Nino Kiltava, fundadora de Nunuka y cofundadora de Persimmon’s, ha contribuido de forma decisiva a impulsar la escena gastronómica internacional de Madrid, colocando la cocina georgiana en el mapa. La tradición vino con Nunuka, su primer proyecto. La experimentación y el toque más informal, con Persimmon’s. Y su último paso ha avanzado hacia la gastronomía de experiencia en K’era, la última pieza del puzle georgiano que le falta a Madrid situado en la calle San Lucas 11, en el barrio de las Salesas. Es un espacio versátil, donde identidad y estética van cambiando a lo largo del día para dar una experiencia diferente en cada momento; desde el desayuno hasta la cena.
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Gastronomía georgiana all day
Quien ha visitado los dos anteriores proyectos de Nino reconocerá en K’era una cosa: el sabor tradicional de Georgia. Cada proyecto nace de un momento distinto, pero todos parten de la misma raíz. «Nunuka fue el inicio de traer la cocina georgiana a Madrid desde la tradición, con profundidad y respeto por el origen con mi visión», confiesa Nino.
Persimmon’s, por su parte, «representa una parte más libre, contemporánea y creativa, donde la coctelería tiene mucho protagonismo y la cocina se abre a otras influencias». Y K’era es la evolución más natural y cotidiana de todo esto. Todo ello en un espacio donde la estética representa ese estilo y esa esencia de Nino en sus casas de comidas georgianas, esta vez, con un interiorismo cuya firma corre a cargo de Las 2 Mercedes.
«K’era es un espacio vivo, abierto todo el día, con el horno como corazón, donde la experiencia cambia según el momento del desayuno, comida, tarde o noche».
La carta respeta esa tradición, con un guiño en platos que ya pudimos probar en Nunuka y que aquí persisten como delicias obligatorias del país, como ocurre con el coquelet (pollo) de corral con salsa georgiana de nueces «bazhé». Los inéditos – y obligatorios para pedir – de la carta son el kharcho de calabaza asada o la chakrakina de queso y acelgas. Y su especialidad: los khachapuris. «Eran un plato que hacían las mujeres de los marineros a sus maridos para desear buena suerte. El pan simboliza el barco, mientras que el queso es el agua y la yema de huevo, el sol», nos cuentan mientras sirven una de estas delicias. Junto a platos como el kubdari (pan relleno de carne especiada), el lobiani (pan relleno de alubias) o el khinklukebi (dumplings georgianos) conforman esa parte tradicional de la carta.
«K’era nace de esa idea de trasladar esa manera de vivir a Madrid, no como algo folclórico, sino como algo actual, natural y vivo. Es una forma de conectar mis raíces con la ciudad».
Tiene otra cosa que le diferencia del resto de espacios del grupo. Nino confiesa que es «un espacio vivo, abierto todo el día, con el horno como corazón, donde la experiencia cambia según el momento del desayuno, comida, tarde o noche». Una cantina georgiana all day que se presenta como un espacio vívido y flexible donde empezar el día con un desayuno o un brunch con tostadas de pan de shoti, mermeladas caseras, café de especialidad de Hola Coffee y la pastelería by K’era. Alargarlo hasta la comida y dejar que una copa y el alma georgiano te lleve a cerrar el día por la noche en la cena.
La carta líquida también tiene su papel protagonista. Comenzando por una selecta carta de vinos que fue diseñada junto a Alberto Ruffoni para concebir una oferta que explorar Georgia y el Mediterráneo a través de las diferentes etiquetas. Completando la carta, la coctelería de autor diseñada por los cocteleros de Persimmon’s, Alejandro Toledo y Eduardo Martínez, hacen de anfitriones de los sabores georgianos, también en la copa.
Más allá del plato… la experiencia
Pero, a diferencia de otros locales, quien va a K’era es porque quiere experimentar de una forma diferente su relación con la tradición culinaria georgiana. «También tiene una energía más dinámica, donde la música, los encuentros y la parte cultural forman parte del día a día», subraya Nino. Este espacio está concebido como un lugar para ir y quedarse y su identidad, nos confiesa, se ha apoyado en tres premisas para conseguirlo.
«Vengo de una cultura donde todo gira alrededor de la mesa: el vino, la música, la conversación, la forma de compartir».
La primera, como no , «es el origen de una base muy clara en la cocina georgiana, respetando su esencia pero interpretada con una mirada actual». El segundo es la hospitalidad, cercana y honesta, que hace que la gente se sienta cómoda y quiera volver. Y el tercero es la parte cultural: «la música, el vino, los encuentros… abierto a colaboraciones, crear un espacio vivo, donde siempre esté pasando algo y donde la experiencia sea completa». Prueba de ello es que las delicias de la carta conviven con una completa agenda cultural. Clubs de lectura con alma gastronómica, encuentros abiertos a alguna sorpresa de autorías o temáticas…
«Para mí la gastronomía nunca ha sido solo comida», explica Nino. «Vengo de una cultura donde todo gira alrededor de la mesa: el vino, la música, la conversación, la forma de compartir. K’era nace de esa idea de trasladar esa manera de vivir a Madrid, no como algo folclórico, sino como algo actual, natural y vivo. Es una forma de conectar mis raíces con la ciudad y con la gente, creando un espacio donde la experiencia del georgiano va más allá del plato». Fíjate al entrar en un detalle: en la barra hay un tocador de vinilos. Ahí es donde por las tardes, K’era da ritmo al día con sus DJs en vinilo, sesiones compartidas con la colección del espacio y una programación abierta a artistas y amantes del formato analógico.
RESTAURANTE K’ERA
- UBICACIÓN:Calle de San Lucas 11, 28004 Madrid
- HORARIO: martes a domingo de 9:30 a 23:30
