El restaurante de moda en Madrid donde el atún rojo de almadraba es todo un manjar
El mundo de la gastronomía es un universo bastante singular y sus mezclas pueden llevar a desarrollar sabores de lo más insólitos. La importancia radica en la materia prima, que tiene que funcionar como base, mientras que lo demás es complementario. Hay una verdad irrefutable y es que el producto del mar es uno de los más complicados de trabajar, sobre todo los pescados concretos. Madrid tiene algún que otro restaurante que son auténticos templos culinarios y hoy nos trasladamos a Ponzano, más concretamente, a DeAtún.
Tanto en el norte como en el sur se respira la cultura del mar y son lugares en los que se trata al producto con una importancia mayor. En esta ocasión hablamos del atún rojo, un auténtico manjar que es cultura, y el mejor se consigue a través de una tradición que es la almadraba. En los meses de abril y mayo, se produce la migración del atún del océano Atlántico al Mediterráneo en búsqueda de aguas de más calidad para desovar y reproducirse. Comienza entonces la almadraba, una tradición pesquera artesanal milenaria, que comenzaron los fenicios en la zona y continuaron los romanos y que perdura hoy en día.
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En el corazón de Chamberí, concretamente en la calle Ponzano, encontramos un coqueto espacio regentado por dos socios donde se respira exclusividad y buena cocina. Damián Ríos y Esther Llano son los responsables de este lugar que abrió sus puertas en 2015, pero no fue hasta marzo de 2022 cuando ambos se pusieron al frente del mismo, llevando su carta a otro nivel y aportando un toque vanguardista a la gastronomía presente. Una decisión arriesgada, pero como ellos afirman: «Cuando abrimos en 2015 aquí en Madrid, no había nadie que consumiese ese producto y que su carta fuese 100% atún rojo salvaje de almadraba De ahí surgió la idea. Decidimos traer un producto de las almadrabas de Cádiz, que es donde abunda más. Y en la capital había menos. Trajimos lo mejor de Cádiz al centro de España».
Ríos lleva trabajando 20 años con esta materia prima y su nombre resuena en el universo gastronómico. Fue encargado de dirigir prestigiosas cocinas y ha sido laureado con varios premios como la mejor tapa, mejor concepto de tala y tapa original en varias ediciones de la Ruta del Atún. Llanos, en cambio, comenzó a introducirse en este mundo mientras seguía estudiando y aprendió a perfeccionar su destreza para con este pescado azul de la mano de Damián Ríos. Finalmente, ambos se unieron y decidieron comenzar con este restaurante en Madrid especializado en atún.
Sus entrantes respiran aires del sur y los aromas de este restaurante de atún nos llevan a ese ansiado verano en la costa. La mejor forma de comenzar es hacerlo con la tosta de gamba blanca con pasta filo con una cama de guacamole con mayonesa de yuzu o una reintentada ensaladilla rusa en la que el atún rojo de almadraba es el protagonista. Hay más propuestas y entre todas se complementan para tener ese acercamiento al producto y seguir con recetas que supongan un deleite.
Los arroces también marcan la historia culinaria del sur y Damián Ríos plasma esos aires en recetas en las que los carabineros o el choco son los protagonistas. El filo de sus cuchillos acaricia cada parte del atún de almadraba para dar lugar a finos cortes que llevan a crear recetas bastante singulares. Partimos de tartares con aliños, huevo o tierra de fiord, para seguir con sashimis donde los aceites, la sal, el sésamo o la soja. También saben combinarlo en platos castizos como las patatas bravas, en propuestas internacionales como el ceviche o simplemente crear una sinfonía de atún rojo para explorar nuevas experiencias a través del gusto.
Mayo y junio son los dos meses en los que en este restaurante en Madrid de atún sucede el famoso ronqueo, que consiste en un espectáculo culinario en el que un atún rojo se despieza en vivo y se sirve al público en diferentes cortes y formatos. Uno de los momentos más esperados por los amantes del atún.
No es un espacio que pasa desapercibido y es que hay varias caras conocidas como Lidia Torrent, el deportista Jaime Astrain o el cantante Pablo Alborán, que son asiduos al restaurante. Una cosa que nos queda clara es que Madrid es la capital gastronómica por excelencia y sus rincones esconden sabores que elevan a otro nivel los productos más nuestros.