Diego Duarte, chef ganador de ‘Cocinando con Trufa’: «La trufa negra de Soria tiene cosas únicas»
Hay cocineros que buscan impresionar y otros que, sin renunciar a la técnica, cocinan desde un lugar mucho más íntimo. Diego Duarte pertenece a este segundo grupo. Su triunfo en el VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa no es sólo el resultado de una ejecución impecable, sino de una idea profundamente personal: convertir un producto tan complejo como la trufa negra en un relato gastronómico que habla de Portugal, de tradición y de recuerdos familiares. Lejos de los caminos habituales, su propuesta demuestra que la alta cocina también puede ser un ejercicio de emoción contenida y de respeto absoluto por el ingrediente.
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Diego Duarte, chef ganador de ‘Cocinando con Trufa’
Para Diego Duarte, participar en este certamen fue mucho más que medirse con otros chefs. «Fue una experiencia muy importante y gratificante», explica, destacando especialmente el valor del intercambio humano y profesional. «Tuve la oportunidad de aprender e intercambiar conocimientos con chefs de diversos países. Compartir ideas, técnicas y culturas gastronómicas distintas hizo la experiencia aún más enriquecedora».
Ese ambiente de convivencia culinaria elevó el nivel del concurso y también la presión. «Todos los chefs presentaron un trabajo de gran calidad, y el nivel de competencia fue realmente alto», recuerda. Aun así, Duarte tenía claro su objetivo: «En competiciones de este nivel, el objetivo siempre es quedar entre los mejores». Y lo consiguió.
El momento de la victoria, sin embargo, lo vive con serenidad. «Estaba muy contento con el premio», dice con humildad, reconociendo el papel clave de su equipo: «Con la ayuda de Javi (Hotel Afonso Soria), logramos presentar un plato muy bien ejecutado y una presentación final excelente».
Un año de ideas, tres meses de precisión
Detrás de un plato ganador hay siempre una historia de tiempo y obsesión. En el caso de Duarte, esa historia empieza mucho antes del concurso. «La idea surgió aproximadamente un año antes, desde el momento en que supe que participaría», cuenta. A partir de ahí, comienza un proceso largo y meticuloso de ensayo y error.
«Me dediqué a probar diversas recetas, técnicas y combinaciones de sabores hasta llegar al resultado final», explica. Pero no es hasta los tres meses previos cuando el trabajo se intensifica: «Empecé a practicar el plato cada semana». Una disciplina constante que revela hasta qué punto la cocina de competición exige tanto creatividad como rigor.
Alejarse de lo evidente
«Desde el principio, quise alejarme de las combinaciones clásicas de trufa, como setas o caza»
Su plato, titulado De la cosecha a la mesa. Trufa | Requesón | Balsámico, nace de una intención clara: romper con lo esperado. «Desde el principio, quise alejarme de las combinaciones clásicas de trufa, como setas o caza», afirma. Incluso se planteó prescindir de proteína, una decisión arriesgada en un contexto competitivo.
La inspiración aparece entonces desde un lugar muy concreto: la cultura portuguesa. «Busqué un enfoque diferente y pensé en algo que evocara la mesa portuguesa, donde el queso y el vino siempre están presentes«. Esa imagen cotidiana, casi doméstica, se transforma en un concepto gastronómico sofisticado.
Portugal como hilo conductor
El homenaje a su país no es superficial, sino estructural. «Desde el momento en que decidí crear un queso con trufa, surgió de forma natural la idea de integrar el vino en el concepto del plato», explica. Y no cualquier vino: el Oporto, símbolo indiscutible de su identidad.
«A menudo, las comidas terminan con una combinación sencilla y elegante: una loncha de queso acompañada de un buen vino de Oporto», recuerda. Esa escena, repetida en tantas mesas, se convierte en el corazón del plato.
El resultado final incorpora elementos tan evocadores como un requesón envuelto en plata comestible y un trampantojo de licor de Oporto trufado. Pero más allá de la estética, hay una carga emocional evidente: «El requeijão tiene un significado muy especial para mí. Es una receta con la que crecí, viendo a mi abuela prepararlo durante muchos años».
Técnica al servicio de la emoción
«El queso crema con trufa es un proceso más exigente y requiere aún más atención»
Aunque el discurso emocional es potente, la técnica no queda en segundo plano. Al contrario: cada detalle está medido. «Cada paso en la creación de una receta requiere sumo cuidado», señala. Pero hay un punto especialmente delicado: «El queso crema con trufa es un proceso más exigente y requiere aún más atención».
Para Duarte, todo empieza en la base: «La elección de los ingredientes es, sin duda, el paso más importante». Una afirmación que resume su filosofía: sin producto, no hay plato.
La trufa negra de Soria, un producto único
«La ciudad (Soria) respira trufa, es un elemento central de la vida de sus habitantes».
El ingrediente protagonista no podía ser otro que la trufa negra de Soria, con la que Duarte ya trabajaba en su restaurante en Portugal. «Destaca por varias razones que la hacen única», afirma, subrayando tanto el entorno como la cultura que la rodea. «La ciudad respira trufa, es un elemento central de la vida de sus habitantes».
Desde un punto de vista sensorial, su descripción es precisa: «Tiene un aroma único: terroso y delicado, pero al mismo tiempo muy complejo y profundo». Una complejidad que exige respeto absoluto en cocina.
El gran enemigo: la temperatura
«Las altas temperaturas pueden perjudicar la conservación de las trufas».
Si hay un error común al trabajar con trufa, Duarte lo tiene claro: el calor. «Las altas temperaturas pueden perjudicar la conservación de las trufas», advierte. Y lo explica con precisión técnica: «A temperaturas superiores a 55 °C, tienden a perder gran parte de su aroma».
Por eso, su recomendación es clara: «Es más seguro utilizarla en preparaciones frías o en platos con temperatura controlada». Sólo así se puede apreciar plenamente su potencial.
El secreto está en lo sencillo
«Productos como la leche, la nata y los quesos combinan a la perfección con la trufa».
Lejos de trucos complejos, Duarte apuesta por combinaciones inteligentes. Su consejo más revelador tiene que ver con los lácteos: «Productos como la leche, la nata y los quesos combinan a la perfección con la trufa».
La razón es sencilla: estos ingredientes actúan como amplificadores naturales del aroma, permitiendo que la trufa brille sin interferencias. «Realzan toda la experiencia gastronómica», asegura.