El cocido es uno de los platos más típicos de la gastronomía madrileña. En tres vuelcos, se disfruta cualquier día de la semana. Lo decía alguien en Twitter esta semana: conseguir mesa para comer cocido es más complicado que tener un bolso de Hermès. Uno de esos lugares es el icónico restaurante Lhardy. Pero es que su fama le precede. Ahora todavía más, teniendo al frente a Pescaderías Coruñesas. En un día como hoy, que se habla de este maravilloso plato, no podríamos no hablar con este lugar que tanto sabe de cocido. Tenemos una conversación con Pascual Fernández, director de Lhardy. Esto es lo que nos ha contado.
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Pregunta: ¿Cuál es la historia del cocido de Lhardy?
Respuesta: Fue Agustín Lhardy quien introdujo el famoso cocido de Lhardy, esta receta al igual que los callos, eran ‘platos humildes’ que se servían en las casas de comidas o tascas. Él las revisó, incluyendo materia prima de primera calidad, y les dio ese lujo con el que presentaba toda su carta, sirviendo el cocido en bandejas y fuentes de plata. Podemos decir que Agustín Lhardy elevó el cocido a la cima de la gastronomía madrileña.
P: ¿Qué personalidades lo han disfrutado?
R: Reinas y reyes, presidentes de gobierno de todo el mundo, actores, escritores… La lista sería interminable. Lhardy ha sido el referente gastronómico y social de Madrid y España, quien quería ser visto o que le vieran, tenía que pasar por Lhardy.
P: ¿Ha cambiado el cocido después de esta nueva etapa más gourmet o sigue siendo el mismo de siempre?
R: Hemos introducido cambios para mejorar la propuesta y afianzar al cocido de Lhardy como referente, pero sin perder la esencia y tradición de tantos años.
P: Su caldo es una institución… ¿Por qué?
R: El consomé de Lhardy y por lo tanto, su caldo, como tantas cosas en nuestro restaurante, fue pionero. El éxito se debe a una materia prima de primerísima calidad, horas y horas de preparación y unas recetas centenarias que se mantienen hoy en día.
P: ¿Cuál es el secreto de este cocido?
R: Los secretos no se deben contar, invito a todos los lectores a que ellos mismos lo descubran de primera mano.
P: Estoy de acuerdo. Entonces, reformulo la pregunta… ¿Qué tiene que tener un buen cocido?
R: Materia prima de primera calidad y tiempo, mucho tiempo.
P: ¿Está el cocido de moda o es que nunca ha dejado de estarlo?
R: El cocido siempre ha estado de moda, bien es cierto que de un tiempo a esta parte y en ciertas regiones como en Madrid, tiene más fuerza que nunca.
P: ¿Es el cocido el plato por antonomasia en la gastronomía madrileña?
R: Sin duda, el cocido madrileño es el referente de la gastronomía madrileña.
