Natalia, Nino y Beru, dueños del restaurante georgiano que conquista Madrid: «Nuestra cocina es emocional»
En el número 23 de la calle Bárbara de Braganza, en pleno barrio de Salesas, hay un restaurante que no se parece a ningún otro en Madrid. No porque busque la extravagancia, sino porque tiene algo más difícil de encontrar: identidad. Persimmon’s nace de una historia compartida entre tres socios, Natalia Dzidziguri, Nino Kiltava y Beru Khuroshvili, y de un hilo conductor poco habitual en la escena madrileña: la gastronomía y la cultura georgiana contadas desde la coctelería, el vino y una visión contemporánea. Este no es sólo un restaurante; es un relato líquido y sólido de Georgia servido en Madrid. Y detrás hay estrategia, intuición y mucha convicción.
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La semilla del proyecto no germinó en una cocina, sino en una misión institucional. Natalia Dzidziguri trabajaba en una misión de la Unión Europea y la ONU centrada en el desarrollo de productos georgianos en España y la UE. Entre ellos, un destilado singular: la chacha de caqui (persimmon, en inglés).
«Como prueba de mercado traje chacha de caqui y empezamos a organizar pop-ups de cócteles en Nunuka y en distintas coctelerías y bares de Madrid», explica Natalia. Aquellas primeras pruebas no eran improvisadas: contaban con el talento creativo de Nino y Beru, que se encargaban de diseñar las recetas líquidas. «Vimos que tenía sentido», recuerda. «Presenté al productor a Nino y a Beru como un equipo sólido y perfecto para dar el siguiente paso y desarrollar un proyecto en Madrid».
Ese paso fue encontrar el local adecuado. Y lo encontraron en Salesas. «La idea comenzó desde la coctelería y fue evolucionando hasta convertirse en un concepto más amplio al encontrar el local», señala Natalia. «Así surgió Persimmon’s como un restaurante y coctelería con identidad definida, inspirada en la gastronomía georgiana y abierta al Mediterráneo y Oriente Medio, pensada para encajar de forma natural en la escena madrileña».
Una cocina emocional
Si algo define la propuesta es la intensidad. «La cocina georgiana es muy emocional: intensa, aromática, generosa, colorida, infinita y pensada para compartir», describe Natalia. No es una definición técnica; es casi una declaración sentimental. “Mezcla tradición, producto y mucha identidad, con sabores que no se parecen a nada y que, al mismo tiempo, resultan muy cercanos”.
«La cocina georgiana es muy emocional: intensa, aromática, generosa, colorida, infinita y pensada para compartir»
Georgia, situada entre Europa del Este y Asia Occidental, ha sido históricamente cruce de caminos. Esa condición se traduce en una gastronomía que combina especias, frutos secos, fermentaciones y técnicas ancestrales.
«Tiene un equilibrio muy particular entre especias, acidez, frutos secos y técnicas ancestrales», añade. «El uso de la nuez, las hierbas frescas, las fermentaciones y los panes horneados la hacen única».
«El uso de la nuez, las hierbas frescas, las fermentaciones y los panes horneados la hacen única».
No es casual que la nuez sea uno de los ingredientes fetiche. Tampoco el cilantro, el ajo o el khmeli-suneli, esa mezcla de especias que construye capas de sabor complejas y reconocibles. «Es una cocina muy ligada a la tierra y a la estacionalidad», subraya Natalia.
Madrid, curiosidad y fidelidad
Traer una gastronomía todavía poco conocida implica pedagogía. Pero también ofrece libertad. Según Beru Khuroshvili, la respuesta del público madrileño ha sido sorprendentemente cálida: «Madrid nos ha acogido con muchísimo cariño. La gente se sorprende porque es una cocina completamente distinta, con sabores nuevos, pero muy accesibles. El primer impacto suele ser de curiosidad y luego se convierte en fidelidad».
«Madrid nos ha acogido con muchísimo cariño»
Esa fidelidad no se construye sólo desde la autenticidad, sino desde la adaptación inteligente. Nino Kiltava lo explica con naturalidad: «Sí, hemos adaptado recetas de forma natural. Trabajamos platos como la entraña con ajapsandali, un guiso de berenjena y pimiento rojo con especias georgianas, o el pulpo con gomi, una especie de polenta georgiana especiada. Mantenemos la esencia, pero dialogamos con el producto y el contexto local».
«Mantenemos la esencia, pero dialogamos con el producto y el contexto local».
Qué pedir (y por qué)
Para quien cruza la puerta por primera vez, la pregunta es inevitable: ¿por dónde empezar? Beru no duda, aunque le cuesta elegir: «El khachapuri, la berenjena rellena de pasta de nuez y el ojakhuri. Todo está muy rico, pero creo que en estos platos se entiende muy bien la identidad».
«El khachapuri, la berenjena rellena de pasta de nuez y el ojakhuri. Todo está muy rico, pero creo que en estos platos se entiende muy bien la identidad».
El khachapuri, ese pan relleno de queso fundente y, en algunas versiones, coronado con yema de huevo, es probablemente el icono más reconocible de Georgia. La berenjena con nuez revela la sofisticación vegetal de la cocina caucásica. Y el ojakhuri, con su intensidad carnívora y especiada, muestra la vertiente más contundente y festiva.
El vino como relato de Persimmon’s
Hablar de Georgia sin hablar de vino sería un error histórico. El país presume de ser una de las cunas de la viticultura, con más de 8.000 años de tradición. En Persimmon’s, el vino no es un complemento; es parte estructural del discurso.
«Los vinos georgianos son parte esencial de nuestra identidad», afirma Beru. «El qvevri no es sólo una técnica, es historia viva y una forma muy auténtica de entender el vino». Esta técnica ancestral de fermentación y crianza en grandes tinajas de barro enterradas aporta textura, estructura y una personalidad inconfundible, especialmente en los vinos ámbar.
«Los vinos georgianos son parte esencial de nuestra identidad».
«Funcionan especialmente bien con platos con nuez, especias y fermentaciones», explica. «Los ámbar maridan muy bien con berenjena con nuez o con platos más aromáticos, y los tintos con carnes y elaboraciones más intensas como el ojakhuri. La idea es que el maridaje refuerce esa experiencia georgiana completa, no sólo acompañar el plato».
Visibilidad internacional y momento clave
La expansión de la cocina georgiana no es un fenómeno aislado. Natalia lo tiene claro: «Cada vez más gente conoce Georgia, viaja, se interesa por su cultura y su gastronomía y vinos. También están abriendo restaurantes fuera del país con enfoques modernos y distintos, y eso ayuda mucho».
Las ferias gastronómicas han sido decisivas. «Eventos como Madrid Fusión, Gastronómica, HIP o Salón Gourmets han dado visibilidad real a la cocina georgiana», señala. Persimmon’s lleva tres años participando en Madrid Fusión, una plataforma que, según Natalia, «acelera muchísimo el interés y el reconocimiento».
Tradición profunda, mirada contemporánea
Pero no todo es oportunidad. También hay retos. Nino lo resume así: «Madrid es una ciudad abierta, curiosa y con una escena gastronómica muy dinámica. Hay espacio para propuestas con identidad real. El reto es explicar bien la cultura detrás de los platos y no caer en simplificaciones».
«El reto es explicar bien la cultura detrás de los platos y no caer en simplificaciones».
Porque la cocina georgiana, insiste, «no es una moda, es una tradición muy profunda». Si se comunica con honestidad y se adapta con respeto, tiene recorrido. «En Persimmon’s lo vivimos así: es un proyecto muy personal, construido entre Natalia, Zurab y yo, donde la coctelería, el producto y la cocina se unen para contar una historia contemporánea de Georgia desde Madrid».
«En Persimmon’s lo vivimos así: es un proyecto muy personal, construido entre Natalia, Zurab y yo, donde la coctelería, el producto y la cocina se unen para contar una historia contemporánea de Georgia desde Madrid»
