Hay viajes que se hacen con maleta, y otros que se disfrutan bocado a bocado. En Baldoria, el restaurante napolitano más vibrante de Madrid, se une a la Pizza Week Spain Edition 2025 (del 26 de mayo al 2 de junio) haciendo un recorrido sensorial que culmina en una experiencia única: una pizza creada a cuatro manos con la chef María Gómez, del estrella Michelin Magoga. Hemos estado con ella en Baldoria, donde nos ha contado su trayectoria, lo nuevo que tiene entre manos (un nuevo restaurante al estilo casa de comidas) y los secretos de esta colaboración inédita, que mezcla lo mejor de Italia y del Mediterráneo español. ¿El resultado? Una oda al producto local, al origen y a la creatividad.
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Entre ellos, nombres que hacen salivar a cualquier amante de la buena mesa: Peppe Cutraro, Campeón de Europa 2024 y uno de los pizzeros más influyentes del momento; Ciccio Vitiello, referente de la nueva generación de pizzaiolos italianos; Dry Milano, pionero en maridar pizza con coctelería de autor; Inclán Brutal Bar, con sus cócteles teatrales e inesperados; y María Gómez, que llevará al horno de Baldoria su visión mediterránea con alma cartagenera, en concreto de su restaurante Magoga, con una estrella Michelin.
«Nosotros empezamos como una casa de comidas, con menú del día»
Nos sentamos con María Gómez en una mesa de Baldoria, mientras el olor a masa fermentada y tomate confitado lo impregna todo. «La cocina italiana nos encanta», confiesa, «al final, somos mediterráneos también. Nos parecemos más de lo que parece». Desde su restaurante Magoga en Cartagena, que ostenta una estrella Michelin desde 2019, María ha defendido siempre la cocina con raíces, el respeto por el producto y la memoria gastronómica.
«Nosotros empezamos como una casa de comidas, con menú del día», recuerda. «Pero poco a poco fuimos evolucionando, buscando mejorar el servicio, el producto… hasta convertirnos en lo que somos ahora. Siempre con la misma filosofía: conservar la esencia y contar lo que somos».
«La pizza lleva cordero del Parque Natural de El Calblanque, las madres pastan cercan del mar y esa salinidad se transmite a las crías a través de la leche»
Para su colaboración con Baldoria, María ha ideado una pizza que es mucho más que una receta: es una historia. La protagonista, un ingrediente poco común en una pizzería, pero profundamente ligado a su tierra: el cordero del Parque Natural de El Calblanque.
«Es un cordero increíble», explica con emoción. «Las madres pastan entre plantas salinas y alóes que crecen junto al mar, y esa salinidad se transmite a las crías a través de la leche. El resultado es una carne suave, sabrosa, que prácticamente no necesita sal. Estamos enamorados de ese cordero».
Junto a él, otros guiños al campo de Cartagena: especias locales, vegetales de temporada, incluso toques de algarroba (un producto en desuso que ella reivindica) y una masa afinada al detalle que respeta la esencia napolitana, pero abraza con orgullo lo autóctono.
«La cocina de Mi Mare (nuevo restaurante) es un homenaje a las madres, a lo casero, a lo que no debería olvidarse nunca»
María no sólo cocina. Investiga, rescata, experimenta. «Nos inspira la tierra», afirma. «Usamos productos que están en desuso. Hicimos un estudio sobre la caña común, que se utilizaba antes para todo, hasta para hacer harina. Nos gusta que nuestras cartas cuenten esas historias». Esa pasión por el origen la ha llevado también a abrir Mi Mare, un nuevo proyecto más informal, «una cocina que homenajea a las madres, a lo casero, a lo que no debería olvidarse nunca”.
Esa visión es la que María trae ahora a Baldoria: una cocina con alma, con fondo. Y con sabor.
Además del menú a cuatro manos del 29 de mayo, Baldoria ofrecerá experiencias a lo largo de toda la semana: noches de pizza con maridaje de autor, ediciones especiales de los cócteles de Inclán Brutal Bar, showcookings y encuentros con pizzeros de referencia. Una fiesta del gusto, en la que Madrid se conecta con Nápoles, Milán, París… y Cartagena.
