Una cautivadora cabaña acristalada, una carta con aires mediterráneos y toques suecos, un restaurante de inspiración nórdica, con mucha luz y ambiente familiar. Así es Cabaña Marconi. A las afueras de los circuitos clásicos de restauración se encuentra este paraíso para los sentidos. Disfruta de una noche estrellada de verano en su encantador jardín, o de las lluvias tardías de primavera en su acogedor salón acristalado. Con familia, en pareja, en compañía o en soledad, Cabaña Marconi es el place to be de los que hacen un restaurante, su hogar, de los que disfrutan de los placeres de la comida y de un ambiente distendido. Hoy hablamos con Marcos Olazábal Janson, propietario, chef y responsable de cocina de Cabaña Marconi, sobre este maravilloso refugio sueco, sobre su carta llena de sugerentes propuestas y tintes europeos, la inspiración detrás de cada pequeño detalle…
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Cabaña Marconi, un refugio sueco en El Encinar de Los Reyes
Una animada conversación con los amigos. Una relajada pausa en la jornada laboral rodeado de encinas. Un fantástico cóctel con sabor a fin de semana. Todas estas experiencias y muchas más se viven en Cabaña Marconi, un lugar en el que todo está pensado para que vivas al máximo tu mejor momento, el restaurante fundado por Marcos Olazábal.
«Yo llevo en hostelería toda la vida. Tengo 52 años y empecé apenas con 19. ¿Y antes de llegar a Cabaña Marconi? Tuve una cadena de restaurantes italianos y decidí seguir en este mundo, pero de una forma completamente diferente. Yo venía de tener una cadena con 17 restaurantes, un montón de empleados, y estaba buscando algo más personal. Entonces encontré este sitio maravilloso que a día de hoy es Cabaña Marconi. En aquel entonces era una cabaña, no mucho más, más pequeñita, en mitad de El Encinar de Los Reyes, rodeado por unas encinas centenarias. Un sitio muy especial y que además me traía muchos y muy buenos recuerdos de mi infancia», nos cuenta Marcos Olazábal, fundador y chef de Cabaña Marconi.
«Pensé, ¿por qué no? ¿Por qué no intentar hacer algo único en este espacio tan especial? Mucha gente me decía que si estaba loco, que cómo iba a montar un restaurante aquí, donde nadie lo ve… Era una apuesta para muy arriesgada para muchos, y al final tomé la decisión de atreverme e iniciar este proyecto tan especial que a día de hoy cumple 12 años».
Espacios de inspiración nórdica, familiar, pues la madre de Marcos es sueca, rincones cuidados al más mínimo detalle, con pequeñas historias escondidas para el ojo más curioso.
«La inspiración detrás de Cabaña Marconi viene de familia y también a raíz de mis dos grandes pasiones; me considero un superaficionado a la montaña a través del esquí y también muy aficionado al mar por el surf. En Cabaña Marconi quería hacer una cosa que representara un poco lo que soy yo y bueno, aquí están todos mis libros, de montaña, tablas de surf, un montón de revistas que me gustan, también libros de gastronomía, de viajes…»
Con su chimenea, sus libros de viajes y sus bonitos jardines, Cabaña Marconi es apta para cualquier época del año.
«Hicimos toda la parte del invernadero para que durante todo el año la gente pudiera tener contacto con el jardín y con la naturaleza. En invierno está cerrado y aunque esté diluviando o nevando, es un ambiente agradable y cautivador. La idea era utilizar un poco colores suecos y tirar un poco de la su cultura interiorista, que para mí ha sido un referente muy grande, sobre todo en cuanto a cuidar el detalle y en la decoración. Dada la climatología del país, se pasa mucho tiempo dentro de las casas y por ello se cuida especialmente el interior de las mismas. Yo quería seguir con ese planteamiento».
Un reflejo bruto de las raíces de Marcos, de madre sueca y padre mexicano de origen vasco. Una experiencia multicultural con toques suecos donde el producto español está más presente de lo imaginado.
«Mi hermana Sofía Olazábal, interiorista, me ayudó con el desarrollo, los muebles los diseñamos nosotros, buscamos un color azul sueco… También quería conseguir que todo aquel que entrase en Cabaña Marconi, se sintiesen en casa. Como anécdota, los días tranquilos, cuando ya se han sentado todos los clientes, yo me siento en el sofá del restaurante a leer un libro y estoy ahí como si estuviera en mi casa. Esta es un poco un poco la idea y el planteamiento que quería hacer y por eso se llama Cabaña Marconi, porque en la montaña a mí me llaman Marconi. Yo tenía mis ideas muy claras de lo que quería y lo que quería que se convirtiera la hostelería para mí en esta nueva etapa, que era, en definitiva, tener una casa donde la gente viniera a comer y en la que se viera reflejado todo lo que soy yo».
La carta tiene aires mediterráneos con toques suecos, una inspiración familiar, pues la madre del propietario es sueca, como ya hemos mencionado. Deliciosas fondues, raclettes, ensaladas, salmón marinado con salsa de eneldo, el roastbeef con puré de patata y cebolla caramelizada, strogonoff con arroz, arenques marinados, caviar sueco de Kalix, salmón marinado en salsa de eneldo, anchoas de Santoña…
«En la parte gastronómica, el planteamiento es el mismo. La carta de Cabaña Marconi soy yo convertido en una carta de restaurante. En la carta están un poco todas mis vivencias, mis experiencias… He viajado mucho por todo el mundo y de todos esos sitios donde he ido viajando, pues me traía cosas, ideas, pensamientos, recetas y eso está un poco plasmado en toda la carta. Evidentemente, también está presente toda mi parte sueca, que la he vivido desde niño en mi casa. Aunque siempre hemos vivido en Madrid, muchas de las recetas tradicionales suecas se seguían haciendo casi diariamente. Aunque la cocina sueca no tiene mucho prestigio mundial, por decirlo de alguna manera, sí tiene recetas características y buenísimas, como todos los países. Son recetas heredadas como el salmón marinado con salsa de eneldo, que es una receta que era de mi abuela. La salsa de eneldo tiene muchísimo éxito y es el secreto mejor guardado de Cabaña Marconi.
En platos como la fondue o la raclette puedes encontrar mi afición por la montaña. He pasado mucho tiempo en los Alpes y estos platos eran muy habituales. También encontramos recetas italianas, dada mi vinculación durante muchos años a restaurantes italianos. Tuvimos mucho tiempo el King Crab, la pata de cangrejo, de mis viajes a Alaska. Y cómo olvidarnos del huevo encapotado. De niño había una señora que trabajaba en mi casa que hacía los huevos encapotados, que es una receta tradicional española que ha desaparecido. Es un plato que me encantaba y decidí incorporarlo y ¡no te imaginas el éxito que tuvo! Cómo puedes ver, la carta son todo guiños a diferentes situaciones o experiencias de mi vida, es como una definición de lo que me gusta y de lo que quiero ofrecer.
Hace poco tuvimos una crítica gastronómica que me gustó muchísimo porque describía Cabaña Marconi como un restaurante verdaderamente exótico, un restaurante que te llevaba al exotismo europeo. Hoy en día tenemos más posibilidades de viajar a través del paladar, hay cada vez más restaurantes de todo mundo; chinos, japoneses, peruanos, mexicanos, coreanos… Y todo a la vuelta de la esquina, pero no uno en donde comer platos de las diferentes partes de Europa. Lo que pretendo en Cabaña Marconi es que tengas un viaje y que cada uno tenga un viaje diferente. Uno puede tener un viaje a Estocolmo, otro puede tener un viaje a los Alpes, otro puede tener un viaje al sur de Francia, otro puede tener un viaje a Italia, otro puede tener un viaje incluso a México».
Los sabores se fijan a nuestra memoria más que ninguna otra sensación. Posiblemente, esta sea la razón por la que nuestras preferencias estén influenciadas por los recuerdos y las vivencias.
«Al mundo de los fogones llegué por casualidad. Yo soy autodidacta, he ido aprendiendo todo poco a poco. Realmente mis orígenes en cocina, por así decirlo, son desde niño. Siempre tenía mucha inquietud por aprender a cocinar y hacer recetas y demás. Mi madre elaboraba estos platos suecos y le dedicaba mucho tiempo y mucho cariño y eso es lo que me transmitió, esos valores, esos conceptos de cocinar con cariño y con preocupación de que todo esté bien y sea apetecible».
El espíritu de Cabaña Marconi es un restaurante muy cercano. Marcos siempre está en el restaurante, recibiendo a sus clientes, conversando con ellos. «El espíritu es que vengas a comer y tratarte como si estuvieras en mi casa. Lo que pretendo es salvaguardar un poco la imagen del hostelero con sus clientes, hablando con ellos, conociéndoles, interactuando mucho con ellos. Yo la hostelería la vivo de esa manera, un poco como: ven a comer a mi casa».
¿Y qué nos recomendaría Marcos en su casa? «Tenemos una carta muy amplia que toca muchos aspectos. Yo creo que en Cabaña Marconi hay que probar el salmón marinado con salsa de eneldo. Indiscutiblemente es el plato. Este siempre estuvo desde el principio y fue un plato muy significativo, muy diferenciador, que no lo encuentras en otros sitios. Nos llega el salmón fresco y lo elaboramos aquí entero, lo marinamos, preparamos aquí su salsa y demás».
«Cabaña Marconi es un restaurante muy personal, en el que estoy involucrado a tope, en el que estoy todo el tiempo y en el que me dedico al 100 %. En el futuro lo veo, pues como lo estoy haciendo ahora, tratando siempre de mejorar un poco. No parar de aprender y de crecer. Siempre tengo mucha inquietud por tratar de traer cosas nuevas, platos nuevos. He tenido la suerte de los dos últimos inviernos de estar mucho en los Alpes austriacos y me he traído el Kaiser March, que es un postre típico de allí. Siempre tengo esa inquietud por encontrar nuevas cosas que ofrecer al cliente y al mismo tiempo también la inquietud de ir haciendo pequeñas mejoras».
