En pleno corazón de Madrid, a sólo unos pasos de la emblemática Puerta del Sol, se encuentra Caluana, un restaurante que celebra la fusión de las cocinas española e italiana y también la historia que late en sus muros. Ubicado en lo que fue la antigua Bolsa de Madrid y la desaparecida iglesia de Santa Cruz, este edificio del siglo XVI ha sido testigo de siglos de cambios, y ahora, tras una exhaustiva restauración que rescató cada detalle original, vuelve a brillar con más fuerza que nunca. Desde la recuperación del pan de oro en la capilla hasta el descubrimiento de túneles secretos de la Guerra Civil, Caluana ofrece una experiencia única. Hablamos con su directora de operaciones, Rosa Beracoechea, para descubrir todos los secretos que esconde este restaurante de Madrid que sorprende tanto por su diseño como por su gastronomía.
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Caluana es más que un restaurante; su espacio, lleno de historia y detalles arquitectónicos, invita a un viaje a través del tiempo y la gastronomía.
Liderado por los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, Caluana es cocina fusión, ofrece una experiencia culinaria italocastiza donde se entrelazan tradición e innovación con un respeto absoluto hacia los productos locales y de temporada.
«Ocho meses de reforma y cerca de 1 millón de euros de inversión»
La restauración de Caluana fue un proyecto monumental que devolvió a la vida un edificio cargado de historia, con una inversión cercana al millón de euros y un proceso que se extendió durante ocho meses. Rosa Beracoechea, directora de operaciones, nos cuenta que el local había sufrido años de deterioro y maltrato antes de que llegaran ellos.
Rosa recuerda que cuando vieron por primera vez el espacio, «Andrea (CEO de la empresa) lo definió como una villa toscana de 1700, con una bodega de amigos, lo que hoy en día es la zona de coctelería Maldita Gioconda. Con un salón imperial (el salón Olivar, con el techo de la capilla de Santa Cruz) y la terraza y jardines, lo que es en la actualidad El Invernadero, que está construido en parte en una antigua corrala de Madrid».
«Un grupo de restauradores de bellas artes descubrió el pan de oro que había sido tapado en la capilla»
«El techo de la capilla, que originalmente estaba pintado en pan de oro y pintura beige clarito, estaba completamente pintado de rojo. Para recuperar su estado original, cuatro personas de bellas artes estuvieron durante cuatro meses descubriendo el pan de oro. Tuvimos que dar varias capas de pintura para quitar el rojo y devolverlo a su color original», nos explica Rosa.
Caluana forma parte del grupo Resistencia Tortuga, creado en Fuerteventura por Andrea Calzoni y sus tres socios, quienes han logrado posicionarse como referentes en el sector de la hostelería y el ocio nocturno. El grupo cuenta con varios establecimientos en la isla, como el icónico Tortuga Cocktail & Music Bar y el restaurante Taberuga. Sin embargo, la expansión a Madrid siempre fue parte de sus planes. «Siempre hemos querido venir a Madrid», afirma Rosa Beracoechea. «Es un mercado rico y que permite demostrar lo que uno vale. Durante la pandemia, se abrieron muchas posibilidades y decidimos dar el salto».
«La zona de coctelería estaba tapada con pladur pintado de negro, dejando oculto el ladrillo típico del Madrid subterráneo»
El proyecto de Caluana es, sin duda, una apuesta ambiciosa y cargada de riesgos. La restauración del edificio histórico fue un proceso largo y costoso, con una importante inversión. «Para una empresa pequeña como la nuestra, fue un importe muy fuerte», admite Rosa. No obstante, el resultado final es un espacio que combina a la perfección lo mejor de la historia de Madrid con una propuesta gastronómica innovadora.
Para la restauración y diseño de interiores, confiaron en el Estudio de Interiorismo Alejandra Pombo. Otro desafío importante fue la recuperación de la coctelería clandestina Maldita Gioconda, ubicada en el sótano del edificio.
Esta coctelería, que ahora es una joya escondida bajo tierra, estaba originalmente cubierta por placas de pladur pintadas de negro, que ocultaban el ladrillo original, típico de las construcciones subterráneas madrileñas. El equipo retiró todo el pladur y sometió el ladrillo a varios tratamientos para consolidarlo, asegurando que se mantuviera en buen estado sin perder su esencia histórica. «Queríamos que el ladrillo visto fuera uno de los elementos protagonistas de la coctelería», explica Beracoechea. «Cada rincón debía contar la historia del lugar».
Rosa recuerda que uno de los espacios que más trabajo requirió fue el Invernadero, una de las áreas más luminosas y abiertas del restaurante. Cuando el equipo de Caluana llegó por primera vez al local, encontraron este espacio en ruinas: «Estaban las paredes arrancadas, cables sueltos y una estructura completamente deteriorada», comenta Rosa y añade explica que fue «necesario rehacer el invernadero desde cero». Hoy, el Invernadero se presenta como un lugar luminoso, decorado con elementos naturales que evocan las corralas madrileñas, ofreciendo una experiencia al aire libre dentro del restaurante.
«En el sótano se abre una puerta blindada que da acceso a los antiguos túneles de la Guerra Civil»
Otro descubrimiento fascinante durante la restauración fue un antiguo pozo, que había sido cubierto con azulejos para ocultarlo. El equipo decidió desenterrarlo y ahora forma parte de la decoración del salón Olivar, «convertido en una original maceta para un olivo». Estos pequeños detalles, que integran elementos históricos en la estructura actual del restaurante, son los que hacen de Caluana un espacio único.
La directora de operaciones de Caluana recalca que «es un edificio cargado de historia de principio a fin, tanto en la parte que se ve como en la que no». Y es que cuando crees que ya lo has visto todo, «en el sótano se abre una puerta blindada, con un código que da acceso a los antiguos túneles de la guerra civil, que comunicaban todo el centro y podían moverse sin ser vistos, es una parte que el cliente no espera que esté ahí y pone la guinda final a un recorrido lleno de sorpresas e historia».
«Nadie espera que detrás de la puerta de piedra y bronce de la entrada, estén 800 metros de local»
El equipo detrás de Caluana tiene claro su objetivo: consolidar el restaurante como un referente en Madrid tanto por su entorno único como por su oferta gastronómica. «Dicen que es el restaurante más bonito de Madrid, pero somos más que eso, somos un lugar donde comer bien, todo gira alrededor de la gastronomía, recetas muy cuidadas, con buena materia prima, todo ello acompañado de coctelería de autor», explica Rosa.
Caluana es un espacio que sorprende y cautiva desde el primer momento, desde su entrada de piedra y bronce que contrasta con el bullicio de las calles madrileñas, hasta la atmósfera mágica que se respira en cada rincón. «Una vez dentro, los distintos espacios van sorprendiendo al cliente, que no se espera que detrás de esa puerta, estén 800 metros de local, cuidamos cada detalle, cada rincón tiene un elemento decorativo, integrado en lo auténtico del lugar, que te transporta a un trocito de Italia en pleno centro».
La historia del lugar, su cuidada decoración y su fusión de gastronomías hacen de este restaurante de Madrid una de las propuestas más interesantes y novedosas de la capital. Como dice Rosa, «el resto es una preciosa coreografía».
