Nieves Barragán, estrella Michelin en Londres: «Nadie hacía cochinillo hasta que llegué»
Hay algo que tenemos claro y es que el talento nacional también brilla fuera. Nuestras tierras son deseadas por varios puntos y, además del clima o sus idílicos parajes, son muchos los que vienen a disfrutar de algo incomparable: la gastronomía. De norte a sur, si lo analizamos bien, cada lugar tiene sus propias recetas y sobresale por la excelencia que se produce en los fogones con algún producto en concreto. Esto no sólo se limita de puertas para dentro, sino que fuera de nuestras fronteras también lo saben disfrutar. Comenzábamos hablando de aquellos nombres que destacan y hoy nos sentamos con una chef asentada en Londres que ha puesto el concepto culinario nacional a otro nivel. Charlamos con Nieves Barragán.
Los expertos de gastronomía saben perfectamente lo que supone su nombre en la industria y es que Barragán (Santurce, Bilbao, 1975) ha destacado con acento inglés. La vida de la vasca nunca se dirigió hacia la cocina y es que el destino le terminó llevando a los fogones, para mostrar nuestra alquimia al público británico. Podríamos decir que todo fue por aventura o casualidad, pero ahora mismo, sus espacios enseñan a los londinenses el buen comer de España.
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En una entrevista vía Madrid-Londres, nos citamos con la chef vasca y, nada más comenzar a hablar con ella, vemos una actitud distendida y cercana, sobre una mujer que se crió con la auténtica cocina del norte, la de las madres y las abuelas. Pero antes de entrar en materia, le hacemos una pregunta: «¿Quién es Nieves Barragán?». Lo primero que notamos es una carcajada y la chef nos cuenta: «Soy una chica de Santurce, que se ha criado en el seno de una familia unida y con una madre que estaba siempre en la cocina». Quizás fue el momento en el que su pasión se comenzó a cultivar, puesto que para que se entretuviera, nos relata que «mi madre me ponía a hacer cosas básicas como pelar guisantes».
«Mi madre me ponía a hacer cosas básicas como pelar guisantes»
Realmente su mente no iba por ahí, sino que nos confiesa que ella quería ser delineante, pero terminó viendo que eso no era lo suyo. Como muchos jóvenes, se fue con una amiga a Londres, lugar donde se comenzaría a cocinar su historia, pero no lo sabía. «Ella se echó un novio que trabajaba en el restaurante Chef Nico, que tenía estrella Michelin, y me propuso incorporarme. Al principio fue difícil porque no hablaba ni inglés ni francés, pero les caí bien y al final me quedé. Yo no quería volver a Bilbao, así que lo que hice fue volar, aprender y trabajar. Con el tiempo me fascinó la precisión, la disciplina y todo lo que se respiraba en esa cocina», nos confiesa.
«Los hermanos Hart, empresarios de hostelería, escucharon que había una española en el equipo y quisieron verme, querían montar un proyecto de cocina española»
A pesar de no hablar el idioma, la pasión hizo su labor y, mientras aprendía inglés, le fueron subiendo de puesto y de la brigada de limpieza, pasó por las varias estaciones que componían esa cocina. El trabajo duro formó parte de su día a día, hasta que comenzó a destacar y las cosas empezaron a pasar. «Estuve en el restaurante dos años y llegó un momento en el que los hermanos Hart, empresarios de hostelería, escucharon que había una española en el equipo y quisieron verme, porque querían montar un proyecto de cocina española». Algo curioso, puesto que todo vino a que la madre de ambos vivió en Mallorca una temporada y quedaron encandilados con nuestra gastronomía. Como bien afirma Nieves Barragán: «Hice una prueba, les cociné y les encantó».
«No había prácticamente nada de gastronomía española en Londres y el proyecto tuvo una acogida increíble… ¡Incluso se formaban colas!»
La de Santurce cogió las riendas de Barrafina, el proyecto de los hermanos, con una carta que respiraba el concepto culinario español. Todos sabemos que Inglaterra no tiene una cultura gastronómica fuerte y lo que forma sus recetarios no destaca a nivel internacional, pero sus paladares son peculiares. Preguntamos a Barragán sobre esto: «No había prácticamente nada de gastronomía española en Londres y el proyecto tuvo una acogida increíble… ¡Incluso se formaban colas!». En el año 2012, gracias a su trabajo y el cuidado del producto, les llegó la estrella Michelin, la primera de una prolífica carrera e incluso este fue calificado como el mejor restaurante de Londres.
«Estuve en Barrafina doce años. Quería crear algo que fuera mío y representara la gastronomía española de norte a sur, y monté Sabor»
El proyecto comenzó a evolucionar y abrieron más locales, pero Nieves tenía claro su concepto y no quería que se convirtiera en una cadena, así que decidió volar. «Estuve en Barrafina doce años y, después de ese tiempo, salí. Quería crear algo que fuera mío y representara la gastronomía española de norte a sur, así que decidí montar Sabor», nos confiesa. Este local se divide en tres zonas. Por un lado, tiene la barra, un lugar muy social, para luego pasar a la mesa con el asador acompañando (una zona más culinaria donde es obligatorio reservar). Un concepto bastante completo, dependiendo del plan que apetezca en el momento. Como bien cuenta: «He sido una pionera en la cocina española en Londres».
«A diferencia de lo que pueda parecer, les encanta el pescado, el marisco, el cerdo… Aquí gusta mucho la comida española. Eso sí, siempre bien aliñado»
Su historia no deja de sorprendernos y es que nos confiesa: «Fui de las primeras en hacer cochinillo aquí. Cuando prueban otras propuestas como la tortilla, la cual hago fina y poco cuajada, les encanta», nos relata. A diferencia de lo que muchos pretenden encontrar en un restaurante español en el extranjero, ella nos cuenta que no hace paellas, sino que sus arroces son melosos. «A diferencia de lo que pueda parecer, les encanta el pescado, el marisco, el cerdo… Aquí gusta mucho la comida española. Eso sí, siempre bien aliñado», cuenta Nieves Barragán. Pero hay algo curioso con todo esto y que le persigue… La estrella Michelin. Un reconocimiento que volvió a sus manos y, en esta ocasión, fue en 2018. Puede ser que los dos únicos hornos de cochinillo que existen en Inglaterra (que los tiene ella) hayan contribuido.
A finales de este verano, Nieves Barragán dará vida a otro proyecto, el cual se llamará Legado. Viniendo de una familia vasca, donde la cocina era el centro de todo y en palabras de la chef de Santurce: «Quería un proyecto en el que poder jugar un poco más. Busco hacer algo más tradicional y dar más uso a las diferentes partes del animal. Quiero que haya cocina castellana, vasca, gallega (que por cierto les encanta Galicia) e incluso frituras del sur como se hacen en Cádiz», nos confiesa.
Su presencia en el mundo de la cocina ha adquirido peso y es que es una de las dos mujeres españolas que tienen estrella Michelin fuera de España. Esta es una de las ocasiones en las que hace falta salir de nuestro país para que te reconozcan, aunque ella confiesa que vuelve siempre que puede. Le preguntamos sobre ello y nos cuenta: «Realmente lo veo como que estamos fuera y que me han dado esa oportunidad… Eso sí, si sumo todas las horas que he trabajado para demostrarlo, tendría que estar jubilada (se ríe). Hay que estar de manera constante y admiro a las mujeres con hijos que trabajan», confiesa.
Los espacios que llevan por delante el nombre Nieves Barragán no sólo ponen en boga la gastronomía española, sino que, a través de su concepto de cocina abierta, hacen del entorno algo cálido. El cliente es su principal preocupación y que degusten sus platos contentos la meta. La chef vasca no sólo ha puesto el sello español sobre los paladares británicos, sino que es la embajadora de un concepto que, para nosotros, es pura cultura.