Probamos los nuevos menús del chef ‘estrellado’ Alejandro Serrano
Alejandro Serrano se convirtió en diciembre de 2021 en el chef español más joven en conseguir una estrella Michelin con un proyecto de emprendimiento propio. El también nominado chef revelación de Madrid Fusión en 2020, con el galardón ya luciendo en su puerta, ha apostado por presentar dos nuevos menús. ¿Nos acompañas a su restaurante?
Firme en su homenaje al producto marino, combinando estos ingredientes principales con los sabores y aromas que obtiene de los bosques más cercanos de su local ubicado en Miranda de Ebro (Burgos), nacen ‘El bosque del Mar’ y ‘El Mar de Castilla’. Dos nuevas propuestas en las que el chef ha eliminado por completo su propuesta cárnica.
El bosque de Mar
El primero es un menú con el que el mirandés presenta una evolución de su cocina mediante «una visión mucho más holística y sentimental en cada uno de los platos».
Así, ‘El Bosque del Mar’ comienza sorprendiendo con una degustación de Ostras a la que le sigue su Caracola de algas, un merengue de algas deshidratado y el Escabeche blanco, a base de miso con jugo de espárragos blancos, cherrys en marinada de Romero, ajo mimético de espárrago, aceituna rellena de jugo verde y alga codium.
Entre los principales de este primer menú encontramos El bosque, el plato que da nombre a este menú y que se representa mediante tres degustaciones: ‘subida’, ‘cima’ y ‘bajada’, en las que las almejas son las protagonistas, acompañadas de aromas, sabores y texturas procedentes del romero, el tomillo o el arroz del Delta.
La Pradera Blody Mary es la elaboración encargada de mostrar la biodiversidad de los campos de Castilla en un juego de tres texturas de tomate. No podía faltar la Gamba, un imprescindible para Alejandro con el que rinde homenaje a la cocina de su infancia.
El Ramen Castellano, la Lubina Gyotaku y el Atún con cremoso de erizo de mar son los tres platos definitivos de este menú que termina con bocados dulces como una paulova de helado de mango y un toque de regaliz o un crujiente de hoja de arroz caramelizada.
Una oda a Castilla
Por su parte, con el menú ‘El Mar de Castilla’, Serrano actualiza las elaboraciones con las que el restaurante obtuvo su primera Estrella Michelin mediante «una nueva versión que me permite llevarlos a una finura mucho más alta, retocando ingredientes y técnicas con las que los platos son mucho más expresivos».
Este homenaje a Castilla remontándose hasta las rutas de mercaderes generados en la Edad Media incluye arranca con delicias como las Almejas, acompañadas de una salsa beurre blanc con un aire de tomillo y ñoquis de salsa verde.
Les sigue los Fish and Chips, una merluza marinada en sake con tempura acompañada con cristal de patata, crema de mayonesa a la mostaza Dijon Kombucha de Romero; o su icónico Pasto, una parpatana de atún rojo glaseada con base de crema de puerros ahumados, raíces de puerro fritas y crujiente de trigo.
Nubes es el juego de texturas con el que finaliza el ‘Mar de Castilla’, un total de seis bocados donde las fresas al Jerez se combinan con el Daikiri de lima o la nube de queso demostrando que Alejandro Serrano, que comenzase sus pasos en Azurmendi, Diverxo o Coque Madrid, aún tiene mucho por contar.