Comemos en Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo: «Se construyó sobre una cueva»
Madrid tiene la tercera mejor gastronomía del mundo, según la Guía Taste Atlas y el motivo es muy claro. No solamente disfrutamos de algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que se ha convertido en el epicentro de la mezcla de cocinas, creando experiencias culinarias difíciles de encontrar. Aunque todo eso predomine, lo castizo forma parte de nuestra esencia y la cocina de mercado es algo que sigue presente y todo el mundo busca. Hay restaurantes centenarios que nos siguen ofreciendo las mejores creaciones sobre los fogones y hemos encontrado uno de los más antiguos. Conocemos a uno de ellos que ha pasado de generación en generación. Conocemos el restaurante Casa Botín.
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Fundado en 1725, no sólo es el restaurante más antiguo de la capital, sino que, según el Libro Guinness de los Récords, está acreditado como el más antiguo del mundo. Hemos podido hablar con su actual director, Luis Javier Sánchez, el cual lleva 12 años dirigiendo tan espléndido lugar y 47 años como empleado del mismo. “Nos quedamos atónitos cuando nos dieron la distinción, no lo esperábamos para nada. Además, creíamos que no era verdad, pero nos explicaron que el título era de un restaurante de Francia que había cambiado de lugar, por lo que se lo dieron a Casa Botín”.
Muchas coincidencias se tienen que dar para conseguir este prestigioso premio y, el hecho de que su presencia haya sido ininterrumpida, desde 1725, le hicieron merecedor de este distintivo, acreditando que Casa Botín es un icono. Todo tiene su comienzo y, por aquel entonces, Cándido Remis, sobrino del francés Jean Botin, fundó Casa Botín edificando sobre una bodega ya existente del siglo XVI. En sus inicios también funcionó como posada y, tras algunas modificaciones, muy pronto cumplirá tres siglos de existencia. Un referente de la capital que cultivó a muchos coetáneos, como Benito Pérez Galdós, que cita el establecimiento en alguna de sus obras.
Cuando el espacio abrió sus puertas, Sánchez nos cuenta: “Todo se construyó sobre una cueva del año 1590 y comenzó siendo una posada. La gente venía con sus caballos, los ataba y entraban a comer para, después, subir al piso de arriba y descansar, echándose una siesta. Lo que mucha gente no sabe es que tiene unos laberintos, que ya están inutilizados, por los que la gente podía ir hasta el Río Manzanares o la Plaza Mayor”.
Su gastronomía se desarrolla sobre un punto claro, conciso y sencillo. Es una cocina de autor, pero parte desde un punto histórico, puesto que viene firmada por casi tres siglos de tradición familiar y sobre sus platos, se puede saborear la auténtica materia prima. La costumbre y la historia se saborea con cada bocado y su misión es seguir demostrando a los comensales la autenticidad de la gastronomía castiza. Luis Javier nos habla de su gastronomía: “El cochinillo es la gran estrella, aunque no podemos olvidar los demás platos. El pollo a la pepitoria es una receta familiar antigua y también la perdiz, que es muy complicada de cocinar y de elaborar, pero está muy muy rica”. Producto de mercado fresco, que traen a diario y se realza con recetas que llevan generaciones en la familia.
Uno de los secretos del local, que podríamos denominar como la piedra angular de la cocina, es el horno donde asan todos esos deliciosos cochinillos, el cual lleva en pie y en funcionamiento desde el año 1725. Un horno de leña de encina, que nos muestra la gran calidad de su cochinillo y se sirve sobre un espacio de 230 comensales que se llena, casi a diario.
Nos queda claro que no es lo mismo cruzar las puertas de un restaurante nuevo, a atravesar las de Casa Botín. Sus paredes de ladrillo visto nos muestran grandes historias y podemos observar que sobre ellas, se sostienen grandes momentos que se han vivido en sus mesas. Seguro que no sabías que Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Graham Greene y María Dueñas, entre otros muchos, utilizaron el restaurante como escenario para sus novelas y Ava Gardner grabó en el espacio. Nos confiesan que en sus mesas han tenido realeza de todo el mundo, que todos los presidentes de Estados Unidos han comido en Casa Botín (excepto este último) y que artistas como Bruce Springsteen o Woody Allen quedaron enamorados de sus platos.
También hubo grandes encuentros entre espías, como la turbulenta historia entre Jake Barnes y Brett Ashley, Doña Francisca Juárez y sus penurias o Sira Quiroga, todos ellos se sentaron en la mesa de alguna de las cuatro salas de Casa Botín a degustar, sobre todo, su cochinillo.
Preguntamos a Luis Javier, dentro de su experiencia y una vida dedicada al restaurante, que nos devele algún secreto que le haya impresionado. “Vino el cantante Sting con un indio, porque estaban de gira mundial para concienciar sobre el estado de los bosques y pararon en Madrid. Llevaba unos vaqueros y unas botas y no hablaba nuestro idioma, pero cuando probaba la comida, emitía unos gritos con la boca, como símbolo de aprecio a la misma. La verdad es que fue una situación bastante impactante y que nunca voy a olvidar».
Muchas son las historias que puede contar el restaurante y si sus paredes hablaran, estamos seguros de que podrían llegar a cambiar el rumbo de la historia. Hasta entonces, Casa Botín es un lugar imprescindible de visita y su director, Luis Javier Sánchez, la persona con la que hablar si quieres conocer a alguien que representa un ápice de esta historia.
