El secreto del rabo de toro de Las Cuevas de Luis Candelas: «Vino blanco, tinto y, para terminar, coñac»
Son muchos los platos que conocemos como clásicos de nuestra gastronomía pero, ¿nos habíamos preguntado de dónde vienen hasta ahora? ¿O cómo podemos prepararlos para que estos adquieran su máximo punto de sabor? En Madrid Fusión, nos adentramos en uno de los restaurantes más antiguos de Madrid con una historia un tanto pintoresca, que nos desvela uno de los personajes icónicos de la ciudad, para descubrir la verdadera receta del rabo de toro y el maridaje que tantos años le lleva acompañando.
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Este año Madrid Fusión ha decidido sacar del desconocimiento y la incomprensión a uno de los players fundamentales de la restauración. Si repasamos quiénes son los conocedores por doquier de la gastronomía ahora seguramente se nos vendría a la cabeza el nombre de los chefs, o los líderes de las grandes cadenas de restauración, incluso de los productores. ¿Dónde quedaba entonces el rol del comensal? Simplemente, relegado al plano de la persona que disfruta del conocimiento ajeno.
En diccionarios antiguos, tener saber significaba poseer el sabor o la experiencia íntima de algo. Y de ello sacamos que el máximo hedonismo en el paladar requiere de un ingrediente extra: el conocimiento. Por eso, en su 24ª edición la feria de gastronomía y alimentación madrileña ha decidido emplear el lema El cliente toma el mando como una declaración de intenciones. Donde el comensal deja a un lado el rol pasivo para convertirse en un cliente informado, exigente y con criterio propio.
Luis Candelas, el bandolero con mejor paladar de Madrid
Corrían los primeros años del siglo XIX cuando el icónico personaje Luis Candelas saltaría en los anales de la historia de Madrid como uno de los bandoleros más queridos por el pueblo. Tras cada robo, este personaje iba con su cuadrilla a resguardarse y a disfrutar de un plato caliente al Arco de Cuchilleros. Años después, en 1949, el famoso torero madrileño Félix Colomo Díaz tomaría las riendas de este restaurante para rebautizarlo como Las Cuevas de Luis Candelas, a modo de homenaje a este personaje de la historia castiza de la ciudad.
Podríamos hablar de la singularidad de sus cuevas, el gran mural que recoge la historia al completo de este personaje o su gran carta. Pero precisamente en esta última encontramos uno de los platos con más historia de este lugar, elaborado en un horno de piedra centenario que descansa en las cocinas del restaurante.
Igualarlo es complicado, ya que requeriría de tener esta pieza en casa y esperar cien años a que la piedra adquiera todos los matices del ahumado es algo complicado. Pero de la mano de Larry Solórzano, chef del restaurante, hemos conocido cuales son los trucos principales para hacer de este plato un deleite en el paladar de nuestros comensales.
Preparación del rabo de toro
Lo primero que debemos tener en cuenta para conseguir este plato es hacernos con una buena pieza, un buen ejemplar. «Intentad que la pieza tenga el justo de carne y de grasa, ya que esto será lo que de un buen sabor a todo el plato». Tan importante es en este punto la pieza como el estado en el que la pongamos en el plato y, por eso, ten en cuenta que deberás limpiarla bien, pero sin eliminar toda la grasa. De esta dependerá que el caldo y la pieza queden con la cremosidad idónea.
Cada maestrillo tiene su truquillo, pero si preguntas a tu abuela (ellas siempre tienen un buen consejo de comida) sobre qué es lo fundamental en un guiso tradicional, siempre te dirá lo mismo: el sofrito. En este caso, comienza echando los ajos a una olla con aceite caliente, a la que añadirás cebolla y puerros. «Es importante que esté bien pochado para que salgan todos los sabores», apunta el chef. El siguiente paso será agregar la zanahoria cortada en rodajas «para que dé equilibrio a la base».
Mientras se hace el sofrito – que no debes dejar de mover para que se integren y equilibren bien todos los sabores – prepara el rabo. Como hemos dicho, este ya está bien cortado y limpio, así que el siguiente paso será salpimentar y enharinar, «esto es para que la pieza se mantenga entera».
Pasamos a una sartén con un dedo de aceite para sellarlo y, una vez que lo tengamos, lo introducimos en la olla con el sofrito que veníamos realizando. «Dejamos que se conozcan los sabores entre ellos mientras removemos y añadimos laurel, pimienta negra entera y sal». El siguiente paso será agregar vino blanco y una buena cantidad de vino tinto, «porque es la base principal del rabo de toro”, apunta el chef, y para terminar coñac. «Lo removemos todo y, a continuación, lo ideal sería flamear la mezcla para que pierda el alcohol».
No es obligatorio y, lo más importante, este paso debe ser seguro así que, si no tienes los conocimientos, la práctica o las medidas, lo mejor será dejar este paso a los expertos. Antes de añadir el caldo, desde el restaurante Las Cuevas de Luis Candelas incorporan una salsa secreta elaborada con tomate frito y una mezcla de verduras. Como todo lo que incorporan sus elaboraciones, la salsa es hecha en sus cocinas, por lo que poco podremos sacar de ella, pero siempre podemos ir probando hasta sacar un buen puré que añadir.
Ya tenemos el vino, así que «esperamos que dé un hervor, que el rabo de toro suelte grasa y que las verduras se hagan». Una vez que lo tengamos, echamos fondo de verduras con un poco de carne y damos paso a la primera cocción.
¿Crees que nos habíamos olvidado del horno de piedra? Hay que tener en cuenta que el rabo de toro se hace en dos fases, «la primera es un pequeño golpe de olla durante 1h y media y luego durante 4h el rabo de toro se termina de hacer en horno de leña». Y para saber si esta receta está en su punto, toma una pieza y comprueba que los huesos se desprendan automáticamente de la carne: ahí estará en su punto.