Cada bocado, un capítulo: la historia de Lanzarote a través de sus sabores en Madrid Fusión
Dijo Martín Berasategui una vez que la gastronomía «no debe tener fronteras, pero sí raíces». En esta declaración nos escudamos para entender cómo el recetario de una región actúa de puente entre su historia, su territorio y sus costumbres; siendo por tanto la mejor y más deliciosa guía de viaje. Nos encontramos esta vez a Lanzarote, tierra de vinos, queso y papas para conocer algo más de su historia en el encuentro El carácter culinario y vitivinícola de Lanzarote organizado en el marco de Madrid Fusión. Un encuentro que contó con la presencia de José Concepción como sumiller y el chef Germán Blanco como líder del taller.
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Lanzarote es la isla heredera de la huella de grandes nombres. Su topografía la define como la más grande erupción acontecida en las Islas Canarias en el Parque Nacional del Timanfaya; su paisaje, la huella del gran arquitecto César Manrique. Pero su gastronomía es la rica herencia de un mestizaje de culturas que han hecho de diferentes alimentos y de su adaptación a la supervivencia en estos climas un hito gastronómico. Hoy, reflejado en la identidad, el sabor y el carácter de su recetario.
El vino de Lanzarote
Lanzarote, ante todo, es vino. Como lo definieron Rubén Acosta y Mario Ferrer en su libro Lanzarote y el vino. Paisaje y cultura, el vino de esta zona es «un milagro de adaptación a la tragedia volcánica del siglo XVIII». Un sello tan identitario que tiene su propia Denominación de Origen y a través de cuya historia podemos conocer gran parte de su cultura.
Las primeras destilerías de la isla se remontan al siglo XVIII y se construyeron en la zona de Arrecife, dejando con ellos topónimos en los alrededores que a día de hoy persisten. Sin embargo, poco a poco las bodegas se irán trasladando al interior de la isla. La historia cuenta que, como consecuencia de los fuertes vientos alisios, los cultivadores tuvieron que ingeniarse la forma de proteger los cultivos.
La solución fue cavar grandes hoyos en los viñedos, construyendo en uno de los lados un muro de piedra para proteger las vides. Su producción es algo más complicada porque a la complicación del cultivo de secano se suma el hecho de que los hoyos hacen que haya pocas viñas por terreno (menos de 100 parras por hectárea). Ignacio Romero, biólogo y creador de Senderismo Lanzarote y el maestro de ceremonias del encuentro, subrayaba que «no hay otro paisaje como los hoyos de la Geria».
Este paisaje podemos verlo en bodegas como Vega de Yuco o Bodegas El Grifo. Esta última es una bodega con 250 años que se sitúa como la más antigua de Lanzarote y de las islas. Además, cuenta con los viñedos más antiguos de Lanzarote: «Ahora hay viñas por encima de los 150 años que se llama chavoco, una palabra que adaptamos los canarios del portugués» que se refiere a una hendidura, hueco, oquedad en la lava, zanja o cavidad natural en un risco. Así es como se conocen a estos viñedos ya que se encuentran plantados en una enorme colada volcánica: y es que, en el proceso de enfriamiento de la lava, ésta se abría y los productores empezaron a ver que ahí se asomaba «la tierra madre».
La oda al producto de Canarias
La historia de Lanzarote se puede explicar a través de tres grandes productos, donde encontramos el queso, las papas y la cebolla. En el primer caso, hablamos de la tradición del pastoreo de los primeros habitantes de la isla. Porque llegar a este producto nos hace mencionar a la cabra majorera, una raza autóctona de Fuerteventura, Canarias, con un origen ancestral vinculado a los primeros pobladores del norte de África. De hecho, tradicionalmente se elabora con la cría un plato conocido como baifo – que toma el nombre indígena por el que se conocía al cabrito.
Si bien es cierto que el «quesito asado» es una delicia que puede disfrutarse en toda la isla, en Lanzarote hay un queso que habla especialmente de los orígenes de la ganadería y el consumo de este producto. Muchos de ellos se han recuperado y mantienen sus producciones gracias a AQUAL asociación de Lanzarote que han cuentan con 11 queserías que preservan las formas tradicionales de la elaboración de este producto.
Las islas Canarias fueron uno de los sitios donde primero llegó de América la patata, localmente conocida como papa. «Desde entonces, se han conservado muchas variedades de papas; pensamos en las arrugadas, que solo requieren de mojo, y las papas negras, perfectas para condimentar con pescado», apunta Ignacio Romero. Donde aún a día de hoy se siguen preservando esas técnicas de cultivo ancestral es en la zona del valle.
No fue este el único tubérculo que triunfó en la isla. Encontramos la batata, asociada a un sistema de cultivo diferente, que también nos cuenta cierta identidad isleña. En la costa norte, el detritus de conchas marinas y algas calcáreas se fragmenta bajo el mar y, con el tiempo, se transforma en la arena fina característica de esta zona.
En lugares como la playa de Famara, el viento arrastra esa arena hacia el interior de la isla, desplazándose incluso hasta el sur. Esta cubierta arenosa, conocida como Jable (término de origen francés), se utiliza para el cultivo de secano, especialmente batatas, papas y legumbres, ya que la arena retiene la humedad de la tierra. Gracias a ello, áreas como San Bartolomé desarrollaron una agricultura adaptada a estas condiciones, hasta el punto de que sus habitantes recibieron el gentilicio de batateros.
Resulta sorprendente hablar de cebolla, ¿verdad? Pues resulta que la plantación de este producto fue muy importante a nivel de paisaje y empresarial: puesto que Lanzarote fue de los grandes exportadores de cebolla y, en la isla, las zonas de más profusión eran para vino y el resto para cebolla. A partir de finales del s. XIX es cuando este producto comienza a plantarse y comercializarse. Con el paso del tiempo, en los años 70, alcanzó su máximo apogeo, llegando a aumentar sus cifras de exportación hasta los 25 millones de kilos. Sin embargo, con el paso de las décadas esta industria fue decayendo a los 12 millones e incluso, hasta llegar a perder la comercialización.
Una cultura de preservación de Lanzarote
Situamos a las Islas Canarias como un lugar de buen tiempo, pero eso es algo que suponía un inconveniente para las antiguas civilizaciones a la hora de adaptar el cultivo de alimentos y de encontrar formas de preservarlos. Estas técnicas de preservación las podemos ver en productos como la mermelada de tunera– una mermelada que trae las formas de antaño de hacer la comida.
Se considera como una conserva artesanal, popular en Canarias y zonas de cactus, elaborada hirviendo la pulpa de la fruta con azúcar y limón, que marida a la perfección con los quesos de la isla. Pero la consecuencia más popular hoy en día de esta búsqueda de preservar los alimentos daría forma a uno de los grandes conocidos de la gastronomía insular: el gofio.
«Es una técnica con la que los indígenas conseguían mantener durante más tiempo los granos de cereal: tostadas y después conservándolos. Además, era una gran fuente de alimentación para la población. De hecho, antes de la conquista fue la principal», explica Romero. Por aquel entonces el gofio se hacía de cebada, garbanzo – base del icónico plato de garbanza, de origen anterior a la conquista – o de cosco, una flor silvestre que crece en la isla.
Más adelante llegaría el maíz de América – en el siglo XV – o millo. Dejando con ello un plato desaparecido de la restauración, pero típico de las familias canarias: la sopa de millo. Tiene un sabor singular y se incorpora a la cultura del gofio.