Pedro Aijón, dueño del restaurante más ‘trendy’ de la madrileña Plaza de Olavide: «Es una isla imaginaria»
Araia no es exactamente un restaurante. Es una isla ficticia anclada en Madrid, un lugar al que se llega cruzando un umbral invisible donde el tiempo se vuelve lento y la imaginación toma el mando. Desde el primer paso, todo invita a abandonar la ciudad y dejarse llevar por una narrativa mediterránea que no pertenece a ningún mapa real. Aquí, la experiencia comienza antes del primer bocado y continúa mucho después del último.
Araia, el restaurante más ‘trendy’ de la Plaza de Olavide
«Crear una isla inventada nos daba margen para hacer lo que quisiéramos sin ceñirnos a un recetario concreto», explica Pedro Aijón, uno de los dueños y alma conceptual del proyecto.
La idea de Araia surge casi de manera improvisada, pero con una intuición muy clara: la ficción como herramienta creativa. El nombre no es casual. Araia es el homenaje a una amiga común, un gesto íntimo que terminó dando identidad a todo el universo del restaurante.
«Sabíamos que queríamos algo mediterráneo, pero la idea de la isla imaginaria nos daba alas para poder hacer lo que quisiéramos», cuenta. El nombre tampoco es casual. Araia es un homenaje a una amiga común de los socios fundadores, un gesto íntimo que acabó convirtiéndose en el núcleo emocional del restaurante». Y como ella vive en Lanzarote… quizá vino de ahí un poco la idea», reconoce.
Desde ahí, el concepto se despliega con coherencia absoluta: mesas que funcionan como pequeñas islas, libros antiguos como La Eneida o La Odisea, sonido de olas y materiales cuidadosamente elegidos para activar todos los sentidos.
«Lo visual y lo sensorial son fundamentales para nosotros; todo lo que aporte y sume al relato tiene sentido», añade Aijón.
Esa vocación narrativa no se queda en lo estético. Araia construye incluso una mitología propia. Una cultura ficticia que ha ido evolucionando con el tiempo y que hoy se expresa a través de tres grandes territorios imaginarios: Yalmar, Ouzalim y Valmyra.
«Vengo del teatro y la necesidad de crear es constante», explica Aijón. «Cuando abrimos Araia jugábamos con zonas de la isla: la cosecha, la bahía, los pastos y las montañas. Para Araia 2.0 queríamos profundizar más, hacer el concepto más redondo». De ahí surgió la idea de crear tres culturas inspiradas en distintos pueblos y civilizaciones del Mediterráneo. «Leímos mucho, nos divertimos imaginando y queríamos que eso se apreciara en los detalles del restaurante y, por supuesto, en la comida».
«Leímos mucho, nos divertimos imaginando y queríamos que eso se apreciara en los detalles del restaurante y, por supuesto, en la comida».
En el corazón de esa isla imaginada está la cocina de Mauricio Chavarro, jefe de cocina y narrador del sabor. Su propuesta se apoya en el equilibrio y en la sutileza, en esos ingredientes que pasan desapercibidos pero que transforman por completo un plato. Para él, la diferencia está en lo pequeño.
«Los elementos que marcan la diferencia son los detalles: especias, ácidos o productos que funcionan como potenciadores del sabor», afirma Chavarro.
La cocina de Araia se define como mediterránea sin fronteras, una libertad creativa que Aijón defiende desde el origen del proyecto. «La idea era no atarnos. Coger platos de muchos países y versionarlos de manera libre. La materia prima es reconocible, pero siempre buscamos darle un giro uniendo técnicas o sabores que no te esperas».
Así aparecen la nieve de feta sobre la endibia, el limón marroquí presente en la presa o la vieira, las alcaparras fritas o la vainilla en unas koftas que parecen sencillas, pero esconden una complejidad inesperada. Los contrastes juegan un papel esencial: dulce, amargo, ácido y salado conviven buscando siempre una armonía reconocible para el comensal.
«Intentamos que los platos tengan equilibrio, que sorprendan sin descolocar», explica el chef.
Hoy, la carta se articula precisamente en torno a esas tres culturas imaginarias. Cada una de ellas funciona casi como un viaje completo.
«Cada cultura podría ser un menú en sí misma», explica Aijón. «Hay gente que viene, prueba una entera y promete que la siguiente vez probará otra. Eso nos encanta, es divertido». Ouzalim bebe de la tradición bereber, del fuego y las especias; Valmyra se inspira en Al-Ándalus y la cultura sefardí; Yalmar recorre Grecia, Croacia, Italia, Francia o España. Un auténtico popurrí mediterráneo sin etiquetas rígidas.
El espacio acompaña esa filosofía. Nada es decorativo sin sentido. La vajilla diseñada a medida, el cuero trabajado artesanalmente, los materiales nobles y la iluminación crean un escenario donde la cocina dialoga con el entorno.
«Fue un proceso precioso», recuerda Aijón sobre el trabajo con 83 Estudio. «Ni mi idea inicial ni la suya contemplaban lo que luego hemos hecho. Cuando apareció la isla, surgió una sinergia brutal». Inspiraciones de cuevas, canteras, riscos y casas excavadas en la roca de Menorca conviven con elementos más brutalistas en metal y contrastan con la calidez de la madera, la luz de las velas o una vajilla creada exclusivamente para Araia.
Para que el cliente sienta la isla desde el primer momento, hay detalles invisibles pero decisivos. «El incienso suele ser lo primero que llama la atención», explica. «Para nosotros es muy importante que huela a casa». A eso se suma una iluminación íntima, las telas suspendidas del techo y el sonido del mar, que terminan de construir la experiencia.
Si hubiera que condensar la esencia del restaurante en un solo plato, Mauricio lo tiene claro.
«Para mí sería la rozata, porque es suave, delicada, ligera y tiene una historia que contar».
Una panna cotta de rosas con crema inglesa de pimienta y bayas de batak que resume la isla: delicadeza, profundidad y memoria. Un postre de origen croata reinterpretado desde el lenguaje propio de Araia. Incluso hay secretos invisibles, como el caldo de pollo tostado que da fondo a la vieira con cardo y salsa de almendras.
«La firma de Araia está en el equilibrio del conjunto, no en un sólo sabor», concluye Chavarro.
Ese mismo espíritu se traslada a la bodega, concebida también como un viaje. «Solo quería vinos de países del Mediterráneo«, afirma Aijón. No necesariamente de costa, pero sí de regiones colindantes, con una premisa clara: huir de lo obvio. Uvas, zonas y productores menos conocidos, sin dejar de lado opciones accesibles para todos los públicos.
Así, la carta de vinos permite viajar por Eslovenia, Croacia, distintas regiones de Italia, Francia y España. Para quienes visitan Araia por primera vez, Aijón tiene claras sus recomendaciones: Tanuki Bob, de 4 Kilos, con Manto Negro y Syrah desde Mallorca, o los vinos de Raúl Moreno, que trasladan a Sanlúcar de Barrameda desde una mirada distinta.
«Son opciones que sé que van a sorprender y gustar mucho», asegura.
Y quizá por eso, cuando uno se va, no siente que haya comido en un restaurante, sino que regresa de un viaje.