Cada comunidad autónoma tiene su recetario y sólo hay un plato que es común en todo el país. Efectivamente, la tortilla de patata. Y, como cada 9 de mayo, celebramos el Día Internacional de la Tortilla de Patata con los consejos de los chefs para conseguir la receta perfecta. Por eso nos hemos preguntado: ¿Qué trucos tienen los chefs de nuestros restaurantes favoritos? Y hemos recorrido todos ellos haciéndoles esta misma pregunta y, ya de paso, aprovechando para abrir el debate si la tortilla de patata debe ir con o sin cebolla.
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Sobre el por qué el 9 de marzo es el Día Internacional de la Tortilla de Patata, la mayoría de los historiadores defienden que este se debe a la romería hacia el convento de Cubas de la Sagra. Celebrada en el siglo XV en conmemoración de la muerte de Santa Juana y ahí comían todos juntos tortilla de patata. Aunque lo importante no es cuándo comenzó a celebrarse, sino la relevancia que este plato ha adquirido en cualquier momento del día.
El plato que ha cautivado los paladares nacionales con solo tres ingredientes – o dos, pero eso es un debate que llegará más adelante -, que dan forma a una de las recetas más camaleónicas y populares de la gastronomía española. A parte quedan los gustos personales de cada persona, habiendo quienes la prefieren más compacta, más jugosa o rellena. Porque esta receta ha cautivado a todo tipo de restaurantes, sin entender de categorías, como su plato estrella. Y en términos de tortilla de patata ya se sabe… cada maestrillo tiene su librillo.
Hace unas semanas, hablando con uno de los camareros de Casa Paco (para quién no lo tenga en el radar, un local de toda la vida de Madrid y donde puedes comer los mejores pinchos de tortilla) me dijo que tenía una teoría respecto al debate de con/sin cebolla. La conclusión a la que llegamos es que había dos recetas: la tortilla de patata que, como bien indica, sólo lleva patata, y la tortilla española, que incluye la cebolla. Según él, la primera de ellas es la auténtica y la que debería servirse en todos los restaurantes. Y con ello reabrimos un debate que ya en su día puso sobre la mesa el mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz. Por cierto, fiel defensor de que la tortilla debe ir sin cebolla.
Sin cebolla
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Hevia
Empezamos por una posición intermedia entre el debate, básicamente, a servicio de la demanda del cliente. En el restaurante Hevia realizan las tortillas al momento y es el comensal quien elige la particularidad de con o sin cebolla. Eso sí, para dar un servicio de calidad con un trato tan «al momento» precisan de los mejores ingredientes y, lo más importante, las mejores patatas. «La patata ideal es la temprana que viene del sur de España pero solamente disponemos de ella entre abril y agosto aproximadamente, a partir de octubre nos proveemos con patata de la variedad monalisa procedente de Segovia».
Un plato tan básico como la tortilla de patata, en Hevia defienden que mejor con un poco de sabor añadido. «Contamos con tortilla con callos, un clásico y otra que también tiene mucha aceptación (aunque no tiene patata), es nuestra tortilla menuda (menuda tortilla) con gamba cristal, sal de jamón, mayonesa de lima y mojo verde».
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Tragabuches
Dani García es uno de los chefs más conocidos de nuestra gastronomía y él tiene claro cómo es la tortilla perfecta: sin cebolla, con un buen producto y, lo más importante, con mucha maña. Siendo muy rotundo en la cuestión si la tortilla debe o no llevar cebolla, el chef nos contesta: «Sin cebolla siempre. Cuando lleva cebolla le da dulzor y no me gusta». En su restaurante Tragabuches sirven tortilla en cualquier momento del día, siempre siguiendo la receta tradicional. Y para él, conseguir la mejor tortilla requiere algo más que producto.
De hecho, afirma, «el producto siempre es importante, pero en el caso de tortillas de patatas es maña, es probar, es cogerle el punto perfecto. Tu punto perfecto». Y un truco extra: para conseguir potenciar el sabor del huevo y la patata en casa, «usa mantequilla para engrasar la sartén antes de echarla. Y comprueba que el aceite esté en la temperatura correcta, para mí, 180 grados».
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Desfase
¿Para llevar o para tomar en el local? Da igual, para Desfase lo importante es que sea siempre sin cebolla. «Siempre que la quieres con cebolla tienes que especificar que la quieres con cebolla, es decir, que es algo extra que se añade a la receta original. Dicho esto, España es cebollista por goleada. Nosotros en Desfase lo vivimos día a día y la sin cebolla no es la más demandada».
Lo que hace prescindir de la cebolla es que el resto de los ingredientes cogen un peso fundamental, «éstos son un 80% del resultado final». Por eso, para ellos, es importante “»pochar la patata y freírla después para que coja color y textura. Posteriormente, es súper importante aplastar un poco la patata mientras mezclamos con el huevo para que suelte el almidón y el huevo espese, esto hará que quede esa textura de 12″.
Con cebolla
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María de la Vega
Para María de la Vega, fundadora de VE-GA Catering, la tortilla «siempre con cebolla porque creo que aporta suavidad. Al parecer, originariamente, la tortilla era sin cebolla, pero a mí, personalmente, me gusta más con».
A la hora de hacerla, entran también para la chef la importancia de un buen producto, mucha maña y, como no, la necesidad de dar con las mejores herramientas. «El truco infalible es que la sartén sea buena para que no se pegue, o por lo menos que cada uno le tenga el truco a la suya». Y un extra para la cremosidad, «añade dos yemas sin clara y así conseguirás mejorar la textura del plato».
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Mallorca
Otro punto para la cebolla por el punto caramelizado que otorga y «que hace un contraste perfecto con el resto de los sabores de la tortilla, además de aportarle todavía más jugosidad», afirman desde Mallorca. En sus cocinas, prestan especial atención al paso que consideran el más importante para conseguir que su tortilla se diferencie a la hora de juntar la patata muy caliente con los huevos. «En ese momento hay que mezclarlos bien hasta conseguir darle «punto» al huevo, es decir, con el calor residual de la patata cocinamos poco a poco los huevos, y al mezclarlo sin parar, vamos emulsionándolo todo, como si estuvieses haciendo una crema inglesa».
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Juana la Loca
Al debate de con cebolla o sin cebolla en Juana la Loca lo tienen claro. Sin embargo, no es ni de lejos el foco al que haya que prestar la atención, explican. En su caso, el punto más importante para conseguir la mejor tortilla reside en el tiempo dedicado a la cocción de la patata, «en nuestro caso 2 horas y media» y al tiempo de enfriado.
«Luego de las cocciones lentas por horas, enfriados para amalgamar los sabores. Servir siempre a temperatura ambiente la tortilla. De esa forma los sabores y aromas penetran en la boca mucho mejor que si estuviera caliente. La verdadera calidad de una tortilla se siente a temperatura ambiente y de esa forma se expresa todo el trabajo previo». Y si os entraba la duda sobre las sartenes, «siempre de acero de altísima calidad para que el calor sea uniforme».
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Castizo
Mariano Barrero, chef ejecutivo de GLH sobre la tortilla es auténtica indecisión: «Creo que hay más «con» que «sin», y al final te diriges a cuantas más personas mejor. Aunque reconozco mi indecisión cuando la tengo que hacer para mí y tengo los mejores y más frescos huevos y las mejores patatas en su mejor momento”..
Para ella, lo más importante para conseguir la tortilla de patata perfecta es «elaborar la mezcla con las patatas y las cebollas recién cocinadas para así crear una mezcla cremosa por acción del calor sobre los huevos». Y para hacerla en casa, nos aconseja «sacar los huevos fuera de la nevera 2 horas antes, se creará una mezcla más homogénea, y no añadir sal hasta justo el momento antes de cuajarla, si la dejamos demasiado tiempo con la sal se disgregaría la mezcla por ósmosis de la sal».
