Cada vez son más los restaurantes especializados en carne. En Madrid tenemos grandes nombres: Lana, Los 33, Las Reses, Charrúa… En todos ellos, degustar una buena carne está más que asegurado. Sin embargo, el camino depredador se acaba aquí, en el buey. No existe en la capital una sola propuesta en la que varíen las recetas carnívoras… Hasta ahora.
Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista se unen al jefe de cocina Alberto Pacheco, para abrir, hace apenas unos meses, un nuevo proyecto en Madrid, concretamente en calle Marqués de Cubas 8. ¿Su nombre? Rural. Vaca, buey, cerdo, cordero, carnes de caza, de aves y otras. Charcuterías, escabeches, foies, salteados, fritos, fuego, brasas, asados, curados, crudos, marinadas, en salazón, al vapor, en sus jugos o guisos. Verduras, hortalizas, legumbres, setas y frutas también serán protagonistas. Lo nunca visto en la capital, un placer para los cinco sentidos destinado a los paladares más carnívoros.
Rural es un espacio de atmósfera ancestral. Rústico y de líneas limpias, elegante y sobrio, un lugar donde evadir la mente del bullicio cotidiano y disfrutar lentamente de los productos que nos brinda la tierra. En COOLthelifestyle hemos tenido la oportunidad de hablar con el magnífico Rafa Zafra, fundador de grandes proyectos (como Estimar), compañero de grandes nombres y apasionado de la cocina. Rafa nos cuenta todo sobre Rural, el nuevo templo de la carne, ¿cómo llegó hasta aquí? ¿Cómo es la propuesta? No te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
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El último proyecto de Rafa Zafra: Rural
Pregunta: ¿Dónde empieza tu pasión por la cocina? ¿Cuál es tu trayectoria?
Respuesta: Llevo trabajando en la cocina desde los 16 años. Desde pequeño he tenido claro lo que quería, que no valía para otra cosa que la cocina. No nací chef, por supuesto, nací disfrutón de la comida. Siempre he dicho que o era chef o posiblemente hubiera sido crítico gastronómico, inspector de la guía Michelin o algo relacionado. Empecé a tener curiosidad de cómo se hacían las cosas y cómo se preparaban. Tuve la suerte que mi madre era una gran chef, una gran cocinera y buscamos una escuela de hostelería que estuviese en la ciudad. Empecé a estudiar y me di cuenta de que en el momento en el que entré todo me parecía fácil, todo me gustaba, me emocionaba, me ilusionaba levantarme temprano para ir a aprender porque tenía mucha curiosidad con la cocina. Aparte empecé a trabajar en muchísimos restaurantes como Arzak, Quique Dacosta, Dani García…
Uno de mis primeros restaurantes gastronómicos fue donde terminé las prácticas y empecé a trabajar ,en Atrio con Toño Pérez, que hoy en día ya tiene tres estrellas. Hasta que de buenas a primeras descubrí el mundo Bulli y tuve la suerte de entrar en este lugar. Siempre digo que mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferran Adrià a entenderla. A partir de ahí, tuvimos varios proyectos juntos; conseguimos dos estrellas Michelin, trabajamos mucho con los desayunos… Hasta 2011 que cerró.
En el 2015 me llaman Albert Adrià y Ferran y me dicen que están trabajando en un proyecto con el Circo del Sol y con Guy Laliberté en Ibiza. Les dije que sí, era un proyecto bonito, ambicioso y diferente. Su nombre era Hart. Trabajamos los seis meses de verano. En invierno yo hacía mi propia cocina en un sitio muy pequeñito que se llama Estimar en Barcelona.
Disfruto haciendo disfrutar
Ferran Adrià nos echó un cable, como no puede ser de otra manera, porque hay una historia de amistad, de respeto y de admiración. Y entre los dos creamos una cosa muy bonita que hoy en día todavía es actual, un lenguaje en torno al mar. Él llamó a Estimar como la marisquería del siglo XXI y entramos en una historia de pureza, de respeto al producto que hasta ahora yo no había trabajado.
En Barcelona, por petición popular, clientes madrileños, que teníamos muchísimos, incluso más que catalanes, nos decían que había que montar un Estimar en Madrid. Finalmente, me decidí a hacerlo y es verdad que hemos tenido la mejor acogida del mundo. Sólo con abrir y ya estaba el restaurante lleno.
Años más tarde, en 2019, me desligo de Hart y me hacen una proposición indecente, un amigo y cliente me ofrece un local en la playa. A lo que yo acepto. Era una cala, con un chiringuito y todo en blanco para hacer y rehacer. Creamos un ambiente tabernero con mucha personalidad: Casa Jondal. Algo así como un Estimar pero con los pies descalzos. Se convirtió en uno de los mejores chiringuitos del mundo.
P: Y llegamos a tu último proyecto… Rural.
R: Siempre intentamos buscar conceptos que podamos mejorar. Llevamos mucho tiempo trabajando en cocina y la especialización yo creo que es presente y futuro. Pero hay especializaciones que no están muy refrescadas o mejoradas. Pensamos en restaurantes de carne en Madrid y están sólo especializados en buey.
Nosotros lo que hacemos en Estimar es un homenaje a todo lo que el mar nos da y no nos importa mirar por toda España para traer lo mejor. Se nos ocurrió hacer algo parecido con la carne, pero desarrollando un poquito, refrescando y aportando cositas nuevas a los restaurantes de carne, que ni mejor ni peor, sino creando un lenguaje propio, igual que hicimos con Estimar, y no sólo centrarnos en la ternera o en el buey, sino en el cerdo, las aves, tarrinas, paté… Y luego usar también otros tipos de fritos, crudos, marinados, etcétera.
Hay mezcla también, o sea, un poco jugar con todo, con todo lo que la carne nos da y buscando siempre y respetando la filosofía de Estimar que es el producto y la pureza, no usar muchos ingredientes para sacar el máximo sabor de las cosas.
P: Cuéntanos un poco sobre la propuesta de Rural
R: Todas las cartas que hemos hecho han sido superbonitas. Aquí en Rural hemos cogido todas las posibles elaboraciones o recetarios que te puedes encontrar en restaurantes de carne, desde charcutería y embutidos, patés y tarrinas, la parte de la despensa también, conservas, escabeches… Tenemos una parte muy divertida con los pequeños bocados y un apartado de brochetas, que son los pinchos morunos que tanto nos gustan y que no puedes comer en muchos sitios, una parte de fritura… Luego en recetario tenemos el popular y el de alta cocina, el popular, pues los platos de toda la vida y el de alta cocina, pues son platos que tienes que ir a un restaurante de dos o tres estrellas para poder comértelo. Y luego el final de la carta está estructurada entre el asador, el horno Josper y la parrilla.
P: ¿Qué es el éxito para vosotros?
R: El éxito para nosotros de momento es que nos llevemos bien y tengamos ganas de vernos. Que no haya recelos, que seamos una familia que pueda compartir las cosas. Tenemos que ser conscientes de todo lo que se ha hecho y disfrutar más de lo que tenemos, no volvernos locos y querer hacer más cosas.
