La zona del Retiro en Madrid es ahora una de las zonas más interesantes, gastronómicamente hablando. Los restaurantes no dejan de abrirse en la capital, pero en esta zona en concreto, las aperturas se suceden unas tras otras. Can Bonet y Don Dimas se suman al panorama gastronómico de la ciudad con dos propuestas muy diferentes.
Don Dimas, bistró andaluz
Comenzamos con Don Dimas, una nueva bistró que abre sus puertas en Castelló, asomándose al Retiro. Un restaurante, como ellos comentan, «concebido para que la gente se sienta como en casa. Don Dimas es una casa de comidas contemporánea». El restaurante rescata recetas tradicionales, alguna con un profundo toque andaluz, pero todas con un toque personal. Todo gracias al chef onubense Álvaro Garcés, que ha trabajado con Martín Berasategui o Carme Ruscalleda.
Don Dimas se inspira en el zorro de Blas Infante, de ahí que la tradición esté patente. Eso sí, con un objetivo: «Hacer lo ordinario, extraordinariamente bien hecho». En esa tradición culinaria hay un gran producto, sobre todo del lugar de origen del chef: las lonjas de Ayamonte, el Algarve, Rota… están presentes en la despensa y posteriormente, en la cocina.
¿Algunos ejemplos de lo que podemos encontrar? El salpicón del señorito, un salpicón de gamba blanca -de Huelva, claro-, anguila ahumada, cangrejo, mejillón en escabeche, escabeche de piparra fresca, helado de yuzu y un aliño andaluz. Otro ejemplo sería el steak tartar de lomo de vaca madurada de 45 días sobre tuétano a la brasa y sardina ahumada con matices de rábano picante.
Tomataso Don Dimas / Foto: Don DimasOtros platos más sencillos y más tradicionales serían las croquetas melosas de pringá, su tortilla esparragá con erizo de mar y palomitas de torrezno… Pero también la albóndiga de vaca vieja sobre guiso de chocos, un guiso que forma parte del recetario onubense, canelón de rustido de la yaya Lola… Y para acompañar, su carta de vinos que incluye vinos de Jerez o Sanlúcar de Barrameda, champagne Dom Perignon… Merece la pena reservar mesa en Don Dimas.
Can Bonet, casa de comidas catalana
Y del sur nos vamos a Cataluña, porque es esta tierra el origen de la cocina de Can Bonet. Los fundadores de Sa Brisa, sus vecinos de al lado, decidieron comprar este local para seguir expandiendo su forma de entender la gastronomía. Después de su proyecto de gastronomía ibicenca, ahora se inspiran en su Cataluña nata. Esther Bonet y Pere Vendrell apuestan también por recetas caseras.
Este proyecto nació en el confinamiento. “Las recetas de nuestras madres y abuelas nos ayudaron a pasar los días, y esto fue para nosotros como estar en casa”, explican. Y este recetario es el que ha inspirado Can Bonet. En su carta vamos a ver de manera evidente estos platos, pero también otras mezclas interesantes para disfrutar de todo tipo de productos. Primero encontramos platos fríos, como la icónica esqueixada de bacalao, tomate y aceitunas de Aragón; seguiríamos con unos embutidos catalanes, que ellos acompañan con queso y mermelada de melocotón.
Para seguir picando, vegetales al Josper con romescu; gamba blanca a la brasa, navajas o mejillones de roca. Para ir compartiendo. Seguimos con el arroz con gambas alistadas, el arroz de conejo y caracoles o la fideuá rossejat de sepia y calamar.
¿Otros platos catalanes que podemos encontrar? El sapito a la brasa con ajitos, el Blanco y negro de butifarra artesanas con escalibada o la butifarra artesana de Cal Miquelet con alubias de Santa Pau. Productos con los que Esther y Pere se sienten muy cómodos porque han crecido con ellos en las cocinas de sus abuelas.
Los postres, por supuesto, también son caseros. Y ese espíritu mediterráneo se respira en cada uno de sus platos pero también en la decoración. Empezamos nuestro viaje en Huelva y terminamos en Cataluña. Y todo sin movernos de Retiro.
