La ciudad de Madrid está constantemente dando la bienvenida a nuevos restaurantes. Hay otros ya consolidados en la capital que no pueden faltar en la lista de aquellos que visitan o residen en ella. Entre los que acaban de abrir sus puertas, y los ya conocidos como el place to be, destacamos algunos de los restaurantes del Grupo La Fábrica. Las tendencias vienen y van, pero la gastronomía prevalece y coge fuerzas en la capital. Y bien lo sabe este grupo familiar liderado por Gonzalo y Paco Talavera, dos jóvenes empresarios al mando de los restaurantes de moda en Madrid.
¡Dale al PLAY para conocer la historia y los diferentes conceptos que definen cada uno de sus restaurantes!
Pregunta: El Grupo La Fábrica es una empresa familiar que ha llegado a vuestras manos. ¿Cómo le surge a vuestra familia la oportunidad de lanzarse al mundo de la hostelería?
Respuesta de Gonzalo: «Nuestra familia empezó hace 30 años. Ellos tenían sus trabajos. Mi padre y mi tío viajaron una vez a Hungría y vieron un concepto muy innovador que ni siquiera existía en España, que era el de la microfábrica de cerveza. Fue entonces cuando empezaron importando microfábricas y decidieron, con otros socios, montar un restaurante. A partir de eso, las grandes marcas de cerveza empezaron a llamar a sus puertas, y de esta manera fueron creciendo».
Respuesta de Paco: «Gonzalo se encarga de la parte de las compras y yo llevo la parte comercial. Andamos ahí, peleándonos todos los días, porque Gonzalo lo quiere todo muy parametrizado, pero lo llevamos muy bien».
Pregunta: ¿Soñabais ambos con haceros cargo de la empresa familiar?
Respuesta de Gonzalo: «La verdad es que mi sueño no era el de hacerme cargo de la empresa a priori, pero luego también vas creciendo y viendo mucho potencial. La empresa ha evolucionado mucho. Paco se incorporó un poco antes que yo y empezó todo a ser mucho más atractivo para mí que de primeras».
Respuesta de Paco: «Teníamos la esperanza de que Gonzalo nos retirase con el fútbol y cuando vimos que al final no iba a poder ser, pues nos tocó ponernos a trabajar. La verdad es que lo hemos tenido presente desde pequeños; yo recuerdo desde bien canijo a este en los locales acompañando tanto a mi padre como al suyo. Es decir, en la familia la hostelería siempre se ha vivido muy de cerca. A día de hoy estamos muy contentos de poder formar parte de esto».
Pregunta: ¿Qué distingue al Grupo La Fábrica de otros grupos de hostelería?
Respuesta de Gonzalo: «En Madrid hay muchos grupos, pero nosotros cada vez nos vamos posicionando mejor. Yo creo que lo que nos distingue siempre es que somos gente muy honesta, con el cliente y con los proveedores. Al final es una empresa familiar y todo lo llevamos de manera muy cotidiana».
Respuesta de Paco: «Comparto esa cierta estructura que te permite ser muy competitivo en precios porque cuando ya se tiene cierto volumen, la distribución y organización es de otra forma, pero también ese carácter de empresa familiar que todavía está muy presente y que hace que las cosas tengan cierto alma. Estamos muy encima del negocio, no deja de ser una empresa familiar, tiene un componente distinto que creo que es lo que lo hace especial».
Pregunta: La especialidad gastronómica varía según el restaurante. ¿Qué tipo de cocina ofrecéis?
Respuesta de Paco: «Tenemos diferentes conceptos, la verdad es que tocamos muchos palos, seguimos conservando una cervecería, que es el concepto con el que empezaron nuestros padres. Y, luego, hemos ido desarrollando conceptos distintos desde unas sidrerías asturianas, que ahora vamos por la cuarta ya, porque siempre nos ha encantado la cocina del norte, sobre todo la de Asturias; Raimunda, que por el emplazamiento que tenía está dentro de Plaza América y nos parecía que aunque tuviese una base de cocina Mediterránea tenía que hacerle un guiño a Latinoamérica; Torcuato, que tiene también una base Mediterránea, pero con unos toques de fusión o el Huerto de Floren Domezain, una cocina con producto de muchísima calidad».
Pregunta: ¿Cuál es el motivo de ofrecer esta experiencia gastronómica 360º a vuestros clientes?
Respuesta de Gonzalo: «Tenemos 11 restaurantes, vamos ahora a por el número 12. Son muy dispares unos de otros y tiene que ver con ese cambio de cómo empezamos con las cervecerías y según el cliente ha ido requiriendo otros tipos de cocina, también experiencias que nos han marcado como la gastronomía asturiana a nuestros padres. Otro ejemplo es Raimunda, al cual hemos querido hacerle un guiño a Casa América. Nos adaptamos un poco al lugar donde se abra el local o a lo que nosotros consideremos que haya una oportunidad de negocio bueno».
Respuesta de Paco: «Sí, yo creo que influye un poco la localización, donde muchas veces te encuentras una oportunidad de negocio en un local que está disponible y a raíz de eso generas un concepto. En otras ocasiones tienes un concepto que sabes que es muy chulo y lo que haces es buscar hacia dónde llevarlo. Depende de eso, pero también de la situación en la que se encuentre Madrid, que estamos viendo que está viviendo un buen momento a nivel turismo, que te da alas para atreverte con restaurantes de un ticket mayor».
Pregunta: ¿Tratáis de innovar con ese toque de frescura que tenemos los jóvenes?
Respuesta de Paco: «En cuanto a innovación, creo que la estamos aplicando más en la gestión de la compañía que en el punto de venta. Estamos cambiando muchas cosas a nivel gestión, pero bien es cierto que con la gastronomía y el trato con el cliente nos parece que hay cosas tradicionales y que por el momento por el tipo de negocio que tenemos no nos vemos. Yo, por ejemplo soy reacio a la carta en QR. Me parece que cumplió su función, pero dista de la experiencia de que te entregue la carta un metre, te sugiera… Tiene un valor más personalizado».
Respuesta de Gonzalo: «Nosotros, la innovación en hostelería es un tema complicado porque no todo tiene que ver con la tecnología. A nivel interno sí lo estamos empleando, para controlar los stocks, al personal; eso sí que lo hacemos. Pero, a nivel punto de venta, que es lo que el cliente pueda percibir, quizás la innovación vaya más ligada a los conceptos que se le pueda ofrecer al cliente».
Pregunta: ¿Qué papel juega la decoración y por qué diríais que es importante en un restaurante?
Respuesta de Paco: «La decoración ahora mismo es fundamental en determinados conceptos porque hay otros en los que quizás pase a un segundo plano. Tenemos distintos conceptos de negocio. Torcuato es un restaurante más lifestyle y tiene una ubicación muy concreta, es por ello que en este caso se tenía que hacer una apuesta muy potente para que el interiorismo jugase un papel fundamental en la experiencia del cliente. Por otro lado, tenemos otras propuestas en las que la decoración pasa a un segundo plano porque no vas tanto a eso. El Huerto, que es nuestro último proyecto, tiene un local precioso, pero quizás no destacarías el interiorismo porque lo que queremos es que el principal protagonista sea lo que hay en el plato».
Pregunta: De entre todos los restaurantes, ¿hay alguno al que le tengáis más cariño? ¿Por qué?
Respuesta de Gonzalo: «Favorito suele decirse siempre el que mejor funciona. A nivel personal no sabría decirte cuál es».
Respuesta de Paco: «Yo le tengo mucho cariño a Raimunda porque considero que marca un antes y un después a la tipología de grupo que somos. Hasta entonces ya teníamos restaurantes chulos con propuestas divertidas, pero Raimunda nos dio la oportunidad de estar en uno de los mejores emplazamientos de Madrid, y su terraza, que yo diría que es una de las más bonitas de Madrid, en el Jardín del Palacio de Linares».
