Ricardo Temiño y su receta de verdinas con carabineros: «Para ligar el caldo aplastar algunas verdinas»

• Lucía Lera

La vigilia de Cuaresma es una de las tradiciones gastronómicas más significativas de la Semana Santa. Saca a relucir la parte del recetario tradicional más auténtica de nuestra cultura, cediendo el protagonismo a las legumbres y dejando clara la ausencia de carne. Esta vez, de la mano del chef Ricardo Temiño (Restaurante La Fábrica), dejamos de lado el potaje clásico para ir hacia una receta con un toque más gourmet: las verdinas con carabineros para cuatro personas, una oda al producto de temporada y al sabor tradicional.

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Verdinas con carabineros

Las verdinas que hoy vamos a aprender a preparar salen del ideario del chef cuyas elaboraciones y técnicas han sentado a disfrutar de su restaurante a figuras como Antonio Resines o las infantas Elena y Cristina. Tanto es así que su cocina está reconocida en menciones en la guía Michelin y en la guía Repsol, y no es para menos: La Fábrica es donde dan a lugar platos que pertenecen a la cocina de siempre, como las verdinas con carabineros que hoy nos atañen.

La idea básica de esta receta es bastante simple: «las verdinas se cuecen solas y despacio y el sabor fuerte viene de un fondo corto de carabinero. Luego se juntan y se rematan con las colas casi crudas», explica el chef. «Así queda más limpio que si se cuece todo junto».

INGREDIENTES 

Para elaborar esta receta para 4 personas serán necesarios:

• 400 g de verdinas secas
• Cebolla pequeña.
• Puerro.
• Una zanahoria.
• Una hoja de laurel.

Para hacer los carabineros:

• 8 carabineros (2 por persona)
• un poco de aceite de oliva
• ½ cebolla o una chalota picada
• 1 ajo

ELABORACIÓN

Esta receta requiere dos preparaciones diferentes: por un lado las verdinas y, por otro, los carabineros. Antes de empezar con las verdinas, ell chef nos da unos tips previos:

• Las verdinas necesitan fuego muy suave, casi temblando.
• El caldo de carabinero no debe cocer demasiado. 
• El carabinero se hace casi al final para que no se pase.
• A veces se termina con unas gotas de aceite de oliva o una nuez pequeña de mantequilla en la cazuela antes de servir (truco bastante usado para que la salsa quede brillante).

Como ocurre con todas las legumbres frescas, la preparación de esta receta comienza la noche poniendo las verdinas en remojo con agua fría de sobra, «unas 12h. Al día siguiente se escurren y se aclaran un poco». Al día siguiente, escurre las verdinas y añadelas en una olla junto a una cebolla pequeña, un trozo de puerro, una zanahoria y una hoja de laurel. «Cúbrelo con agua unos tres dedos por encima y déjalo a fuego medio hasta que empiece a hervir».

Una vez rompa a hervir se quedará una capa de espuma por encima quítala con una espumadera. Luego añade un chorrito de agua fría para asustar la legumbre» y, a partir de ahí, deja que las verdinas que cocines a fuego lento entre 1h y 45 minutos y 2h. Y recuerda: «Las verdinas no deben hervir fuerte nunca», de lo contrario se romperá la membrana y no conseguirás el punto necesario.  Un truco del chef es añadir la sal cuando ya estén casi hechas y, cuando estén tiernas, apartarlas del fuego y reservarlas con su caldo. 

Hora de rematar el plato con el toque final. Primero pela los carabineros en crudo y separa las colas limpias de las cabezas y las cáscaras, ya que estas segundas te servirán para hacer el caldo. «De las cabezas conviene sacar el coral rojo interior si se puede. No pasa nada si se rompe, luego se disuelve en la salsa. Ese coral da muchísimo sabor y color», avisa el chef.

Para hacer el fondo de carabinero añade en una cazuela pequeña un poco de aceite de oliva, media cebolla o una chalota picada y un ajo. Deja la mezcla pochar despacio unos minutos y a continuación añade las cabezas y cáscaras de los carabineros que habíamos reservado.

En este punto, sube un poco el fuego y deja que se rehogue bien. «Conviene aplastar las cabezas con una cuchara para que suelten jugo», apunta el chef. Después añadimos una cucharada de tomate y dejamos cocinar unos minutos más para, echar a continuación un chorrito de brandy. Deja que hierva un minuto para que evapore y añade unos 700 ml de agua o fumet suave para que se cueza así durante unos 20 minutos. Cuando ya haya pasado el tiempo suficiente, cuela el caldo y aprieta bien las cabezas para sacar todo el jugo. «Debe quedar un caldo rojo bastante concentrado», explica Temiño.

Para hacer la base de la salsa añade una chalota muy picada en una sartén previamente calentada con un poco de aceite. Déjalo pochar suavemente y añade el coral de las cabezas que habíamos reservado. Verás que este se deshace enseguida, una vez que esto suceda, añade un cucharón del caldo de carabinero y deja que hierva un poco, entonces verás como queda una especie de salsa rojiza muy potente.

¡Hora de montar el guiso! Toma la cacerola con las verduras cocidas, retira las verduras de cocción y añade la salsa del coral y parte del caldo de carabinero. «No conviene echar todo el caldo de golpe. Mejor se va probando hasta que el sabor esté en su punto» y una vez lo alcance, déjalo cocer unos 10 minutos muy suave. «Para ligar el caldo aplastar unas pocas verdinas contra el borde de la cazuela y remueve, eso espesa la salsa sin necesidad de nada más». Los carabineros se hacen al final en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite y sólo se hacen «20–30 segundos por cada lado. No más».