Martín Berasategui: «Para unas almejas jugosas, retíralas del fuego en cuanto se abran»
La merluza en salsa verde con almejas es uno de esos platos que evocan celebración, mesa grande y tiempo compartido alrededor del fuego. En este artículo vamos a sumergirnos en la versión de la merluza en salsa verde del gran Martín Berasategui, una receta aparentemente sencilla pero llena de matices, perfecta para las comidas y cenas de Navidad. Hablaremos de su origen, de la importancia del producto y de los pequeños gestos que transforman un plato tradicional en una propuesta elegante y festiva, ideal para lucirse sin complicarse y conquistar a todos los comensales desde el primer bocado.
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Merluza en salsa verde con almejas, receta de Martín Berasategui
Cuando pensamos en cenas navideñas que reconfortan, la mente suele volar a recetas tradicionales con un toque especial y sabores que evocan mar, hogar y celebración. La receta de esta merluza en salsa verde con almejas del chef vasco Martín Berasategui encarna exactamente eso: un plato elegante, lleno de aroma y textura, que merece estar en tu mesa de Navidad.
Ingredientes
Para preparar esta receta tal como la propone Martín Berasategui necesitas:
Para el caldo de pescado (base esencial):
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollas, puerro y champiñones
- Cabezas y espinas de pescado blanco
- Vino blanco
- Agua y sal
Para montar el plato:
- 4 lomos de merluza limpios y sin espinas
- 20 almejas grandes
- Ajo picado
- Harina
- Perejil fresco
- Caldo de pescado
- Sal y aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
El alma del plato: el caldo casero
Comienza por hacer un caldo de pescado casero, que es donde reside la profundidad de esta salsa. Sofríe suavemente cebollas, puerro y champiñones en aceite. Cuando la verdura esté tierna, añade las cabezas y espinas de pescado y remata con un chorro de vino blanco. Cubre con agua y deja que hierva a fuego lento para capturar toda la esencia marina. Tras reposar y colar, tendrás un caldo lleno de matices.
La salsa verde que enamora
En una cazuela amplia, calienta aceite con el ajo picado. Cuando comience a bailar y aromatizar el aire, incorpora un toque muy ligero de harina para espesar la base. Añade el caldo de pescado y deja que hierva para obtener esa textura sedosa y luminosa tan característica.
Merluza perfecta
Salpimienta los lomos de merluza y deslízalos con cuidado en la salsa con la piel hacia arriba. Mantén un fuego muy suave: la merluza es delicada y necesita ternura para conservar su jugosidad. Cinco minutos por un lado y dos más por el otro serán suficientes.
Elegancia marina: las almejas
El momento de magia llega cuando introduces las almejas. Tápalas y deja que se abran con el vapor y la salsa, liberando su propio jugo a la mezcla. Retíralas conforme se abran y, una vez terminadas, vuelve a incorporarlas al final. ¡Descarta las que no hayan querido abrirse!
Final navideño: presentación y armonía
Espolvorea perejil fresco picado generosamente sobre la merluza y las almejas justo antes de servir. El color verde brillante no sólo aporta frescura visual, sino también un aroma vibrante que realza la experiencia.
Un buen truco para estas fiestas es acompañar este plato con un vino blanco fresco y ligero: su acidez complementará la riqueza del caldo y la salinidad de las almejas. Un pan artesanal para mojar en la salsa será la guinda final de una cena inolvidable.
