Tan sólo con poner un pie en el nuevo restaurante chino Le Chinois, ubicado en la madrileña calle de María de Molina, 6, el viaje a miles de kilómetros de Madeis y 4 siglos atrás está asegurado. Se trata de un local impecablemente diseñado para evocar en cada detalle la enigmática atmósfera de las calles de la antigua China de la Dinastía Qing del siglo XVII. Este restaurante con decoración exquisita ofrece una experiencia multisensorial que comienza por la vista y culmina en el éxtasis de los paladares más sibaritas. Hoy tengo el placer de reunirme con Javier Chen para conocer su propuesta y la gastronomía que ofrece en su nuevo restaurante en pleno centro de Madrid.
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Pregunta: ¿Cómo surge la idea de lanzaros a un mercado tan competente como es la gastronomía asiática en Madrid?
Respuesta: «Creemos que el segmento en que nos movemos no es competitivo porque la cocina china de lujo es prácticamente inexistente, es cierto que hay mucha gastronomía asiática pero no en el segmento de la calidad más top».
Pregunta: ¿A qué se debe el nombre de Le Chinois?
Respuesta: «Quisimos hacer entender que esto era un restaurante chino autentico, y ¿qué puede haber más auténtico que llamar a un restaurante chino El Chino? Pero también queríamos que fuera sofisticado y chic como nuestro local y, ya que Francia siempre ha sido una referencia de glamour, decidimos traducirlo al francés, fue así como se quedó con Le Chinois, tradición y glamour en dos palabras».
Pregunta: ¿A qué os referís con auténtica comida china? ¿Cómo se distingue vuestra cocina de otra que dice ser china?
Respuesta: «La denominación de cocina china auténtica hace referencia a que cuando vienes a Le Chinois vas a comer un plato con la misma preparación que si lo estuvieras comiendo en China, no existe ningún tipo de adaptación al paladar español, es fiel a su tradición culinaria».
Pregunta: La decoración juega un papel notable en la experiencia. ¿En qué se inspira el local? ¿Cuán importante es el interiorismo?
Respuesta: «Le Chinois no es solo gastronomía, es una experiencia completa en la que la ambientación es parte importante de la vivencia. Su interior se inspira en las calles imperiales de la Disnastia Qing, lugares pon donde paseaba y se reunía la aristocracia china del momento. Buena prueba de la importancia del interiorismo en la aventura Le Chinois es que el importe de la inversión para una ambientación tan sorprendentemente inmersiva ha sido de 1.3 millones de euros».
Pregunta: La ejecución de vuestros platos es muy original. ¿Quién está al mando de la cocina? ¿Tiene la cocina de Le Chinois algún toque personal?
Respuesta: «Nuestro chef es el señor XU, que ha sido chef de cocina china para chinos durante toda su vida, y nuestra cocina tiene tanto toque personal como restaurantes míticos como Filandón o La Máquina en la cocina mediterránea, es decir suficientemente personal para que sea realmente autentico y suficientemente autentico para que no sea personal«.
Pregunta: Entre los platos que ofrecéis, ¿cuáles son los protagonistas? Respuesta: ¿Hay algún plato estrella que tenga una elaboración más compleja?
Respuesta: «Sin duda, nuestro pato, que lo suflamos, y pocos restaurantes lo suflan por la complejidad que conlleva el proceso. El resultado merece el esfuerzo ya que, cuando se sufla el pato, la piel se despega de la grasa haciendo que sea mucho más crujiente. Así es como lo preparan realmente en Pekín, con esta misma elaboración que le confiere un sabor y una mezcla de texturas de crujiente exterior y suave interior por los que el pato suflado ha llegado a ser un plato mundialmente apreciado».
Pregunta: ¿Qué intentáis transmitir a través de cada plato? De vuestra carta podemos destacar algunos platos tradicionales y otros tantos más innovadores. ¿Esta balanza fue pensada de inicio o ha
surgido así?
Respuesta: «Intentamos que sentarte a nuestra mesa sea un viaje de lugar y de tiempo, a la China del siglo XVII, pero sin salir de lo que conocemos como un servicio europeo».
Pregunta: ¿Qué clientes queréis captar con vuestra cocina?
Respuesta: «Nos dirigimos al comensal que tiene la mente abierta a conocer la cultura real china, y que aprecie lo que es un buen pato, una buena lubina o la artesanía de un dimsum. No queremos al cliente que aun sabiendo que aquí se trata de cocina china tradicional, venga buscando un pollo al limón que puede encontrar en su restaurante chino de barrio».
