Iñigo Urrechu: el éxito de cocinar con el corazón y el alma de su equipo
A Iñigo Pérez, nuestro querido Urrechu (Urretxu, Guipúzcoa, 1970), la vida le dio un aviso temprano. Con apenas un año, un ataque de asma brutal lo puso al límite, pero aquel niño decidió que su historia no acababa ahí. Salió triunfante con unas ganas de vivir que, cinco décadas después, no sólo siguen intactas, sino que contagian a cualquiera que cruce el umbral de sus restaurantes.
Esa motivación por sentir con pasión cada instante es la que lo llevó en 1987 a los fogones de Martín Berasategui. Allí no sólo aprendió técnica; allí forjó su carácter, su simpatía arrolladora y ese amor incondicional por la gastronomía que es su sello de identidad. Tras formarse en Francia y brillar durante ocho años en El Amparo, en el año 2000 nació su sueño: el proyecto Urrechu, que, junto a sus socios y amigos, Manuel y Antonio, abrió sus puertas el 11 de diciembre de 2002.
Hoy, tras más de dos décadas de éxitos, crisis superadas y una amistad inquebrantable, el Universo Urrechu se expande por Madrid, Marbella y Barcelona, manteniendo una esencia que mezcla la alta cocina con la verdad del producto.
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La magia del fuego: ERRE & Urrechu
Si hay un lugar donde la pureza del ingrediente se encuentra con la pasión de Iñigo, es en sus conceptos ERRE & Urrechu, situados en enclaves de lujo como el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella y el Hotel Torre Melina Gran Meliá en Barcelona. Aquí, el protagonista absoluto es el fuego.
«La brasa es el origen, es la cocina más honesta que existe», nos confiesa Iñigo con esa sonrisa que nunca le abandona. En ERRE, la selección de materias primas es casi obsesiva. Las carnes, de maduraciones controladas, se rinden ante el calor de la madera de encina, logrando texturas que se deshacen en el paladar y sabores que nos devuelven a la cocina de raíz.
Pero no sólo de carne vive el hombre. Los pescados salvajes, traídos directamente de las mejores lonjas, se miman en la parrilla para respetar su jugosidad, mientras que las verduras de temporada adquieren una dimensión desconocida bajo el toque ahumado a la leña, con madera de naranjos. Es una oda al producto, una cocina donde el respeto al ingrediente es la máxima prioridad.
Zalacaín: el templo de la elegancia y el catering de excelencia
Hablar de Iñigo Urrechu hoy es hablar también de Zalacaín. El mítico restaurante de Madrid, primer tres estrellas Michelin de España, vive una segunda juventud bajo su dirección gastronómica. Iñigo ha sabido mantener la liturgia y la elegancia del servicio de sala, un arte que hoy escasea, aportando su frescura y su visión contemporánea a platos que ya son historia de nuestra gastronomía.
Este estilo de cocina académica, refinada y perfecta se extiende más allá de los muros del restaurante gracias a Zalacaín catering y eventos en La Finca. «Llevar la esencia de Zalacaín a un evento es un reto de precisión», comenta Urrechu. Allí, la excelencia se traslada a celebraciones donde cada bocado cuenta una historia de lujo y tradición, adaptada a los nuevos tiempos, pero con el rigor de la gran casa que representa.
El motor de todo: la familia y el sentimiento de equipo
A pesar de los éxitos empresariales y los kilómetros recorridos en sus maratones y Ironman, donde pone las piernas mientras su mujer, Elisa, y sus hijos ponen el corazón, Iñigo tiene claro cuál es el secreto de su grupo: el equipo; Manuel, Antonio, Luisma, Enrique, Jose, Juan, Natxo, Quique, Pilar, Miguel, Víctor, y así hasta 300 incondicionales.
«Urrechu no soy yo, somos todos», afirma con rotundidad, mientras me va preparando, meticulosamente su famoso corte de foie. Para Iñigo, la estructura del grupo hostelero es, por encima de todo, una familia. Desde el jefe de cocina hasta la persona que recibe al cliente, pasando por el personal de limpieza y sala, todos forman parte de un engranaje donde la unión es el valor principal.
Ese sentimiento de pertenencia es lo que hace que un cliente se sienta como en casa en Urrechu Pozuelo, Urrechu Velázquez, en A’Kangas by Urrechu, El Cielo de Urrechu o en La Guisandera de Piñera. Es una filosofía que aprendió en su propia casa. Elisa, su mujer y pilar fundamental, decidió en su día equilibrar la balanza familiar para que Iñigo pudiera desarrollar su sueño. Sus hijos crecieron entre los aromas de sus cocinas, merendando mientras veían a su padre trabajar, integrándose de forma natural en el negocio.
Esa misma naturalidad es la que traslada a sus empleados. «Tratamos a nuestro equipo como nuestra familia, porque si ellos son felices, el cliente lo percibe en el plato y en el servicio», comenta orgulloso. En un sector tan duro como la hostelería, Urrechu ha logrado crear un ecosistema de lealtad y cariño mutuo que es, quizás, su mayor logro.
Un futuro de vitalidad y sonrisas
Con la vitalidad de quien corre ultramaratones por el mundo y la humildad del que disfruta igual en la ciudad más grande que en el pueblo de su madre en Vitoria, Iñigo Urrechu sigue mirando al futuro.
Su trayectoria no se entiende sin esa resiliencia que le hizo superar el asma de niño o los retrasos típicos de cualquier obra (sus ya famosos «siete meses de proyecto, un año de obras y siete meses de retraso»). Pero al final, el resultado siempre merece la pena.
«Cuando me toque ceder el testigo, estaré donde mi mujer quiera estar», nos dice mientras nos despedimos. Pero, de momento, tenemos Urrechu para rato. Entre brasas, eventos de gala en Zalacaín y el cariño de su gran equipo, Iñigo sigue alimentándose de lo que más le gusta: la sonrisa y la felicidad de las personas que le rodean.
Porque, al final, de eso trata la vida y la gastronomía: de saborear cada instante con pasión.
