VelascoAbellà: «La estrella Michelin no presiona, nos ha puesto en el mapa internacional»
Hoy se celebra una nueva edición de la Gala Estrellas Michelin, que coincide con el 125 aniversario de la Guía Michelin, el referente mundial que distingue a quienes entienden la gastronomía como un lenguaje, un oficio y una forma de vida. Entre estos cocineros brillan Óscar Velasco y Montse Abellà, quienes en menos de un año de abrir su propio restaurante, VelascoAbellà, consiguieron su primera estrella Michelin. Una sorpresa relativa, si se tiene en cuenta quiénes están detrás del proyecto. Hablamos con ellos sobre lo que supone tener en la fachada de su restaurante este reconocimiento.
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«Más de media vida», responde Óscar cuando se le pregunta cuántos años llevan en la cocina. «Toda la vida», corrige Montse, entre risas. Y no exageran: ambos formaron parte del núcleo duro de la alta cocina española.
«Venimos de haber dirigido las cocinas del restaurante Santceloni desde su apertura en 2001 hasta su cierre en 2020, y antes de la casa madre de El Racó de Can Fabes, con Santi Santamaría», recuerda Óscar. Con esa trayectoria, sorprende poco que Michelin les distinguiera tan rápido.
La estrella Michelin no presiona (el cliente sí)
«Lo que presiona es el cliente del día a día. Que vuelva. Que salga y te diga: ¿me haces una reserva para dentro de una semana?»
¿La estrella pesa? Sorprende la firmeza con la que responden: «No», dice Óscar. «No», insiste Montse. Él lo explica: «Lo que presiona es el cliente del día a día. Que vuelva. Que salga y te diga: ¿me haces una reserva para dentro de una semana?. Eso significa que lo hemos hecho bien».
«Hay gente que viene expresamente a Madrid para venir a comer aquí»
La estrella ha traído algo nuevo: cliente internacional y turismo gastronómico. Muchos llegan solo para probar su cocina. Un turismo gastronómico cada vez más sofisticado, que viaja con una lista en la mano y que incluye a VelascoAbellà entre sus paradas imprescindibles en Madrid. «Hay gente que viene expresamente a Madrid para venir a comer aquí», afirma Montse.
Y lo más revelador es que no se trata de visitas únicas: «Algunos vienen a mitad de semana, terminan y dicen: ¿mañana serías capaz de hacerme un menú completamente diferente?», cuenta Óscar. «Y vuelven al día siguiente. Eso es un éxito absoluto para nosotros». La estrella, lejos de imponer presión, ha abierto la puerta a un público internacional que busca autenticidad, cercanía y una forma más humana de entender la alta cocina.
“No empezábamos de nuevos, pero sí de cero”
La estrella llegó en tiempo récord, pero para ellos fue consecuencia natural de algo más profundo: su forma de trabajar. «Siempre contaba que cuando empezamos aquí no empezábamos de nuevos, pero sí de cero. La experiencia está sobre la mesa, y eso nos ha ayudado«, afirma Óscar. Montse coincide: «La veteranía es un grado, pero es un grado que se coge con los años. No viene aprendida».
Abrir su propio restaurante no fue una decisión impulsiva. Venía de largo. «Siempre habíamos querido abrir un restaurante, pero el día a día te lleva por delante y no eres capaz de parar», cuenta Montse. «A veces ese parón tiene que ser obligado», añade. La pandemia, aunque dura, fue ese punto de inflexión. «Te permite poner claras las ideas y decidir lo que quieres hacer».
Recetas que vuelven porque el cliente las recuerda
«Si algo es bonito es que la gente reconozca tu trabajo sin tener la firma puesta en el plato»
En VelascoAbellà hay técnica, tradición y memoria. De su pasado han recuperado algunos platos «porque el cliente los pide». «A veces no están en carta y el cliente dice por favor, ¿me vuelves a hacer ese postre?, ¿ese plato? porque tienen nostalgia. Y lo hacemos”, explica Montse.
Uno de esos platos, el famoso ravioli, incluso ha servido para reencontrarse con comensales del pasado. «Un cliente vio el ravioli y dijo: perdón… esto lo hacía Óscar en otro sitio. Y sin saber dónde venía, me ubicó», recuerda ella. «Fue muy simpático. Me dijo que nos había perdido la pista y que le había encantado recuperarnos gracias a un plato».
«Si algo es bonito es que la gente reconozca tu trabajo sin tener la firma puesta en el plato», reflexiona Óscar. “Es como un diseñador: identificas el diseño”.
La filosofía de su casa: escuchar (de verdad) al cliente
«Cada día es diferente. Igual que cambia el clima, cambian tus ganas de comer una cosa u otra»
VelascoAbellà es el único restaurante Michelin de Madrid donde la personalización no es un extra: es la norma. Óscar lo explica así:
«No se trata de que sea absoluta personalización: se trata de escuchar. ¿Por qué obligarte a comer algo que no te apetece?».
Por eso ofrecen medias raciones, menús modulables y la posibilidad de ajustar la experiencia «a las ganas, el tiempo o el estado de ánimo» del comensal. «Cada día es diferente. Igual que cambia el clima, cambian tus ganas de comer una cosa u otra», dice Montse.
Óscar va más allá: «El cliente es quien te da y te quita la razón. Y el cliente ha agradecido tremendamente esta fórmula».
La flexibilidad es tal que en una misma mesa cada persona puede seguir su propio recorrido. «Siempre digo que no hace falta bailar juntos todos los bailes», resume Montse.
El apartamento: su rincón más íntimo
«Es un sitio donde el cliente puede interactuar más con nosotros»
Además del comedor principal, cuentan con un espacio muy personal: El Apartamento, un salón-comedor privado con cocina integrada. «Es un sitio donde el cliente puede interactuar más con nosotros», explica Montse. «En Santceloni la gente lo pedía mucho, así que cuando montamos nuestra casa lo tuvimos clarísimo».
Funciona para familias, empresas, cumpleaños… incluso bodas pequeñas.
«Al final, si es festejar, es que somos españoles, nos gusta», ríe Montse.
La cocina que nace en casa: los huevos fritos con gambas
Muchos platos surgen del día a día, incluso de comidas familiares. Como sus célebres huevos fritos con gambas. «Nació en casa, con amigos, con familia…», explica Montse. Pero la mejor parte es la anécdota familiar: «Nuestro hijo, apasionado de las gambas, nos dijo: como no pongáis este plato en el restaurante, os desheredo como padres», recuerda Óscar entre risas. «Especificó como padre, a mí no me dijo nada», apunta Montse.
De cara a las próximas semanas, todo gira alrededor del producto.
«Ya llegan las setas, la primera caza… Te apetece cuchara. Nosotros nos movemos con las estaciones», dice Montse. «Hemos hecho un restaurante al que a nosotros nos gustaría ir a comer», resume Óscar.
En el año en que Michelin celebra su 125 aniversario, VelascoAbellà celebra también sus hitos diarios: «Es que cuando un cliente sale y dice: resérvame para la semana que viene, ahí está la verdadera estrella», concluye Óscar.