Mario Sandoval, el chef con 2 estrellas Michelin que cocina carne de toro bravo: «Es mantequilla»
Mario Sandoval es un gran defensor de la fiesta de los toros. Tiene una gran afición desde que era un niño y se siente orgulloso de ser taurino en estos tiempos tan convulsos para la Fiesta Nacional. «Me encantan los toros y amo la tauromaquia desde pequeño. No sólo yo, sino toda mi familia. Mi hermano Rafa ha sido torero y recuerdo desde siempre verle vestirse en casa y el rosario que llevaba».
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«El amor al toro forma parte parte de mis valores y de mi educación desde siempre. Y ahora los tres hermanos somos criadores de toros bravos, lo que es un orgullo y una enorme satisfacción», cuenta el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval en una entrevista con COOLthelifestyle, en su finca madrileña Jaral de la Mira.
«Esta finca es un sueño hecho realidad, sobre todo de mi hermano Rafael , que fue matador de toros», explica sobre la emoción que siente al criar ganado de lidia en la finca de las afueras de Madrid. «El toro bravo, dice, es un animal bellísimo, uno de los más bellos del mundo junto al caballo. Y en el campo los toros son una maravilla y si los ves crecer, aún más». Amante del campo y de la naturaleza, este creador, chef reconocido con dos estrellas Michelin, ha unido dos de sus pasiones: la cocina y el toro.
Para sus platos estrella, en su restaurante Coque y en Coqueto, su bar, Sandoval utiliza la mejor de las materias primas en su opinión: la carne de toro de lidia y además hace bandera de ello. No sólo es la carne; también el motivo taurino hecho de hojaldre, inspirado en el mítico toro de Osborne, sirve como icono para ilustrar sus solicitados aperitivos de steak tartar de toro.
«La tauromaquia hay que vivirla desde pequeño para entenderla. Hoy en día el toro se asocia además con otros valores más allá de la Fiesta; se trata de defender la dehesa, el entorno rural , la sostenibilidad… hay muchas conceptos asociadas al toro bravo actualmente», explica Sandoval.
Embajador del toro de lidia
Es un gran embajador de la carne de toro. La defiende sin tapujos y la cocina en sus restaurantes. «Es natural, no tiene clembuterol, es rica en Omega 3 y se puede servir en colegios y en hospitales. No sólo en alta cocina. Además tiene gran valor energético».
Una defensa a ultranza de la carne de toro que Sandoval hace en público durante la presentación de Naturalmente bravo Madrid, un proyecto apadrinado por la Comunidad de Madrid, junto a la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia, que busca acercar la carne del toro de lidia al gran público. «El quid de la cuestión es saber dónde comprar esa carne de toro, que a día de hoy, no tiene marchamo alguno», explica Sandoval.
Del campo a la mesa
En el premiado Coque, situado en el madrileño barrio de Chamberí, se sirve carne de los toros que el chef y su familia crian en su finca madrileña cercana a la localidad de El Escorial. Del campo va a directamente a la mesa. «En Coque, en Coqueto y en los eventos que se dan en esta finca servimos nuestra propia carne», precisa con satisfacción Sandoval, porque sabe que este proceso es garantía de sostenibilidad.
Sandoval no escatima halagos para describir un producto tan natural como desconocido. «No sabe a corzo , ni a jabalí; es mágica, sabe a toro. Hay que saber cocinarla, darle su tiempo de maduración en cámara y cuándo está blandita se empieza a trabajar. Lo más importante es saber el origen y dónde comprarla», aclara.»Es seda; el lomo y el solomillo son mantequilla. Es sabrosa , delicada, natural, ligera…», continúa Sandoval, relatando las bondades de un animal que crece en la dehesa de manera ecológica y «ve la luz del sol cada día», añade el chef ganadero.
¿Por qué se vende tan barata en la plaza tras la lidia entonces? le preguntamos. «Es lamentable», se queja . «Hay que darle su sitio. El valor de esta carne es impagable y con el tiempo se demostrará», apunta. ¿Hay prejuicios entonces por ser carne de toro? continuamos preguntándole… «No; creo que es un asunto cultural. Hay que educar a la gente en que es una carne que sirve para mucho más que para hacer el estofado del día de la fiesta del pueblo», responde Sandoval firme.
Platos estrella
«Hay que darle su valor, insiste al tiempo que reivindica. En Coque tenemos: rabo de toro auténtico, lomo, solomillo, hamburguesa y embutido de toro…» Son algunos de sus platos estrella . ¿Le resta clientes dar esta carne en sus establecimientos?, comentamos con el chef. «No, clientes no; creo pero followers de instagram sí he perdido. Muchos incluso me llaman asesino» concluye con una media sonrisa que implica tolerancia.
Este reconocido chef pone y va poner todo su empeño para que el gran público la consuma, no sólo en sus restaurantes, sino también en el supermercado.
Dice que este asunto tiene que ir más allá de «ser taurino o no» y pone un ejemplo .»Yo no soy cazador y en cambio como liebre y perdiz… La carne de toro es excepcional y eso debe saberse», añade. Saberse y saborearse.
Nació en Madrid, en 1977. El chef Mario Sandoval es Premio Nacional de Gastronomía 2013 y se encuentra al frente del prestigioso y reputado restaurante Coque donde da rienda suelta a su creatividad y oficio.
Empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los 10 años en el restaurante familiar en Humanes. Estudió hostelería en la capital de España y viajó mucho para seguir aprendiendo. Es la tercera generación de cocineros de la saga a la que pertenece. Y muy pronto puede llegarle la tercera estrella Michelin. Los toros y el amor por la Fiesta también forman parte de la tradición de esta artística familia.
