Entrevistamos a los dueños de Horcher: Gustav y Elisabeth, padre e hija, tercera y cuarta generación de un restaurante emblemático en Europa. «Me siento especialmente orgulloso de mantener una tradición que nace en el 1904 en Alemania», dice Gustav Otto Richard Horcher en una excepcional entrevista con COOL. No es muy habitual verle en medios de comunicación.
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En su restaurante de la calle Alfonso XII, número 6, de Madrid, frente al Retiro, nos recibe con con motivo de la publicación de un libro recopilatorio de recetas y andanzas de los 118 años de vida de Horcher en Europa, 80 en Madrid. Su abuelo Gustav inauguró la saga hostelera en Berlín en 1094.
«Mi padre, Otto, con 3 años me trajo a Madrid. Comía en el restaurante casi a diario y elegía lo que quería comer y así me inicié en la gastronomía desde muy pequeño», recuerda Gustav. «Mi padre me dio la opción de estudiar una carrera, pero me dijo que si no me hacía cargo del restaurante, él se jubilaría.., -comenta recordando sus inicios-, y no era verdad».
Hoy día es su hija Elisabeth, que se llama como su abuela paterna, la que lleva las riendas del histórico lugar. «Me siento muy orgulloso de que mi hija sea la sucesora. Si no es por ella, hubiera tenido que cerrar el restaurante, porque ésta es una empresa sólo familiar».
Con ella, con Elisabeth Horcher, el apellido bávaro da nombre al restaurante -templo de la gastronomía del XX-, Horcher tiene garantizada la continuidad en el XXI.
Su abuelo Otto inauguraba en la navidad de 1943 el restaurante Horcher en un Madrid de posguerra mientras cerraba el de un Berlín en guerra. Desde el principio, cubiertos de plata, copas de cristal fino y manteles y servilletas de hilo. Las codornices y perdices en su jugo levantaron pronto el vuelo, al igual que hizo el restaurante. El éxito no se hizo esperar.
Las estrellas de cine más brillantes del Hollywood del siglo XX, como Ava Gadner, visitaron Horcher en su paso por Madrid. Presidentes y Jefes de Estado internacionales y nacionales, también.
Empresarios y celebridades de todo el mundo fueron en alguna ocasión comensales del prestigioso restaurante atravesando la doble puerta de cristal de entrada. La lista es tan larga como secreta. Los platos de caza son la estrella de la carta de invierno, año tras año, desde su nacimiento. La excelencia culinaria y el servicio impecable hacen el resto.
Al ‘alimón’
Sentados juntos en un comedor privado del restaurante, empapelado con alegres flores y decorado con clásicas porcelanas, padre e hija conversan con COOL durante la presentación del libro escrito por María Ángeles López de Celis y presentado al público por la televisiva Samantha Vallejo Nájera, una muy buena amiga de la familia.
Un libro de culto. Historia viva de la cocina de Horcher a través de sus platos, de sus gentes y sus aventuras.
«Yo me dedico a lo que me dedico gracias a Moppi»(se refiere al cariñoso apodo de Gustav con el que le llaman sus íntimos). «Aprendí aquí todo sobre cocina», confiesa la popular chef.
Comenzamos la entrevista al alimón preguntándole a Gustav Horcher, quien nació entre fogones y cubiertos de plata.
-¿Qué consejos le dio su padre en su día?
– La disciplina y el rigor. Eso fue muy útil cuando hice prácticas en el extranjero. Desde pequeño fui muy observador.
-¿De qué se siente más orgulloso?
– Me siento muy orgulloso por mantener una tradición que viene de mi abuelo y de la expansión de mi padre.
-¿Qué imborrables recuerdos tiene de clientes extranjeros?
– Por aquí ha pasado mucha gente a lo largo de tantos años. Había rodajes importantes y los actores internacionales venían. Recuerdo a Cary Grant, Ava Gadner, James Stuart, Gina Lollobrigida… les atendí personalmente.
-¿Señor Horcher, qué consejos le ha dado a su hija al ponerse al frente del restaurante?
-Pocos consejos, la verdad. Es muy despierta y espabilada. Y no me hace mucho caso (dice bromeando con su hija sentada junto a él). Alguno le he dado, como que esté más presente en la sala, por ejemplo; pero ella tiene su estilo propio y su gracia. Se hace querer y ha impactado mucho con la gente.
–Elisabeth, ¿cómo lleva esta responsabilidad de pilotar la cuarta generación del restaurante familiar?
-Casi 80 años en Madrid. La responsabilidad se vive con mucho orgullo. No hay muchos restaurantes familiares de cuarta generación. Me siento muy acompañada por un gran equipo y el mejor consejo que me ha dado mi padre es que me rodee siempre de gente mejor que yo. Es fundamental tener siempre a quien admirar.
-¿Lo difícil, supongo, es equilibrar tradición y modernidad? ¿La carta es la misma y el glamour también ?
-Cuando algo lleva tantos años funcionando, hay que ser humilde y saber que hay cosas que no se deben cambiar. Horcher tiene que seguir siendo lo que es, con respeto a la esencia de sus orígenes. No hay que complicarse. Aspiramos a dar bien de comer y a atender bien a la gente y mantener tradiciones. Y una carta muy extensa, la de toda la vida. Y sin novedades apenas. El reto es introducir platos nuevos. Nos adaptamos aún así a todas las circunstancias. Pero, lo cierto es que Horcher no es una moda, es historia de Madrid y de Europa y está por encima de las modas. Y pretendemos seguir por esa linea.
-¿Qué es Horcher, más allá de un lugar y un apellido?
-Es una cocina que cambia según la época del año y los platos que se preparan delante del cliente. Nos desvivimos por el cliente, el ‘no’, aquí no existe. Es un restaurante acogedor.
-¿Con qué valores se identifican y quieren transmitir desde esta empresa centenaria y familiar?
–Se identifica con una familia que está detrás desde hace más de un siglo, por supuesto, tratar al cliente siempre impecablemente desde que pone un pie en la puerta de entrada hasta que se va, desde el almuerzo a la cena. Y hay que decir que Horcher no es algo inaccesible. Y mi reto, de hecho, es que lo conozca y nos visite quien no haya venido aún. Todo el mundo es bienvenido. Hay mucha gente joven que desea conocernos y yo les animo.
–¿La tradición de entregar un cojín a las señoras para que descansen sus pies sigue vigente?
-Sí sigue. Es para apoyar los tacones las señoras, y viene desde la época de Berlin. Pero ya hay muchas señoras que no lo quieren, dice su padre, y otras que se descalzan y se tapan con el mantel que es muy largo para descansar mejor.
–Horcher es el título del recién estrenado libro lleno de secretos y anécdotas. ¿Es un trabajo histórico a modo de homenaje y recopilatorio de las mejores recetas?
-Es un homenaje, un recorrido y una biografía gastronómica desde el origen del restaurante en Berlín hasta el día de hoy. Es algo más que un libro de recetas. Nuestra historia no la tiene cualquiera. Nos hacía ilusión hacer un homenaje a todos los que han trabajado aquí y a mis antepasados. Y ahora es el momento, cuando estamos a punto de cumplir 80 años en Madrid.
–¿Quién no ha venido aún a Horcher y les gustaría recibir?
-Me cuesta responder, es una pregunta difícil, dice Gustav. A mí la Reina de Inglaterra, dice Elisabeth con cara de risa.
–Me temo que ya no va a ser posible…
Largo silencio… No se pronuncian finalmente, quizás por discreción. «Por aquí ha pasado casi todo el mundo de todos los sectores profesionales, pero esos tiempos ya han pasado, y creo que no volverán», concluye Gustav, con sensación de satisfacción mezclada con cierta nostalgia.
Ahora toca escribir el futuro. El pasado ya está impreso en este libro recién estrenado.
Los clientes vienen y van … y Horcher sigue ahí, mirando al Retiro madrileño a través de sus ventanas con cristales emplomados.
Inalterable e impermeable, generación tras generación. «Al fin y al cabo no somos más que vendedores de sopas», decía el primer Gustav Horcher de la dinastía, a comienzos del siglo XX.
«El secreto de la buena cocina no radica tanto en la habilidad, sino en la sensibilidad», son palabras de Otto Horcher. El padre de Gustav, el actual, y el hijo de Gustav, el fundador.
Un visionario. Abrió a los 31 años el primer restaurante en Berlín tras haber trabajado una etapa de joven como camarero en El Cairo. Su bisnieta sigue, más de un siglo después, recibiendo clientes para que disfruten con las recetas que salen de sus legendarios fogones. «Todo el mundo es bienvenido a Horcher», concluye Elisabeth.
