El papel de la mujer dentro de la gastronomía española no puede entenderse sin sus nombres propios. Al frente de las cocinas, liderando la gerencia de grandes restaurantes, encabezando el emprendimiento en sectores tradicionalmente liderados por hombres. El hecho de que hoy podamos hablar de gastronomía en género neutro se lo debemos a ellas. Por eso no hay mejor ocasión para rendir homenaje a las mujeres que dan nombre a la gastronomía nacional que haciendo un repaso de la evolución del rol femenino en la restauración a través de sus carreras.
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Nuestra gastronomía es algo más que un recetario, conforma uno de los pilares fundamentales de nuestra cultura. Un hecho del que grupos internacionales, como el grupo Jhosef Arias, y las mujeres que lideran sus establecimientos confirman. Según Andrea Salinas, gerente del local perteneciente al grupo Callao 24, «En España a las mujeres se nos permite mucha mayor libertad que en otros países».
Con Doña Ana, «el corazón y el estómago» del grupo, Andrea Salinas (gerente de Callao 24), Fiorela Ábalaos (Gerente Hasaku), Luz (Gerente Humo Cuzco) y Dulce (Gerente Humo Goya). Un modelo regido por un núcleo donde las figuras femeninas poseen un papel protagonista: «Estamos en todos lados y hacemos de todo. Nosotros hacemos todo juntos, aquí somos un equipo de hombres y mujeres donde todos pensamos por igual». Un grupo que nace con el alma de una madre y crece con la voluntad de compartir y regalar los sabores del hogar.
Alta gastronomía en femenino
En el ámbito nacional, el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía está construido por personalidades como Carme Ruscalleda, uno de los grandes nombres femeninos de este sector. De hecho, si hablamos de mujeres dentro de la gastronomía española, su nombre es uno de los primeros que salen a relucir: la mujer que llegó a tener más estrellas Michelin de España. Siete para ser exactos, repartidas entre sus tres restaurantes: Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), con tres estrellas; Moments, el restaurante que actualmente regenta en Barcelona, con dos; y el restaurante Sant Pau en Tokio, con otras dos estrellas Michelin.
En una entrevista para el portal Aprende con Scoolinary dijo: «Venimos de esa tradición que nos han inculcado nuestros mayores de esperar». Y de este modo, el leitmotiv de su cocina ha estado centrada en las raíces, en la espera y la calidad del producto de temporada, convertido en la máxima expresión de sabor encerrado dentro del concepto de cocina catalana. Hoy, tras 30 años haciendo llegar el Mediterráneo al olimpo culinario, regenta junto a su hijo Raül Balam y su socio Murilo Alves Rodrigues el restaurante Moments, ubicado en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Sin perder su trofeo como una de las mujeres referentes en la alta gastronomía nacional.
También con Elena Arzak podemos continuar el ejemplo de dónde se sitúa y hacia dónde va la alta gastronomía española. Tras formarse en Suiza, pasó por algunas de las mejores cocinas de Europa, entre las que se encuentran Maison Troisgros en Francia, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España. Aprendiendo técnicas, controlando las tradiciones y adquiriendo destrezas que hoy podemos ver en cada servicio de Arzak.
Es la cuarta generación a manos del restaurante donostiarra que lleva su apellido. Una de las embajadas de la gastronomía en nuestro país, que recibió su primera estrella Michelin en 1974 y la tercera la mantiene desde 1989. Consolidándose entonces como el segundo restaurante español en alzarse con el tríptico de Michelin.
Abriendo camino en todos los sectores
El mundo de la enología tradicionalmente se ha ligado a las figuras masculinas, hasta que apuestas lideradas por mujeres han roto los esquemas internacionales para posicionarse como líderes en el sector. En este sector podemos hablar de mujeres poliédricas, como el tándem liderado por Yolanda y Carolina García, las hermanas al frente de las Bodegas Valduero.
Quisieron romper los estándares de la producción de la ribera del Duero, alejadas de la idea de «hacer una bodega grande, para hacer una gran bodega». Sus vinos son el nexo de unión entre personajes como Michelle Obama, Ken Follet o Glenn Close, estos dos últimos miembros de honor del club Valduero La Tenada.
Con etiquetas que lideran los ránkings internacionales, como el Valduero 12 años 2004, con 99 puntos Wine Enthusiast, o el Valduero 12 años 2001, que fue considerado como el segundo mejor vino del mundo. Y con otras, como Valduero Lantigua 1991, que alcanzan los casi 3.000 euros por botella. Una excelencia que ha consolidado a este proyecto, liderado íntegramente por mujeres, como uno de los grandes nombres de la enología nacional expandiendo su nombre alrededor del mundo.
Pero más allá del mundo empresarial, formando parte del equipo que configura el alma de bodegas y restaurantes, las mujeres desarrollan un papel fundamental. Ejemplo de ello es Almudena Alberca, una de las mayores eminencias del vino nacional, que en 2018 se convirtió en la primera española en conseguir el Master of Wine. Este título ostenta el máximo conocimiento dentro del mundo del vino. Con más de 13 años de carrera en el mundo de la enología, actualmente ejerce como enóloga y directora técnica del Grupo Bodegas Palacio 1894.
Bajo la misma filosofía del cuidado por la especie y el producto de calidad encontramos a Chelo Gámez, presidenta y fundadora de la Dehesa de los Monteros, una de las grandes empresas de ibéricos nacionales, que ya opera en más de 10 países. Lo que distingue esta empresa son los productos de bellota 100 % Ibéricos, consiguiendo el mejor jamón ibérico gracias a sacar el mejor partido de las peculiaridades de la Serranía de Ronda. En Dehesa de los Monteros, además, el compromiso local va más allá, tratando de recuperar la estirpe Rubio Dorada del tronco ibérico con la marca Raza & Oro. Y que representa la apertura al mundo del liderazgo femenino en un mundo liderado generacionalmente por hombres.
Las nuevas generaciones, en una apuesta por la artesanía
Si queremos entender el progreso y el futuro del papel femenino en la gastronomía, solo debemos poner el foco en el relevo generacional. Nuevas figuras, como Mónica Rufián, la joven panadera que con apenas 20 años, es todo un referente. Sobre todo, tras alzarse con el título de subcampeona del mundo en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos.
Lejos de reconocimientos, encontramos figuras con las cuales el éxito viene como consecuencia de reconocer, poner en valor y servir de altavoz del talento de la producción artesanal nacional. Un proyecto a través del cual Clara Díaz, junto a Adrián Pellejo, ha servido de altavoz a la producción quesera artesanal, generando un punto de encuentro, una comunidad que engloba a productores y clientes.
Dando forma y configurando una de las mejores despensas lácteas de la capital que nace de un sueño: el de poner en valor el sabor, la calidad y el trabajo de los quesos artesanales. En el que sus locales toman una doble función, dispuestos no solo a la venta, sino también a la divulgación sobre el mundo de las queserías.
