La gastronomía georgiana está de moda en Madrid: «Los entrantes son lo que más éxito tienen»
Nunuka, que abrió hace no demasiado en el barrio de Chueca, es el bistró que ha revolucionado el barrio y Madrid, porque hasta entonces, muchos no habíamos probado la gastronomía georgiana. Después de su éxito, su dueño Nino Kiltava, ha abierto Persimmon’s, un concepto gastronómico más divertido, más nocturno, en el que se acompañan sus platos con cócteles. Hablamos con Nino Kiltava de Nunuka, de su nuevo proyecto, y de gastronomía georgiana… Porque no solo está deliciosa, es que la gastronomía de Georgia está de moda. Esto es lo que nos ha contado Nino.
Entrevistamos a Nino Kaltava
Pregunta: ¿Qué es lo que más te gusta de la gastronomía de tu país?
Respuesta: Tenemos una excelente y variada gastronomía que abarca verduras y carnes. Hoy en día, la gastronomía georgiana es una verdadera mezcla de tradición e innovación. Me gusta por su variada oferta sabores y las especias que se emplean. Para nosotros la tradición de la Supra es un elemento muy importante de nuestra cultura, un acto social. Las personas se reúnen alrededor de la mesa para almorzar o cenar: familiares, amigos, parientes, conocidos o extraños. En la Supra toda la comida es para compartir, la tradición del tamada y los brindis. También me gusta que en la mesa georgiana no faltan los bailes, la música y el humor. Por todos estos componentes esenciales me gusta mi gastronomía.
P: En España la dieta mediterránea tiene un gran peso en el recetario… ¿Y en Georgia?
R: En Georgia cada zona tiene su especialidad, la cocina del Cáucaso es rica y variada, mezcla de tradiciones de Oriente y Occidente, ya que formó parte de la Ruta de la Seda en la antigüedad. Se pueden observar similitudes con las gastronomías del Medio Oriente y de Europa. Somos muy ricos en las verduras, hortalizas y frutas, y también en la carne: tenemos millones de recetas con estos productos y, como sabemos, la dieta mediterránea está basada en verduras y frutas y pequeñas cantidades de carne de res y pollo, por lo que es similar a veces.
P: ¿Qué diferencias hay entre Nunuka y Persimmon’s?
R: Nunuka es un bistró georgiano donde transmitimos la sensación de la casa donde sirviendo la comida tradicional georgiana con una bodega de vinos amplia. En Nunuka he querido rendir un homenaje a mi abuela, a la casa donde yo crecí. Quiero que todo el mundo conozca esas vivencias que tuve de pequeña. Nunuka es mi hija pequeña niña (sonríe Nino) y Persimmon’s, el hermano.
P: Y cómo es el hermano, que acaba de abrir…
R: Persimmon’s es un nuevo concepto que he montado con varios amigos y quería que no se pareciese a Nunuka. Es totalmente diferente pero tiene nuestra alma. Es un restaurante y coctelería georgiana, donde proponemos la gastronomía georgiana más innovadora y hemos adaptado la coctelería con base de Chacha, un doble destilado natural de Georgia elaborado con caqui. El ambiente es bastante animado acompañado con buena música. A través de los dos espacios quiero trasmitir la cultura y gastronomía de mi país.
P: Con Nunuka ya hemos empezado a probar algunos de sus deliciosos platos… ¿cuál es el plato que más éxito tiene entre los clientes?
R: Todo el mundo está enamorado de nuestros entrantes, como la Berenjena con nueces -Badrijani- y el Shkmeruli con Tamshijabi – el coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado con puré de patata con queso ahumado–.
P: ¿Y cuál es tu plato favorito?
R: Soy muy gourmet, me encantan todos los platos pero destaco el Adcharuli khachapuri porque yo soy de Batumi y este plato es de mi región. Tengo en mi recuerdo este plato porque mi abuela lo hacía cada mañana y yo le ayudaba a hacerlo, es muy divertido cómo se hace, porque tiene la forma de barquito y es muy rico, y además soy amante de los quesos. La leyenda sobre el origen de este tipo de Khachapuri está relacionada con la zona costera, en las que la principal actividad era la pesca. Tradicionalmente, se cuenta que las mujeres daban forma de barco a este plato y usaban la yema de huevo para recrear el sol para pedir por un tiempo soleado, estable y libre de tormentas a sus seres queridos pescadores. Para atraer la buena suerte.
P: Nino, ¿y qué es lo que más te gusta de tu país?
R: La historia, los paisajes únicos, las escapadas inimaginables, su naturaleza tan salvaje, todo ello acompañado de uno de los mejores vinos y comida rica, y cómo no, la calidez de sus gentes. Los georgianos somos muy hospitalarios, y el invitado para nosotros lo significa todo.
P: Me invitas a cenar… ¿qué plato me recomendarías y con qué vino lo acompaño?
R: Claro que sí te invito, estás más que bienvenida, mi casa es tu casa. Te recomiendo probar Badrijani nigvzit, la berenjena; el Acharuli khachapuri y el Khinkali de carne. Estos son los platos más icónicos de Georgia y muy ricos. Y en los vinos, mi favorito es vino tinto seco Mukuzani.
Gracias, Nino.