tiene mucha influencia francesa»
Fusionar dos tipos de cocina como la vasca y la francesa ha sido un proceso natural para el chef ya que, «la cocina vasca tiene mucha influencia francesa», afirma Muñagorri. «Los cocineros que formaron la nueva cocina vasca, (Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Carlos Arguiñano, Iñaki Camba, Berasategui…) fueron con Paul Bocuse a distintos pueblos y ciudades de Francia donde se formaron». Un reto que justifica retrotrayéndose a los comienzos de lo que hoy entendemos como la nueva cocina vasca y la teoría del chef Pedro Muñagorri: «Es una teoría mía que yo hasta me la creo: Galicia geográficamente está muy aislada. Tiene muy buen producto pero no tiene el don de reflejarse en otras gastronomías cercanas ni de dónde aprender. En el País Vasco, por el contrario, tienen un espejo de referencia, y el espejo donde se ha mirado la gastronomía vasca es la francesa».
El nexo de unión más claro y evidente entre la gastronomía francesa y la vasca la encontramos, precisamente, en su origen. En esta nueva etapa del chef Pedro Muñagorri uno de los principales retos a los que se ha enfrentado es ajustar su recetario, vasco de formación y profesión, a la gastronomía vecina.«Es más o menos tener la base de la cocina que tengo y actualizarla dando ideas basadas en el recetario francés».
«Yo llevo aquí cuatro meses y pensaba ¿Qué es la cocina francesa? Así que me inventé todo». El cómo, lo encontramos en su trayectoria como chef. Lo que recoge la carta de esta nueva etapa son las destrezas de los más de 20 años de trayectoria profesional del chef. En su bitácora entre cocinas, encontramos grandes nombres. Pero dos en especial. El primero, el de su restaurante homónimo, Muñagorri, que dirigió desde 2008 y hasta 2021, primero en Las Rozas y, luego, en la calle Padilla, Madrid.
Una cocina dedicada al producto que alcanzó dos Soles Repsol, contaba con el favor de la crítica y que llegó a ser sede de la Escuela de cocina de Iñaki Camba. Precisamente su segundo gran nombre y «el chef que más me ha influenciado», afirma Pedro Muñagorri. «Con él he aprendido sólo de ir a comer. Cada vez que iba a Arce, escuchaba una ponencia de Iñaki. Me sentaba con él y tenía una masterclass de uno de los mejores chefs que he conocido. Plato a plato me iba explicando todo lo que llevaba, enseñándome todo lo que sabía».
Una nueva etapa de Brasserie Lafayette
Precisamente entre las cocinas del Enrich se cocinó su amistad con el dueño, jefe de sala y sumiller de Brasserie Lafayette: Sébastien Leparoux. Un tándem ganador capaz de alzar la carta culinaria y el maridaje al mayor nivel. La carta de vinos de origen francés del restaurante es otro de los grandes pilares de peso que acentúan la experiencia gastronómica aunque, como bien dice Muñagorri, «este tema es algo que merece una conversación aparte».
Lo que podremos ver en esta nueva etapa es la tradición, los sabores y la riqueza del recetario francés, con un catálogo actual. «Lafayette es un sitio en el que queremos que todo el mundo se sienta invitado a venir. Y todo ello lo queremos conseguir ofreciendo lo mejor que puede salir de nuestras cocinas».
En este sentido, la llegada de Muñagorri a la Lafayette ha supuesto un giro al concepto que venía protagonizando su carta en los últimos años: al producto como protagonista de principio a fin. «El cambio conmigo es que antes ha sido vanguardista y ahora el comensal se va a encontrar una propuesta donde prima el producto puro y duro. Veremos el recetario con ciertas innovaciones y ciertos cambios, pero siempre reconocible».
«En Lafayette queremos trasladar al comensal cocina reconocible de cuchillo y tenedor. Sin trampantojos»
Entre los clásicos como el entrecot se adentra la trayectoria de Muñagorri para inventar nuevas formas de saborear el recetario. «En un restaurante francés los dueños me dijeron que siempre había que tener entrecot. Así que me puse a inventar. Cogí un entrecot, lo hice a baja temperatura durante una hora y media a 65 grados, lo marqué en la plancha con las hierbas hasta que quedó super tierno al punto rose y al lado le puse un sabayón de café con caramelo salado».
Pero, si preguntamos al chef por los imprescindibles, hay dos que no escapan a la carta. El primero, la sopa de cebolla. Y, el segundo (matizado por su sello personal), el pichón en dos cocciones acompañado de un puré de pera asada. «Y los pescados que están en la carta también son buenos. En general, tenemos la suerte de poder decir que no hay pescado que no guste», concluye el chef.