Volver a la raíz: cómo las recetas de las abuelas están cambiando la gastronomía actual
Si hablamos del buen comer, hay una frase que vuelve una y otra vez a la memoria: Como en casa, en ningún sitio. Da igual a quién preguntes —cocineros con estrella, críticos gastronómicos o amantes del buen producto— porque casi todos coinciden en lo mismo: en la comida de su abuela siempre encontrarán las mejores recetas. Nos lleva desde spots publicitarios hasta las cocinas de nuevos restaurantes, porque la vuelta a la raíz es una de las tendencias con mayor presencia y fuerza en el mundo de la gastronomía en los últimos años.
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Un mero cartel de comida de la abuela frente a un menú ya nos da el aval de calidad de ese restaurante. No es algo al azar ni algo nuevo; más bien, es una respuesta casi involuntaria condicionada por ese afecto temprano que desarrollamos con nuestras abuelas a través de la gastronomía. Es algo tan habitual que tiene incluso su propio nombre: efecto Proust, en referencia a Marcel Proust y su famosa escena de la magdalena en En busca del tiempo perdido. Se relaciona directamente con esa sensación de familiaridad y seguridad que sentimos frente a esos sabores, que activan la sensación de bienestar.
Es complicado explicar qué tipo de recetas son las que nos llevan a ese recuerdo, las que evocan ese sabor emocional, pero ya encontramos dentro del panorama gastronómico ciertos lugares que han sabido reconstruir esa atmósfera. Encontramos la esencia más auténtica en las casas de comidas.
Nonnas of the World
¿Quién no ha escuchado hablar del restaurante regentado por abuelas en Nueva York? A día de hoy resulta complicado haber pasado por alto este lugar, porque este restaurante emocionó al mundo y, en concreto, al director Stephen Chbosky, hasta el punto de adaptar su historia al formato cinematográfico. Así surgió la película Nonnas, un film protagonizado por Vince Vaughn y la actriz galardonada con el Goya Internacional, Susan Sarandon.
Es probablemente el restaurante más conocido del mundo con abuelas como chefs: cada día una nonna (abuela) distinta toma el mando de la cocina y prepara platos tradicionales de su país de origen. Y su menú es una sorpresa: aquí puedes encontrar desde recetas italianas clásicas hasta comida casera de países como México, Japón, Argentina o Siria, según la nonna de turno. El restaurante se llama Enoteca Maria y se encuentra en Staten Island.
Vollpension, en Viena (Austria), es otro ejemplo. Cada día, abuelas y abuelos sirven sus postres, cuyas recetas parten directamente de su recetario tradicional.
Auténticas de cada lugar
En España representan la pura tradición servida en la mesa. Surgieron como lugares donde se podía comer como en casa, pero fuera de ella, y todo su concepto te lleva a reconocer el ambiente: desde una decoración sencilla, austera y tradicional, sin distracciones ni modas, hasta un recetario simple y cotidiano. Eran habituales en barrios, pueblos y zonas cercanas a mercados o estaciones, y muchas estaban regentadas por familias —a menudo por mujeres que trasladaban su recetario doméstico al ámbito público—.
Algo tan auténtico tiene su propia denominación en función de su ubicación, y es probable que, dependiendo del lugar en el que te encuentres, te resulte algo más complicado encontrar las casas de comida bajo este nombre. Por la zona de Madrid o Castilla sí que te será familiar hablar de casa de comidas o de figón, término antiguo para establecimientos populares de comida casera.
Encontrar una de ellas no resulta tan sencillo como en años anteriores, pero hay ciertos locales que guardan con solera la definición de casa de comidas y que han sobrevivido a la actualización gastronómica madrileña, aun en riesgo de extinción. Seguimos así pudiendo sentarnos en nombres míticos de la gastronomía urbana, tales como la Taberna de Antonio Sánchez (C. del Mesón de Paredes, 13), abierta desde 1787, o el restaurante Viuda de Vacas (C. del Águila, 2).
Este fenómeno se extrapola a cualquier rincón de nuestro territorio. Muchos de estos lugares tienen la denominación más explícita y dejan que el “casa de” actúe como carta de presentación de la tradición. Un fenómeno que recorre de norte a sur y nos lleva a descubrir embajadas como Casa Lin, en Avilés (Asturias). Este local lleva más de 100 años cediendo sus fogones a viajeros; incluso ha llegado a recibir la visita del rey Felipe VI.
En la zona de La Rioja nos referimos más a asadores o mesones; en el País Vasco, a jatetxea; en Cataluña, a casa de menjars; por el sur, a las ventas… y así, los nombres más castizos sirven de carta de presentación a las recetas más tradicionales. Incluso dentro de las islas estos lugares tienen un rincón especial, como los guachinches de Tenerife —considerados una parada casi tan obligatoria como el propio Teide— o los teleclubs de Lanzarote, a quienes debemos que a día de hoy podamos disfrutar de la gastronomía auténtica de la isla. Así como los cellers en las Islas Baleares.
En distintos lugares de España —especialmente en Madrid, Barcelona, Sevilla o Bilbao— han surgido restaurantes que basan su propuesta en recetas tradicionales familiares reinterpretadas. Aunque muchos no cuentan con abuelas físicas en la cocina, su inspiración proviene de ellas, rescatando guisos, potajes y platos caseros clásicos. Incluso hay actividades donde personas mayores comparten sus lecciones con quienes quieran aprender, a través de plataformas como Withlocals.
Por ejemplo, en Madrid puedes participar en una clase privada de cocina con Antonia, donde aprendes a preparar platos tradicionales españoles como tortilla, gazpacho o paella siguiendo las recetas de una auténtica abuela en su propia casa, acompañando la comida con vino y postre y disfrutando de la cultura local en un entorno acogedor. O, en Barcelona, gracias a propuestas como Grandmas Cooking Barcelona, diferentes abuelas o abuelos comparten sus recetas tradicionales de la cocina española y catalana en clases prácticas de unas horas, enseñándote a elaborar un menú completo desde cero y luego disfrutarlo en grupo con vinos o bebidas locales.