De ruta gastronómica por San Isidro con los platos más castizos de Madrid
San Isidro es una fiesta tan madrileña como el Oso y el Madroño. Consigue que, durante un fin de semana, la ciudad oculte su faceta cosmopolita para sacar a relucir la auténtica, la tradicional. Esa que habla de tradiciones castizas, locales con solera y donde las calles pasan a ser un desfile de chulapos y chulapas a ritmo de chotis. Y, claro, el momento perfecto para dejarnos llevar por los sabores auténticos de la ciudad. Así que, este San Isidro, es momento de saborear Madrid a través de nuestra particular ruta gastronómica.
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El auténtico bocadillo de calamares
San Isidro sin la vida de sus zonas verdes no es lo mismo. Tanto la Pradera como los jardines de las Vistillas prestan su extensión a la celebración de actuaciones de música en directo. Donde poder disfrutar de las tardes pre-verano con un picnic, ¿acaso hay algo más de estas fiestas que eso?
Ahora bien, puesto a celebrar un picnic, que sea con el tradicional bocata de calamares. Entra dentro de casi todas las barras madrileñas. Así, algunos de los más típicos los encontramos en lugares como La Campaña (C/ Botoneras, 6). Lo que antaño se llamó Bodegas Sierra y que lleva desde 1870 con los motores de sus cocinas elaborando esta degustación.
O bien con nuevas propuestas como la que traen los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo en El Bareto (C/ Alcalá, 55). Aunque en su carta no aparece como bocata de calamares, sino como montador de chipirones, la autenticidad de este plato es la misma.
La tradición en el plato
Dentro de la casquería, no hay nada más tradicional y más perenne en las cartas de los restaurantes castizos que los entresijos, gallinejas y zarajos. Una elaboración que aún se mantiene en lugares como Casa Enriqueta (Calle del Gral. Ricardos, 19), conocido por preparar a la perfección este plato.
También el El Guiso II (Av. de Betanzos, 37) es conocido por la untuosidad y el sabor con el que prepara las raciones de entresijos, gallinejas y zarajos. Además de muchas otras, como el bocata de calamares. Y por completar el tríptico, no puede faltar El Mirador de San Isidro (C/ de Toledo, 171). Homenaje en nombre y plato a estas fiestas, su carta representa toda la tradición y el sabor que le podemos pedir a la gastronomía castiza.
Con hueco para los callos y el cocido
Entrando en el mundo de los callos, hay tantos gustos como restaurantes que elevan este plato al olimpo de la gastronomía madrileña. Lo que es innegable es que son un indispensable de estas fechas y merece la pena reservar hueco en una de las comidas para dejar a los expertos que nos permitan degustar este plato. No sin antes saber cuáles son los lugares donde mejor los preparan.
Porque, en cuanto a callos se refiere, en Madrid hay una competición de titanes. Aquí bien podemos degustar la tradición en locales «de toda la vida», como la Cervecería Alonso (C/ Gabriel Lobo, 18, BAJO, Chamartín), que lleva desde finales de los 50 poniendo sabor al barrio de la Prosperidad; o Casa Felisa (C. de la Beneficencia, 15), una de las paradas gastronómicas del URSO Hotel & Spa. O bien dejar que las nuevas generaciones tomen el relevo de las recetas tradicionales, como podemos ver en el caso de Adaly. Aquí se come bien, sí, pero lo de los callos es otra liga.
Claro que hablamos de las fiestas patronales de Madrid y, como tal, no puede faltar el cocido madrileño. Ante la duda de tradición y vanguardia aquí no hay duda: la tradición prevalece. Siempre necesitando tener los tres vuelcos y mucha hambre. Por eso las mejores paradas serán, sin duda, un clásico en La Gran Tasca (Calle de Sta Engracia, 161, Chamberí) o en Casa Carola (C/ de Padilla, 54, Barrio Salamanca).
Los dulces que no faltan
Después de comidas tan potentes y para poner el toque dulce, no pueden faltar Las Rosquillas de San Isidro ni los barquillos. Quizá la forma más tradicional y auténtica sea en los puestos que recorren la ciudad y con los que te cruzas en la Pradera o recorriendo a pie la ciudad, entre chulapos y chotis.
De entre todos los puestos, ninguno más típico que los de la Familia Celada. Ahí disponen de todas sus versiones: las listas, cubiertas con un glaseado de azúcar y limón; las francesas, que añaden almendras a la cobertura; las tontas, sin nada; y las de Santa Clara, con su característico color amarillo concedido por el jarabe de clara de huevo que las baña. Aunque nada como los sitios con solera para probarlas, como son el Horno de San Onofre ( C/ de San Onofre, 3), o Manacor ( Palos de la Frontera 15), abierta desde el siglo XVIII.
Nuevas tradiciones
Pese a que las tradiciones marcan las fiestas patronales, también podemos dejar un hueco a la innovación, a la sorpresa. Al fin y al cabo, Madrid no deja de ser nunca cosmopolita y eso nos da pie a degustar la tradición madrileña reconvertida en cóctel en La Cuadra de Salvador (C/ de los Madrazo, 10). Aquí no sólo se han vestido de chulapos, adornando su interior con claveles y mantillas, también han querido vivir su primer San Isidro.
De la mano del estrella Michelin Eneko Atxa, las cocinas del Radisson RED Madrid han reinterpretado los sabores tradicionales en su ya icónica verbena de San REDsidro.
¿En qué consiste? Pues que, hasta el 18 de mayo, En Basque viste de tradición su gastronomía, eso sí, sin perder el toque de vanguardia del chef, a través de un menú con un precio de 49 € por persona.