Cada día a las 13. 30 horas en punto, de martes a sábado, el restaurante madrileño ‘Desde 1911’ abre la persiana para dar la bienvenida a sus clientes. No falla. Cambia diariamente su menú gastronómico y tiene lista de espera de tres meses. En COOL visitamos la cocina acompañados por el jefe de cocina, Diego Murciego y conocemos los todos los secretos de este sorprendente lugar, que en su día fue una fábrica de bombas, gracias a Abel Valverde, su responsable.
Abre cada día, con puntualidad británica. Es un ritual, como los platos que se elaboran en su cocina bajo la batuta del chef .
«La filosofía es que el producto sea lo más fresco posible. Lo que sobra al final del día, lo devolvemos», explica. Es decir, mariscos y pescados del día para elaborar un menú gastronómico excelente.
Y como ritual también el pescado fresco, que también cada día, cuelgan en una vitrina a la vista del público en el luminoso comedor, donde en ocasiones, se terminan de elaborar algunos de los platos más sofisticados con un prensa que consigue el jugo propio de cada pescado o marisco.
«Cada mañana, muy temprano, elegimos lo mejor que nos llega desde todos los puertos de España».
«Al cambiar el menú gastronómico, lo bueno es que hay gente que repite durante la misma semana. Aquí todos los días hay platos nuevos», dice el chef.
Todo ocurre siempre supervisado por el responsable máximo, Abel Valverde. Son un equipo que funciona como una orquesta de 40 personas -afinada al máximo- para que los clientes disfruten de una experiencia única en un lugar especial.
Un lugar lleno de detalles. «La cubertería que ves, es de oro, sí. Recuperada de Lhardy», explica Abel. «Unas 40 o 50 personas tenemos por servicio al día», revela Diego mientras prepara el solicitado salpicón de marisco, con vinagreta propia preparada con un toque de vinagre de manzana, en la cocina, rodeado de su gente.
«Este espacio era una antigua fábrica de bombas eléctricas que se rehabilitó por completo para crear este concepto de restaurante único, donde la materia prima es la clave junto a una cuidada puesta en escena y un interiorismo de aire nórdico», cuenta Abel a COOL, mientras nos enseña las tres diferentes zonas del restaurante: el salón, la terraza y el privado.
«El plato que nos identifica bastante son los salpicones de langosta, gusta mucho», confiesa el chef.
La cocina de ‘Desde 1911’ es un laboratorio donde una docena de personas trabajan con máxima concentración y precisión.
«También hacemos carnes, por ejemplo, chipirones con manitas de cerdo o arroces con jugos de carne. Un poco mar y montaña, explica Diego. La clave es intentar que los sabores sean puros, que el cliente identifique el sabor del producto que come», aclara.
Limpian, cuecen, cortan, preparan, hornean... Un trabajo detallado y minucioso con una materia prima selecta que llega cada mañana desde Pescaderías Coruñesas, su proveedor. Pertenecen al mismo grupo empresarial, lo que garantiza la elección de gran calidad cada mañana.
«‘Desde 1911‘ es un restaurante único en Madrid, en el que que tenemos el circuito cerrado. Desde el mar hasta la mesa, todo controlado por nosotros mismos», explica el chef. «Cocina de producto con toques innovadores. Con bases de cocina tradicional pero con elaboraciones más modernas», comenta Murciego.
Abel Valverde -responsable del Grupo Pescaderías Coruñesas- nos recibe en el establecimiento y enseña amablemente el espacio del restaurante ‘Desde 1911’. «Está fuera del circuito convencional de La Castellana…»
«La excelencia es dar lo mejor que uno tiene y procurar no fallar. Las grandes casas se distinguen por los detalles. La sala es un escenario donde interpretamos un papel que cambia cada día. 1911 es algo único, un concepto que hasta ahora no se había creado. Es un restaurante atípico. Tenemos nuestro propio producto y nos reinventamos a diario».
«Cada día proponemos un nuevo menú, tratamos de sorprender al cliente, y no aburrirnos. Cada día ofrecemos experiencias nuevas. Y estamos llenos a tres meses vista«, cuenta Abel.
«Nos hemos puesto sólidos muy rápido y nos hemos situado a nivel internacional como algo nuevo y estamos muy agradecidos a los clientes. En total somos casi 40 personas para no más de 50 clientes. Los ratios están ahí. En todo el grupo, somos más de 300 empleados».
Muchas horas de trabajo, mucha entrega y dedicación. «Aquí se trabaja por pasión. El reloj es secundario; queremos gente muy implicada porque eso se transmite al comensal».
Desde 1911 es ahora un restaurante con aire nórdico, que hereda el estilo industrial de su origen. En su día, era un taller de los años 40 de bombas eléctricas.
«En un principio se compró a modo de almacén, pero evolucionó a restaurante, aunque estamos en suelo industrial. Dos naves centrales llenas de luz y comunicadas con un agradable patio interior, donde fumarse un puro tranquilamente. La sala comunica con la cocina a través de una ventana de cristal. Hay mucho carro: de quesos, de postres… Y el pescado del día se cuelga a la vista del cliente. Este es un sitio vivo, con luz, discreto y elegante», concluye Abel.
Es sin duda la consagración del trabajo de unas familias que comenzaron hace más de un siglo con una empresa dedicada a la venta de pescado en Galicia. Van ya por la cuarta generación y también con gran éxito venden pescados y mariscos online.
