Lo primero que hay que saber es que Marcos Granda es un rara avis en el mundo de la gastronomía. Porque no es chef, es sumiller y director de sala. O camarero, como él se presenta… Y como se titula el libro. Aun así, aunque no se meta en los fogones, sabe muy bien cómo funciona un restaurante. Por eso tiene cuatro restaurantes repartidos por Asturias, Marbella y Madrid. Clos, Nintai, Skina… Y tiene nuevas aperturas para 2023. En sus restaurantes suma cinco estrellas Michelin, más que Dabiz Muñoz -al que admira-. Por eso es ‘El camarero de las estrellas’. Así se llama su nuevo libro, donde desvela el secreto de su éxito. Hemos hablado con él… Y esto es lo que nos ha contado.
Pregunta: ¿Cómo surge la idea de este libro?
Respuesta: Javier Antoja, redactor jefe de Montagud Editores, me lo propuso y no lo dudé. Es un privilegio y un orgullo para mí y todos los miembros de nuestro equipo, así que, eternamente agradecido por la confianza.
P: ¿Para quién es este libro?
R: Para todos los amantes de este maravilloso oficio, sobre todo los amantes de la sala y la hospitalidad.
P: ¿Cuál es el ingrediente principal de tu éxito?
R: Trabajo, trabajo y más trabajo, y creer en uno mismo.
P: Hay unos 40 valores en el libro… ¿Cuáles de ellos también pueden aplicarse a la vida en general?
R: Yo pienso que todos se pueden llevar al ámbito del día a día, no solo empresarial, sino personal. Cuanto más hospitalario seas con los demás, más felicidad puedes brindarte a ti mismo y a las personas que te rodean.
P: ¿De dónde surge esta recopilación de valores?
R: Pues Andrea Loureiro ha sabido plasmar sobre el papel los valores más importantes de mi manera de entender mi profesión, el sacrificio y el esfuerzo para llegar al éxito, personal y profesional. Andrea tiene una sensibilidad especial para ello, y así se demuestra en el libro.
P: Mucha gente se lanza a abrir nuevo restaurante. En Madrid, por ejemplo, las aperturas se disparan, pero luego son pocos los que duran… ¿Por qué?
R: Son muchos los factores que pueden influir. Una oferta mal enfocada, no solo por la calidad de la misma o el precio, una mala ubicación para cierto tipo de propuesta, un alquiler demasiado elevado, el factor humano mal elegido…
Siempre soy muy positivo y creo que en Madrid son más los que aguantamos en el tiempo y disfrutamos que aquellos que no son capaces de sacar el proyecto adelante. Creo que somos unos afortunados de poder realizar parte de nuestro trabajo en una ciudad tan acogedora como Madrid. Siempre le estaré agradecido a los madrileños por su acogida y apoyo.
P: ¿Es España el país en el que mejor se come del mundo?
R: Sin duda alguna, por su diversidad de productos y materias primas, por el enraizamiento cultural hacia la cocina tradicional y sus guisos, por su diversidad, y va por tan buenos profesionales del que goza este país. Lástima que a veces seamos un sector tan desunido.
P: Marbella, Asturias, Madrid… Son lugares muy diferentes, aparentemente, en muchos sentidos. Y cada uno de los proyectos se diferencia. ¿El comensal también es diferente, según el sitio?
R: Siempre digo que cada restaurante tiene que tener su propia identidad, su propia personalidad, en parte debido y arraigado a su ubicación y a las costumbres y gustos de los ciudadanos de cada provincia. Es muy importante sensibilizarte con el público de Madrid, Marbella y Asturias para entender el éxito del negocio.
P: ¿Qué está pasando en Marbella, que está siendo una revolución a nivel gastronómico?
R: Pues que convivimos en el día a día con más de 180 nacionalidades. Es un nicho de mercado especial por el nivel adquisitivo y por la variedad del mismo. Pero parece una plaza fácil… pero no es así. Marbella puede dar mucho más aún como destino de calidad. Aún quedan muchos servicios que mejorar a nivel de ciudad. A nivel gastronómico, todas las marcas relevantes y profesionales que nos ayuden a seguir mejorando son Bienvenidos, y muy afortunados por ello.
P: Tu libro se llama ‘El camarero de las estrellas’, ¿has tenido miedo alguna vez a estrellarte?
R: Siempre se siente vértigo ante un nuevo reto, pero es parte de la vida. Después confío plenamente en mí y en mis equipos, y la verdad que ese miedo-vértigo se transforma en ilusión y confianza muy rápidamente. Lo mejor está siempre por llegar.
P: ¿Quiénes son para ti tus estrellas, en el mundo de la gastronomía?
R: Para mí el número 1 por un montón de cosas que no habría espacio para explicarlas en esta entrevista es Dabiz Muñoz. Lo admiro y respeto muchísimo, sobre todo por cómo ha llegado a ello a base de trabajo, trabajo y más trabajo. En la sala, por su crecimiento y entrega diaria, nuestro Jesús Urda.
P: Si tuvieras que elegir un menú para la última noche de 2022… ¿Cuál sería?
R: Sería un menú con arraigo asturiano y su marisco. Los callos madrileños no faltarían tampoco, al igual que un plato de gazpachuelo malagueño y sus galanas blancas. De postre, la tarta de almendra de mi Padre. Todo ello regado con champagne y blanco de borgoña, y una sidra asturiana para brindar por el nuevo año.
P: Marcos… ¿Qué te espera en 2023?
R: 2023 me espera mucho trabajo, mucho sacrificio, mucho esfuerzo y muchísimo crecimiento personal seguro. “Lo mejor siempre está por llegar”.
P: ¿Por qué brindamos?
R: Con lo que sea para que se pueda terminar la guerra que estamos viviendo y los conflictos absurdos en este mundo.
