La Rayúa, el restaurante de la familia Verdasco: «La restauración es dura pero también bonita y gratificante»
La Rayúa es, probablemente, uno de los restaurantes familiares más conocidos del centro de Madrid, y su cocido es todo un emblema en la gastronomía madrileña. Pero este restaurante familiar, regentado por la familia Verdasco y capitaneado por Sara Verdasco, es mucho más. Inspirado en una de las matriarcas de la familia, con unos valores muy claros, La Rayúa sigue en boga y lucha por que se disfrute de su gastronomía más allá del cocido de invierno. De la historia del restaurante, de sueños, de futuro, de la carta… hemos hablado con Sara Verdasco, quien lidera el restaurante madrileño La Rayúa.
Pregunta: La familia Verdasco lleva muchos años dedicándose a la gastronomía… ¿Qué habéis aprendido durante todos este tiempo para tener la receta perfecta de un restaurante?
Respuesta: Principalmente, la importancia de mantener la calidad del producto que se ofrece, respetar la tradición a la hora de elaborar las recetas que han acompañado siempre a la familia y, por supuesto, el cariño a la hora de hacer la comida y servirla.
P: ¿Qué hay de La Bola en La Rayúa?
R: Pues en La Rayúa hemos mantenido las recetas de la familia, es decir, las recetas que ya elaboraba La Rayúa, mi tatarabuela, en 1870. Hemos apostado por mantener la tradición familiar.
P: Pocos hacen el cocido como vosotros, y está claro que el secreto no me lo vais a contar pero… ¿cuáles son los ingredientes indispensables para que sigáis siendo referentes?
R: Para nosotros, la clave está en cómo lo hacemos. Nuestros cocidos se hacen en puchero de barro de barro, individuales, y se cuecen al carbón de encima. Como mínimo, están cociendo durante cinco horas. Por supuesto, también es importante tener productos de primera calidad. Nosotros apostamos por proveedores de proximidad con los que llevamos trabajando muchos años y que son garantía de calidad.
P: ¿Es el cocido un plato solo para el invierno o animáis a los comensales a que lo disfruten todo el año?
R: Aunque pueda parecer que es un plato de invierno, en La Rayúa lo servimos durante todo el año. Sí que en los meses de más calor baja un poquito la demanda, pero los clientes se siguen animando a probarlo. Incluso los hay que lo piden para cenar, por lo que lo disfrutan durante todo el año y en cualquier momento del día.
P: Está claro cuál es vuestro plato estrella, pero estoy segura de que si voy a La Rayúa, me vais a recomendar muchos otros…
R: Por supuesto. Tenemos platos platos más tradicionales como pueden ser los callos a la madrileña, la cazuela madrileña o la pierna de cabrito en puchero de barro. Y también tenemos platos de carne, pescados -ambas cosas a la brasa-, arroces, ensaladas…
P: Uno de los nuevos platos de la carta es la pizza de ropa vieja, ¿cuál está siendo la acogida?
R: Pues está teniendo una gran acogida. Al final, ofrecemos la posibilidad de probar un plato que tiene la esencia de la cocina madrileña, como es el cocido, con un plato muy internacional como es la pizza. Es una manera diferente de comer cocido que ha gustado mucho.
P: ¿Qué diferencias encontramos entre el local de Boadilla y el de Gran Vía?
R: Ya por la ubicación la clientela no tiene nada que ver… El restaurante de La Cañada era un restaurante que se hizo para que las familias pudieran pasar todo el día fuera. La idea era que pudieran disfrutar de la comida y pasar un día en el campo. La Rayúa, al estar en el centro de Madrid, viene más gente de turismo. Por supuesto, tenemos clientela de Madrid, pero también viene gente de toda España que aprovecha el día para hacer turismo en la ciudad y comer con nosotros.
P: ¿Es la restauración tan dura cómo dicen? ¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar dando de comer?
R: Sí, la restauración es muy dura. Pero, bajo mi punto de vista, también es muy bonita y gratificante. Es cierto que te tiene que gustar mucho porque es un trabajo complicado. A mí, lo que más me gusta de este oficio, es poder ver a los clientes disfrutar de nuestras tradiciones.
P: ¿Cuál es el futuro de La Rayúa?
R: Si me preguntas ahora, poder seguir al servicio de nuestros clientes durante mucho tiempo.
P: Y… ¿en qué os inspira vuestra matriarca, La Rayúa, en vuestro día a día?
R: Principalmente, en seguir haciendo las cosas tal y como ella las empezó a hacer hace 152 años. Decidimos ponerle su mote al restaurante como homenaje a ella. La tenemos muy presente todos los días.
